Por Marcela Korzeniewski
Un poquito de ají molido en algunas preparaciones, pero no demasiado por las dudas. Y el que se anima, se anima hasta ahí. Porque lo que para nosotros suele ser picante, es “suave” en los países donde verdaderamente el picante ocupa un lugar protagónico en las comidas como pueden ser México a la cabeza, India, Indonesia, Vietnam, Perú o Tailandia.
Sin embargo, la difusión de las cocinas étnicas y la curiosidad de un comensal que se va animando a conocer sabores diferentes han hecho que el picante ya no sea un sabor prohibido sino una posibilidad para disfrutar de vez en cuando. Dejarse tentar por una tortilla enchilada mexicana o por un curry al estilo de la India o de Vietnam puede resultar una experiencia muy movilizadora para nuestros sentidos. El picante no sólo genera una serie de reacciones en nuestro cuerpo, como aumentar su temperatura o hacernos transpirar, sino que suele ir acompañado de una preparación rica en ingredientes y especias, lo cual constituye un puente hacia un mundo de sabores nuevos.
El chile es considerado una las plantas más cultivadas en el continente americano en la época prehispánica. Sin el chile mexicano, que tras el descubrimiento de América fue diseminado por todo el mundo, no existirían ni los curries ni los chutneys de la India, ni el goulash húngaro, ni los pimientos del piquillo españoles, por mencionar sólo algunos ejemplos.
¿Pero qué es lo que hace tan atractivos a los chiles o ajíes picantes? Su grado de picor que se produce por la presencia de una sustancia llamada capsicina, que se concentra en las nervaduras y las semillas del fruto. Según la variedad de chile (hay muchas variedades englobadas en diferentes especies), será más o menos picante. Los chiles más pequeños suelen ser más picantes que los más grandes. Existe, de hecho, un sistema denominado Scoville que permite medir la cantidad de picor. Por ejemplo, el morrón común que utilizamos a diario tiene 0 unidades Scoville. En cambio, el chile Piquín mexicano tiene 40.000 unidades. Algunos chiles africanos pueden llegar a 120.000.
En la época prehispánica, el chile era valorado por sus propiedades medicinales. Se utilizaba como remedio contra la tos, para las infecciones del oído, hasta para la diarrea, el estreñimiento y para mantener los dientes libres de sarro.
Hoy en día, se han comprobado varias propiedades medicinales del chile. Los científicos han descubierto que la capsicina funciona como analgésico natural contra el dolor (al consumir chiles, el cerebro libera endorfinas que aplacan el dolor y generan un estado de bienestar general). Además, es antioxidante y anticancerígeno, aportan también vitaminas A y C, estimulan el apetito y son digestivos.
Además de eso, están sus cualidades gastronómicas que no son pocas. Los cocineros expertos conocen a la perfección cómo elaborar un plato de tal manera que el picante esté presente en él pero que no llegue a opacar el resto de los sabores. Ese es el mayor secreto de la cocina picante. En un buen plato “hot” tienen que notarse los sabores de todos los ingredientes, en especial el sabor del chile, que además de ser picante es delicioso y único. Si el chile se utiliza en exceso, provocará una suerte de anestesia en la boca que impedirá distinguir el resto de los sabores y la comida habrá sido una experiencia olvidable y difícil de volver a repetir.
Para que esto no nos ocurra, en esta sección ofrecemos varios tips para evitar excesos y para poder hacer en casa un plato novedoso y estimulante para todos nuestros sentidos.
Sin embargo, la difusión de las cocinas étnicas y la curiosidad de un comensal que se va animando a conocer sabores diferentes han hecho que el picante ya no sea un sabor prohibido sino una posibilidad para disfrutar de vez en cuando. Dejarse tentar por una tortilla enchilada mexicana o por un curry al estilo de la India o de Vietnam puede resultar una experiencia muy movilizadora para nuestros sentidos. El picante no sólo genera una serie de reacciones en nuestro cuerpo, como aumentar su temperatura o hacernos transpirar, sino que suele ir acompañado de una preparación rica en ingredientes y especias, lo cual constituye un puente hacia un mundo de sabores nuevos.
El chile es considerado una las plantas más cultivadas en el continente americano en la época prehispánica. Sin el chile mexicano, que tras el descubrimiento de América fue diseminado por todo el mundo, no existirían ni los curries ni los chutneys de la India, ni el goulash húngaro, ni los pimientos del piquillo españoles, por mencionar sólo algunos ejemplos.
¿Pero qué es lo que hace tan atractivos a los chiles o ajíes picantes? Su grado de picor que se produce por la presencia de una sustancia llamada capsicina, que se concentra en las nervaduras y las semillas del fruto. Según la variedad de chile (hay muchas variedades englobadas en diferentes especies), será más o menos picante. Los chiles más pequeños suelen ser más picantes que los más grandes. Existe, de hecho, un sistema denominado Scoville que permite medir la cantidad de picor. Por ejemplo, el morrón común que utilizamos a diario tiene 0 unidades Scoville. En cambio, el chile Piquín mexicano tiene 40.000 unidades. Algunos chiles africanos pueden llegar a 120.000.
En la época prehispánica, el chile era valorado por sus propiedades medicinales. Se utilizaba como remedio contra la tos, para las infecciones del oído, hasta para la diarrea, el estreñimiento y para mantener los dientes libres de sarro.
Hoy en día, se han comprobado varias propiedades medicinales del chile. Los científicos han descubierto que la capsicina funciona como analgésico natural contra el dolor (al consumir chiles, el cerebro libera endorfinas que aplacan el dolor y generan un estado de bienestar general). Además, es antioxidante y anticancerígeno, aportan también vitaminas A y C, estimulan el apetito y son digestivos.
Además de eso, están sus cualidades gastronómicas que no son pocas. Los cocineros expertos conocen a la perfección cómo elaborar un plato de tal manera que el picante esté presente en él pero que no llegue a opacar el resto de los sabores. Ese es el mayor secreto de la cocina picante. En un buen plato “hot” tienen que notarse los sabores de todos los ingredientes, en especial el sabor del chile, que además de ser picante es delicioso y único. Si el chile se utiliza en exceso, provocará una suerte de anestesia en la boca que impedirá distinguir el resto de los sabores y la comida habrá sido una experiencia olvidable y difícil de volver a repetir.
Para que esto no nos ocurra, en esta sección ofrecemos varios tips para evitar excesos y para poder hacer en casa un plato novedoso y estimulante para todos nuestros sentidos.
