La cocina del Bicentenario

Recién a partir del descubrimiento de América se sumaron ingredientes provenientes de la influencia española, constituyéndose la llamada "cocina criolla", cuyos máximos referentes gastronómicos resurgen en las fechas patrias como el 9 de Julio.

El locro es uno de los ejemplos de la mezcla de sabores e ingredientes ya que el maíz formó parte de la alimentación de los pueblos andinos desde los tiempos prehispánicos. A partir de la conquista, el plato se fue modificando con el agregado de la carne de cerdo o de algunos cortes vacunos, achuras y chorizo colorado, hasta llegar a la versión más moderna que todos conocemos.

Sus ingredientes varían según la región. Hay recetas que llevan carne de vaca seca o "charqui", con vísceras, embutidos o distintas partes del cerdo. Lleva también zapallo redondo, kabutia o plomo, granos de maíz blandos o amarillos y porotos. También es típica la salsita colorada que se coloca por encima del locro para darle un toque final. Esa salsa o "grasita colorada" lleva cebollas de verdeo, pimentón dulce y ají picante triturado. Se saltea primero la cebolla en aceite o grasa, se agrega el pimentón y el ají, y fuera del fuego, se agrega un chorrito de agua fría.

LEA MÁS:

Los guisos nacieron como una manera de reunir en una olla todas aquellas cosas que había disponible en una región. Por eso, cada país tiene su propia versión según las carnes, especias y vegetales que constituyen la base de sus cocinas. En el caso del guiso de lentejas, es otra insignia culinaria de las fechas patrias y también conjuga alimentos precolombinos, como los morrones, la batata y la papa, con otros que se fueron incorporando con la conquista y más tarde con las diversas olas inmigratorias, como las lentejas mismas que se conocen desde antes de Cristo y que fueron protagonistas de los más suculentos banquetes del Imperio Romano.

Antes, las lentejas se ponían algunas horas en remojo. Hoy en día no es necesario. Las que se consiguen en las dietéticas y en el supermercado se cocinan en muy poco tiempo. En general, llevan unos 30 minutos de hervor. Para su cocción, se calcula una medida de lentejas por cuatro de agua.

"Viejo Derby", ícono de bodegones ubicado en la esquina de Defensa y Martín García, frente al Parque Lezama, celebra las fiestas con su menú argentino y popular. En esta nota, el restaurante nos ofrece varias recetas, algunas más criollas que otras, para elaborar nada más y nada menos que en la previa al bicentenario de la declaración de nuestra independencia. El locro es un emblema del lugar, también las empanadas de carne cortada a cuchillo, el arroz con leche y las natillas, entre muchas otras preparaciones.

Nacido hace 30 años como punto de encuentro de fanáticos de las carreras de caballos y la buena mesa casera, "Viejo Derby" -hoy a cargo de nuevos dueños- se destaca por un menú que incluye langostinos a la milanesa, trucha con espinacas a la crema, pollo a la mexicana con salsa cuatro quesos, panceta y verdeo, costillitas de cerdo Singapur, gran lomo Derby así como picadas muy variadas, conjugando una gran gama ítalo-española-porteña en porciones abundantes y un especial clima cantinero.

La natilla, que propone el lugar para esta época del año, es un postre proveniente de la gastronomía española que consiste en una mezcla de leche, yemas de huevo, azúcar y algún aromatizante. Esto se cocina hasta espesar y obtener la textura deseada. Se suele espolvorear con canela. Hay variantes de natillas según el país que lo adaptó. Por ejemplo, en Perú lleva miel de chancaca, chancaca y leche, mientras que en Colombia no lleva huevos y se elabora con harina de maíz, leche y panela.