Entre el sushi, Asia y el Perú

El gran chef Marcelo Castañeda Balbín llegó a nuestro país hace doce años en busca de oportunidades laborales. En su Perú natal ya había tenido contacto con la gastronomía, pero aquí comenzó trabajando en un lavadero de autos. Sin embargo, la pasión por la cocina pudo más que él y se puso a estudiar cocina en uno de los institutos más prestigiosos de Buenos Aires. Sin embargo, su primer trabajo tuvo que ver con el sushi, nada que ver con lo que había estudiado. Fue así que trabajó en varios locales de cocina oriental hasta que decidió armar su propio emprendimiento en sociedad con Frank Vera Benítez: un delivery de sushi en Zona Norte que luego se amplió con un restaurante-delivery en la zona de Palermo llamado Haru Sushi. Su especialidad: el sushi y la cocina peruana fusionada con sabores asiáticos.

-Los peruanos son famosos por la variedad de papas que utilizan en sus platos. ¿Qué cosas recomendás tener en cuenta al comprar papas en el mercado?

-Yo siempre elijo la papa blanca. En realidad, la negra es la misma papa pero con tierra y hay que lavarla. Pero yo prefiero la blanca porque la papa negra, al estar con tierra, puede estar toda podrida adentro. En la blanca eso lo ves, la seleccionás y ves que está todo bien. Otra cosa que hay que ver es que sea durita, brillante, que no tenga partes blandas ni más oscuras, y que no estén brotadas.

-¿Cuántas variedades de papa hay en Perú?

-Un montón. Tenemos papa de la costa, papa de la sierra, papas de diferentes colores, y la papa amarilla que es muy usada en nuestra gastronomía. Su sabor es exquisito y su textura, muy pero muy peculiar, entre mantecosa y harinosa.

-¿Se puede conseguir acá la papa amarilla?

-A veces se consigue en el mercado de Liniers, pero no es la misma, es una papa que viene de Bolivia y que tiene un sabor diferente a la papa amarilla peruana.

-¿Dónde naciste?

-Yo nací en la parte de la selva peruana. Allá tenemos una comida totalmente diferente a la que se hace en otras partes del país. Por ejemplo acá en Buenos Aires no puedo preparar esa comida porque no me llegan los ingredientes. En el restaurante intenté preparar un plato de allá, pero se complica porque no encuentro la hoja de mijao que es una hoja parecida a la del plátano donde se envuelven las preparaciones para cocinarlas al vapor.

-¿Qué importancia tiene la papa en la cocina peruana?

-Es fundamental. Hay lugares de Perú donde sin papa no pueden comer, como acá ocurre con el pan. Casi todos nuestros platos se acompañan con papa y arroz, más que nada por el tema de poder saciar nuestro apetito. El peruano está más acostumbrado a comer comida un poco más pesada.