Mientras la cocina francesa se caracteriza por ser sofisticada, la italiana se destaca por llevar pocos ingredientes y por sus cocciones cortas. Cada región tiene sus ingredientes locales que son utilizados en su justa proporción, con el fin de conservar y resaltar sus sabores. Alberto Giordano, nacido en Italia, ofrece en el barrio de San Isidro platos típicos de la cocina de su país, y explica las diferencias con la cocina tradicional que trajeron los inmigrantes y se fue adaptando

La cocina italiana es una de las más exquisitas del mundo. Desde Italia se exportaron la pizza y las pastas que hoy son prácticamente un patrimonio universal.

A diferencia de la cocina francesa, que es más sofisticada, la italiana se destaca por llevar pocos ingredientes y por sus cocciones cortas.

Una particularidad que la distingue es que el producto es protagonista absoluto. Cada región tiene sus ingredientes locales que se utilizan en su justa proporción con el fin de conservar y resaltar sus sabores. Si pudiéramos definir su estilo culinario en una frase podríamos resumirlo en “menos es más”.

“Hay un dicho que siempre repetía mi abuela y es que con tres ingredientes se puede hacer un buen plato. Tres cosas buenas, un buen aceite, un buen tomatito, una buena albahaca, y puede salir un plato mejor que los de la cocina molecular, sin querer faltarles el respeto. Las cosas simples ganan siempre”, afirma Alberto Giordano, chef de “Ike Milano”, restaurante especializado en cocina italiana tradicional del barrio de Martínez.

No hay que confundir la cocina italiana tradicional con aquélla que se fue creando en nuestro país a partir de la llegada de los inmigrantes provenientes de ese país. Porque la que llegó a la Argentina fue cobrando vida propia, se fue fusionando con otras culturas y adquiriendo características singulares.

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Allá la pizza no lleva tanta mozzarella como acá, ni las pastas tienen salsas de cocciones tan largas como varias de las que nos gustan a los argentinos.

“Si estás haciendo una bondiola, es rico que se sienta el sabor de la bondiola. Si estás haciendo lasagna, me parece innecesario poner espinaca, jamón, ricota, mozzarella, etc. Hacela simple: salsa blanca, ragú o bolognesa y queso. Yo a mi clientela se lo digo en la cara, cuando me piden una pasta con frutos de mar, que de hecho ya viene con una linda salsita con vino, pulpo español, chipirones de Mar del Plata o camarones patagónicos, y al final le van a poner medio kilo de queso rallado por arriba, ¿qué quieren sentir, el sabor de la salsa de la cazuela de mar, quieren sentir el sabor del camarón, quieren sentir el sabor del pulpo? Entonces yo digo: ‘¡No, ¿por qué?!’, educamos a la gente a comer”, dice el joven cocinero nacido en Milán y formado en la cocina del restaurante familia en Gallarate.

En una cocina de pocos ingredientes y cocción breves, la calidad de la materia prima es fundamental. En Ike Milano se destacan los antipasti con Prosciuto San Daniele y Parmigiano Reggiano italianos, las berenjenas salteadas con tomates, ajo y albahaca; la pesca blanca del día con aceitunas griegas, alcaparras y tomates cherry; o los ñoquis de papa con salsa de mejillones y tomates, por mencionar sólo algunas especialidades. “Hay que valorizar los ingredientes que uno está comiendo. Cada italiano que viaja por el mundo, si es un italiano que sabe comer, cuando te pide la pizza, te pide una Margherita: tomate, albahaca y mozzarella. Y cuando te pide pasta, te pide unos spaghetti como pomodoro y albahaca. Porque en la pizza, si los ingredientes son buenos, sale una espectacular pizza con dos ingredientes, con tomate y mozzarella. Si usás una pasta buena y una salsa buena, te das cuenta al toque que es un buen restaurante”.

La pizza frita es un referente de Ike Milano: “Es la misma masa de la pizza que se hace levar un poquito más, se hace frita y se gratina al horno con tomate, mozzarella, albahaca y, si querés, una anchoa”, explica el chef. En cuanto a la diferencia entre la pizza italiana y la argentina, asegura que son muchas. “Al argentino le gusta la pizza argentina, con mucha mozzarella. Yo prefiero mi pizza. No digo que no me guste la pizza de Güerrin, es muy rica, pero necesitamos una botella de grappa para digerirla”.

Sobre los raviolone di mortadela, indica: “Hay un mito con la mortadela de que es un fiambre berreta. Y no es así. A mí me das una buena ciabatta o un buen panini calentito con mortadela con pistacho, lo prefiero al caviar o a la langosta. En Ike Milano tenemos una mortadela de cerdo importada que es una delicia”

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