¡LA PARRILLA ES UN REINO!

 Si bien el método de cocinar un trozo de carne sobre las brasas no es un invento argentino ni mucho menos -se hace en muchos países, desde tiempos inmemoriales y de las más diversas maneras-, seguramente es la primera comida caliente que comió el hombre de las cavernas y eso también fue fruto de la casualidad, lo que distingue al asado argentino y le da un prestigio internacional es su carne, única en el mundo por su terneza y abundancia. Parrillas con nombres argentinos hay en casi todos los países (Gaucho, Poncho, La Pampa, Los Argentinos, etc., etc.) y no hay extranjero que visite nuestro país y se resista a probar un buen asado.
“Un aplauso para el asador” suele ser el mejor elogio que puede recibir el experto asador, al final de la comida, cuando las brasas ya se empiezan a apagar y todos los espíritus reposan contentos y saciados. El asador de experiencia seguramente aprendió los secretos de este ritual desde chico, transmitido por sus padres, tíos o abuelos, y conoce los detalles de oficio, ya que sólo la experiencia y los años frente a la parrilla se los pueden proporcionar.
Porque el arte del asado no es cosa de improvisados. Hay que saber cómo hacerlo. No basta con comprar buena carne ni con tener la mejor parrilla del mundo. El asado puede salir mal igual, si no lo hace una persona con experiencia y, por sobre todas las cosas, con bastante paciencia.
Según los entendidos, un buen asado lleva su tiempo. Empezando por las brasas, prepararlas para el asado es un proceso que puede durar más de media hora. Y todo el proceso del asado, con la cocción de los diversos tipos de carnes, achuras y embutidos, puede llevar dos horas o más. Un asado “apurado” puede terminar de la peor manera: arrebatado, es decir, crudo por dentro y quemado por fuera. Pero también puede terminar apucherado, porque si bien en este caso el defecto es que la carne se cocinó por mucho tiempo a un fuego bajo, esto ocurre porque no se pusieron de entrada todas las brasas necesarias, el fuego se fue apagando, la carne sufrió una merma de calor, y terminó grisácea, sin jugos y como hervida. En ambos casos, la falta de paciencia le jugó una mala pasada al asador.
Remontándonos a sus orígenes, las crónicas indican que fueron los españoles quienes introdujeron las primeras especies ganaderas en nuestro país que, con el correr del tiempo, fueron colmando las pampas tan generosas en pastos tiernos y húmedos. El ganado fue primero utilizado para vender su cuero al exterior. Más tarde, fueron los ingleses quienes se convirtieron en los primeros importadores de nuestra carne. “Los principales compradores de carne eran ingleses y buscaban maximizar la relación calidad-precio, por eso preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa. La parte más huesuda y con grasa, los costillares, no les resultaba muy atrayente. El criollo, maestro asador, tomó los desechados costillares y los asó, dándole así forma a este delicioso y novedoso corte. Fue así como surgió este manjar: el asado de costilla o asado de tira”, afirma Jacinto P. Nogués en su libro El Asado Argentino.
Pero más allá de las cuestiones técnicas, el asado es uno de los eventos sociales más arraigados de nuestra cultura y que suele repuntar en estas tardes de verano, al aire libre. El encuentro familiar o entre amigos alrededor de un asado es una de esas costumbres argentinas que hacen que una tarde de verano se vuelva inolvidable o que una noche de nuestra infancia quede para siempre grabada en nuestra memoria, con el murmullo de las voces de los grandes y el aroma de la carne ahumada impregnada en ese recuerdo.