Cocina ecléctica y muy creativa

El desafío de integrar sabores de diversas culinarias no es pequeña cosa. Porque se corre el riesgo de caer en una mezcla sin sentido o con demasiados sabores en juego. Es todo un arte aprender a combinar ingredientes lejanos a la propia cocina, para que de ahí salga un plato novedoso y con carácter propio. Porque no se trata de reproducir un plato de cocina mediterránea o una receta tailandesa. Se trata de algo más, de encontrar un común denominador que permita la armonía entre sabores extraños entre sí.

El resultado es una cocina ecléctica que fusiona culturas diversas en un mismo plato. Con este objetivo se ideó la propuesta gastronómica de Enero Restaurant & Aguaviva Bar, un restaurante de la Costanera que posee una increíble vista al Río de la Plata y que busca que el comensal viaje por el mundo a través de los sabores de sus platos y de una puesta en escena que incluye una enorme terraza con plantas exóticas y selváticas.

Su chef Mariano Sánchez nos comparte algunas recetas realizadas bajo dicho concepto y que son muy apropiadas para esta primavera: un salmón rosado apanado en curry masala con cous-cous marroquí y una ensalada de quinoa con queso azul y huevo soft. En el caso de la ensalada de quinoa, se trata de dos ensaladas en una: la quinoa que se mezcla con otras verduras y hierbas más un mix de hojas verdes, zanahorias y remolachas glaseadas. "A las zanahorias y las remolachas las cocinamos en horno de barro con un dressing muy puntual y muy particular. Ahora se viene la época linda de los calorcitos y la época fuerte de las ensaladas, así que la súper recomiendo", dice el chef.

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La quinoa es uno de los denominados "súper alimentos". Las civilizaciones precolombinas la conocen desde hace 7000 años y la consideraban un "cereal sagrado". Fue un alimento clave en la alimentación de las civilizaciones Azteca, Maya e Inca y posee los 10 aminoácidos esenciales para el ser humano. Esto la convierte en un producto único y saludable por ser una poderosa fuente vegetal de proteínas de buena calidad. Su cocción es muy fácil y rápida. Pero hay que tener en cuenta un pequeño secreto que hará que el plato resulte delicioso y no amargo, como ocurre en ocasiones. "Es importante enjuagar los granos varias veces antes de cocinarlos para quitarles una enzima llamada saponina que, si no se elimina, le da un sabor desagradable a la preparación. Recomiendo enjuagarla de 7 u 8 veces con un suave masajeo hasta que el agua salga limpia", indica Sánchez.

Para el salmón hay un par de consejos a tener en cuenta: agregarle el curry del lado del lomo y dejarlo reposar en la heladera entre 40 minutos y una hora para que las especias se hidraten y no se quemen durante la cocción en la sartén. "El cous-cous se hidrata con una parte de cous-cous y dos de líquido, que puede ser agua o un fondo de vegetales, pero la idea es siempre buscar sabores", sugiere el chef. El couscous, que hoy se consigue en todas partes y que tiene la gran ventaja de ser muy rendidor, es un ingrediente que podemos adicionar a las recetas. A diferencia del arroz, no es necesario cocinarlo, sólo hidratarlo con caldo hirviendo. Y sirve para acompañar tanto guisos como ensaladas.

El cous-cous es un plato tradicional de Marruecos, Túnez y Argelia que se elabora en base a una molienda gruesa de la sémola de la parte dura del trigo. La denominación hace referencia tanto al cereal en sí como a los platos elaborados con él (cuscús de cordero, pollo, vegetales, etc.). Tradicionalmente, se cocina al vapor en ollas especiales llamadas alcuzcuzeras donde reposan los granos ya hidratados y se mantienen calientes hasta el momento de consumirlos. Si se llegara a pegotear, el couscous se desgrana frotándolo con las palmas de las manos. En este caso, el cous-cous se utiliza como guarnición de un salmón rosado especiado.

Salmón rosado

Ingredientes: (para 1 porción).

200 gramos de salmón rosado.

Curry masala, cantidad necesaria.

130 gramos de cous cous marroquí.

50 cc de aceite de oliva.

Almendras tostadas, a gusto.

Cilantro fresco, a gusto.

Para el curry masala:

2 cucharadas de tomillo fresco.

1 cucharada de coriandro en grano.

1 rama de canela.

3 cucharadas de pimienta negra en grano.

1 cucharada de pimentón ahumado.

salmon rosado

Para el cous-cous:

100 gramos de cous-cous.

Fondo de verduras, c/n.

30 gramos de cebolla morada picada.

30 gramos de morrón rojo picado.

40 gramos de perejil picado.

10 gramos de menta fresca picada.

5 gramos de ralladura de limón.

10 gramos de uvas pasas rubias.

10 gramos de uvas pasas morochas.

Aceite de oliva, c/n.

Sal y pimienta.

Preparación:

Para el curry masala: tostar ligeramente los granos. Luego, molerlos bien en un mortero hasta lograr un polvo. Mezclar con los ingredientes restantes y conservar en frasco de vidrio con el fin de cuidar sus aromas y aceites esenciales.

Para el cous-cous marroquí: en una fuente colocar el cous-cous e hidratar con un rico fondo de verduras caliente. Dejar descansar por 15 a 20 minutos y desgranar con 2 tenedores cuidadosamente. Reservar. Incorporar los demás ingredientes y mezclar muy bien hasta integrar todo. Rectificar sazón con sal y pimienta.

Para el salmón: apanar el salmón con el curry masala sobre el lado contrario a la piel (el lomo) y dejar en reposo por unos minutos. En una sartén, colocar aceite de oliva y dorar el salmón, primero por el lado de la piel y luego por el lado que tiene el curry. Acto seguido, colocar en una placa y llevar a horno hasta el punto de cocción deseado. Pasado ese tiempo, ya estará listo para servirlo junto con el cous-cous, ramitas de cilantro fresco y almendras tostadas.