Cocina
Si bien la región nordeste quedaba un tanto relegada en las generalidades de la gastronomía regional, en los últimos tiempos está comenzando a hacerse más conocida, elegida por los cocineros que buscan sabores auténticos, como la mandioca, el maíz, el zapallo, la yerba mate, los porotos y los pescados de aguas dulces en la zona que abarcan las provincias de Corrientes, Chaco, Formosa y Misiones. Carlos Losch, cocinero chaqueño, ofrece varios ejemplos de esta cocina
Cuando se habla de las regiones gastronómicas de nuestro país suelen tener más protagonismo el Noroeste con sus guisos, humitas, empanadas y la enorme variedad de papas y ajíes; la Patagonia, con su cordero y sus mariscos del Atlántico Sur; la región pampeana, con sus parrilladas, chimichurri o perdices en escabeche; y la región cuyana, con sus vinos, arropes, su cabrito al asador, sus colaciones y sus pasteles de choclo.
El NEA siempre quedaba un poco afuera de las generalidades en cuanto a la gastronomía regional. Tal vez porque se diferencia mucho del resto del país por su cocina que tiene anclaje en la cultura guaraní. Esta particularidad está empezando a hacerse conocida más allá de su territorio por la impronta de sus productos, que utilizan cada vez más los cocineros en la búsqueda de sabores auténticos, como la mandioca, el maíz, el zapallo, la yerba mate, los porotos y los pescados de aguas dulces. Abarca a las provincias de Corrientes, Chaco, Formosa y Misiones.
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La cocina del NEA comparte muchas especialidades con la cocina paraguaya. La chipa o chipá, la sopa paraguaya o pastel de maíz y choclo -según donde se prepare-, y el reviro -receta tradicional guaraní que en la provincia de Misiones se consume mucho en el desayuno- son algunos ejemplos. En cuanto al reviro, era la comida de los “menchos”, como se denominaba a los trabajadores de los yerbatales. Es una mezcla de harina, sal y agua, parecida a la torta frita, pero de textura granulada. Se sirve con azúcar, en su versión dulce, o con huevo frito, en su versión salada.
El maíz y la mandioca son los productos emblemáticos de esta zona. “Recién ahora estamos en la escena nacional. La mirada hacia el Norte generó un descubrimiento de los productos del NEA que actualmente son los más codiciados porque están dadas las condiciones para que esto sea así. No fue un trabajo de dos años, llevó tiempo, se cocinó a fuego lento, y hoy podemos decir que está comenzando a hervir y va tomando color para que el turista, tanto argentino como extranjero, venga al NEA por su oferta turística y gastronómica”, señala Carlos Losch, cocinero chaqueño que realizó un chupín de surubí y pacú en el programa “Del Territorio al Plato”, organizado por el INCA y la Fundación ArgenINTA, para promover los productos de esta región. “Tenía guardada la receta en mis recuerdos de cuando íbamos a la costa del río con mi abuelo, mi hermano y mi viejo. Era todo un ritual que consistía en llevar la olla negra, prender un fuego, y lo que uno iba pescando era lo que se cocinaba. La variadita esa no falla... Quizás hoy sea lo que se busca: la simpleza en la cocina, volver a la raíz, a que el producto se luzca en la mesa con su sabor y propiedades”.
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En esta segunda edición de las cenas “Del territorio al plato”, se incorporó el trabajo de chefs locales para revalorizar los alimentos típicos de las provincias y el trabajo de los productores y técnicos detrás de éstos. El menú contó con la colaboración de cocineros del NEA -Alejandro Delpino de Formosa, Ariel Leguiza de Corrientes, Carlos Losch de Chaco, Iván Ortega de Misiones y Mónica Marinaro- y se desarrolló en base a productos regionales como yacaré, cordero, arroz fortuna, escabeche de carpincho, y bebidas a base de té y yerba. También incluyó una variante de la sopa paraguaya, mandioca, surubí, dulces, algarroba, azúcar mascabo, maracuyá, mamón y madera comestible. “Todavía se sabe poco de la gastronomía del NEA porque no le damos la importancia a nivel país. Perú es un claro ejemplo de que la gastronomía es un factor social y cultural tan importante que puede llegar a ser el motor de una provincia por la generación de empleo y la revalorización de su mercado de productos y productores. Chaco, Corrientes, Formosa y Misiones son lugares increíbles para descubrir y conocer”.
“El NEA tiene todo: chacra, monte y río. Son muchas culturas, un crisol de razas que dieron lugar a recetas increíbles que hoy en día perduran en el tiempo. En el litoral podemos encontrar tanta materia prima que muchos se sorprenderían, ya que por su situación geográfica y la riqueza del suelo, lo que siembras, crece: mango, quinoto, fruta de la pasión, mamón, guayaba, y muchas más”, destaca Carlos Losch.
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