Atahual Flores es el chef de Cincinnati, nuevo restaurante italiano que llegó al centro porteño con una propuesta de auténticas pizzas de estilo napolitano y platos clásicos de la cocina de ese país que se caracterizan por su sencillez y por utilizar productos de primera línea, muchos de procedencia italiana.

Luego de terminar la escuela secundaria, se vino a Buenos Aires desde su Misiones natal para estudiar gastronomía, sin imaginar que el destino lo llevaría por muchas partes del mundo. Porque mientras estudiaba la carrera, le surgió la posibilidad de hacer una pasantía en el exterior. “Me fui por un año pero me terminé quedando 13”, revela. Trabajó 4 años en Andorra y varios años en París. ¿Por qué volvió? “Por temas familiares y también porque tenía ganas de volver. Se dio la posibilidad y volví”.

Hace 4 meses, desde su inauguración, se encarga de la carta de cocina de Cincinnati -ubicado en la Torre Bellini Esmeralda, Esmeralda 924, Centro-. Entre las entradas, se encuentran opciones como burrata, antipasto italiano, pulpo a la leña y langostinos crocantes, entre otros. Como principales, se destacan los clásicos rigatoni con pomodoro, benrenjenas, zucchini, mascarpone y panceta; el risotto gorgonzola, con arroz carnaroli, queso gorgonzola, nueces y radicchio; los sorrentinos de ossobuco braseado y manteca de tomillo; y los spaghetti vongole, con almejas, berberechos, ajo y perejil. De postre, hay opciones como tiramisú, panna cotta, nutella pizza y crostata de manzana.

En esta nota, Atahual -que se iba a llamar Atahualpa pero a sus padres le pareció demasiado largo “y le sacaron el pa”-, nos acerca tres de las recetas más representativas de la carta y nos detalla cómo hacerlas en su paso a paso.

y-¿Qué criterio tuviste en cuenta para armar la carta?

-La idea originaria era hacer una pizzería pero se terminó agrandando el concepto para hacer también un poco de cocina italiana, pero la base es la pizza. El pizzero hizo el curso de pizzaiolo en Nápoles y entre los dos trabajamos las pizzas. Tenemos un horno que se trajo de Italia. Se encuentra recubierto por dentro con piedra volcánica y alcanza los 450-500ºC, logrando un borde distintivo que caracteriza a la pizza napolitana. Una vez que metés la pizza, ésta se cocina en 1 minuto y 20 segundos. Es rapidísimo. Se tarda más en el armado y la terminación. Y hay un segundo horno que se destaca por ser a leña o gas, que usamos para darle el toque final a los platos, como gratinados de pastas o el último golpe de cocción de una carne.

y-¿Cómo llegaste a París y qué hiciste ahí?

-Yo estaba trabajando en un restaurante de Valencia cuando surgió un puesto de trabajo para un restaurante argentino en París. Fui, hice una prueba, y me quedé trabajando 9 años.

y-Tuviste la posibilidad de conocer la cocina francesa...

-De conocer, sí. De trabajar, no, porque estaba metido con la cocina argentina. Sí tuve la posibilidad de hacer un libro de cocina argentina con el restaurante. Viajar me dio la posibilidad de aprender mucho.

y-¿Cómo te readaptaste al volver a Argentina? ¿En qué lugares trabajaste?

-Estuve en Aldo’s, junto a Maximiliano Matsumoto, en Casa Cruz, en Birkin, pero nada fijo. Después, me fui a Mar del Plata porque unos conocidos abrieron un restaurante hasta que surgió la posibilidad de sumarme a Cincinnati.

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