Con una gran riqueza por su variedad regional y su abultada despensa de productos, la cocina peruana es considerada una de las mas complejas del mundo, y hace unos años comenzo a ser rescatada por cocineros locales e internacionales. Probar un plato peruano resulta una experiencia unica, porque se degusta una fusion de sabores y culturas muy diversas. Aqui, tres recetas para disfrutar.

La cocina peruana es un tesoro que ha estado guardado en los límites de sus regiones hasta hace dos décadas, cuando comenzó a ser investigada y rescatada por cocineros locales e internacionales. Hoy, es considerada una de las cocinas más complejas del mundo y es la más variada del continente americano, junto con la mexicana.

Precisamente por esto, la cocina peruana está en boca de los chefs más renombrados desde hace algunos años. Hacia finales del siglo pasado ya se empezaba a hablar del "boom de la cocina peruana". Su amplia riqueza en cuanto a ingredientes, influencias y recetas regionales es la razón de la fama que ha ganado terreno fuera de sus fronteras.

La esencia de su riqueza está en su variedad regional y en su abultada despensa de productos. Para dar un solo ejemplo, el Centro Internacional de la Papa, con sede en Lima, ha podido diferenciar más de 3000 especies de papas que se cultivan en ese país. Las hay de todas las formas y colores, cada cual con aplicaciones gastronómicas específicas.

Es por eso que probar un plato peruano resulta una experiencia única, porque uno está degustando una fusión de sabores y culturas muy diversas. A la cocina nativa incaica, de la cual son representativos los diferentes tipos de ají, la quinoa y las papas en todas sus variedades, se sumó la influencia española, la china, la africana y la japonesa. "Si tuviera que sugerirle qué probar a alguien que se acerca por primera vez nuestra gastronomía le diría el ceviche y la causa limeña, porque son platos muy clásicos, que expresan mucha cultura y mucha costumbre", dice Julio Pons-Muzzo Nalda, chef del Resto&Lounge Dazzler by Wyndham Miraflores, en Lima, Perú.

ADEMÁS:

Carrot cake, la receta de este budín de zanahorias súper fácil

Otros ejemplos de la mencionada variedad cultural y regional son los platos de esta nota: el Huayllay, el pollo Pachamanca y el crocante de limón y anís. "El Huayllay es un plato que nace con un tono paisajístico -explica el cocinero-, porque trata de copiar los paisajes del Santuario Nacional del Bosque de Piedras de Huayllay, ubicado en la Provincia de Cerro de Pasco, a más de 3000 metros sobre el nivel del mar. Es un bosque de piedras que se originó con la erosión de las piedras, producto del viento, y una zona ganadera y agrícola. Justamente eso es lo que tratamos de recrear en el plato: las tostas de pan representan el bosque de piedras y la zona ganadera vendría a ser las salsas y la carne que están en el plato".

El pollo Pachamanca tiene que ver con una técnica ancestral de cocción llamada Pachamanca y que consiste en cocinar alimentos enterrados en la tierra por un lapso de varias horas. Es una receta que se consume en muchas partes de la sierra peruana. "Con esta técnica se pueden cocinar desde tubérculos, papas, camote, yuca, arvejas, habas, choclo, distintos tipos de maíz hasta distintos tipos de carne como res, pollo o pato, todos ellos dispuestos en un hueco cubierto de piedras, hojas y hierbas andinas. En Dazzler Lima recreamos la misma forma de cocinarlos", revela Pons-Muzzo Nalda.

El postre -el crocante de limón y anis- es una combinación de tres preparaciones dulces peruanas: el turrón de Doña Pepa -que es una masa de anís -una crema o chiboust de limón con la que se rellena esa masa y que es típica del pie peruano de limón, y el merengue del suspiro limeño que lo recubre. "Son tres postres en uno solo".

El turrón de Doña Pepa es un pastel de anís cubierto con almíbar y es el tradicional postre de las fiestas del mes de octubre o "mes morado", cuando los limeños se visten de color morado y procesan por las calles para celebrar la fiesta del Señor de los Milagros.

Maíz morado, papa amarilla, quinoa, ají mirasol, ají panca, ají limo, maíz mote, lúcuma, kiwicha, achiote, caihua, maíz morado, aguaymanto, son sólo algunos ingredientes de una gastronomía que influye cada vez en el mundo a partir del descubrimiento y difusión de sus insumos ancestrales.

HUAYLLAY

Ingredientes (Para 4):

Para el tartar de lomo:

480 g de lomo fino de res.

80 g de cebolla blanca picada.

120 g de palta.

20 ml de aceite de ajonjolí (sésamo).

20 ml de jugo de limón.

2 g de ají limo.

Semillas de ajonjolí o sésamo.

Sal y pimienta.

Para la Uchucuta:

200 g de queso fresco.

20 g de hojas de huacatay (se puede reemplazar por albahaca).

10 g de ají amarillo picado.

10 g de maní picado.

Aceite vegetal.

2 g de ajo picado.

Sal y pimienta.

Para la crema de palta:

200 g de palta cremosa.

60 g de queso crema.

Para las rocas de pan:

6 rodajas de pan de semillas andinas (o pan de semillas integral).

Manteca sin sal.

Pasta de ajo.

Orégano.

Huayllay

Preparación:

Para el tartar de lomo: cortar el lomo en cubos chicos. Colocar en un recipiente y añadir todos los demás ingredientes a excepción de la palta. Mezclar bien y al finalizar, colocar la palta en cubos del mismo tamaño que el lomo de res.

Para la Uchucuta: moler el queso fresco y mezclar todos los ingredientes en un recipiente. Debe de quedar como una pasta.

Para la crema de palta: mezclar ambos ingredientes (la palta pisada). Reservar.

Para las roscas de pan: cortar el pan en rectángulos de distintos tamaños. Untar con manteca, ajo y orégano. Llevar a horno hasta que estén tostados y permitan colocarlos parados en el plato sobre la Uchucuta.

Crocante de limón

Tres postres limeños en uno sólo: masa de turrón de Doña Pepa, relleno de limón y el merengue del suspiro limeño.

Ingredientes: (Para 4).

Para la masa de anís:

1 taza de harina.

100 gramos de manteca.

1.20 unidades de huevo (1 huevo más 1 cucharada de otro huevo batido).

35 gramos de azúcar blanca.

1 cucharada de anís tostado.

2 gramos de sal.

1/2 cucharada de ajonjolí (sésamo) tostado.

Para el relleno de limón:

250 gramos de leche condensada.

El jugo de 6 limones.

2 yemas de huevo.

Ralladura de limón.

Para el merengue suizo:

4 claras de huevo.

200 gramos de azúcar blanca.

Ralladura de limón.

Crocante de limón

Preparación:

Para la masa de anís: precalentar el horno a 180° C. Unir todos los ingredientes en un recipiente hasta tener una masa homogénea. Colocar en moldes y hornear con el peso de cerámicas o garbanzos internos para evitar que la masa se levante o se hunda. Reservar.

Para el relleno de limón: mezclar todo en un recipiente y verter dentro de las masas. Llevar a horno por 10 minutos.

Para el merengue suizo: colocar las claras y el azúcar en un recipiente y llevar a fuego indirecto (Baño María). Batir hasta que no se sientan los granos de azúcar. Deberá ser una mezcla uniforme y lisa antes de retirar y llevar a batir. Una vez lograda esta textura, llevar a batir hasta lograr la consistencia deseada. Antes de terminar, añadir la ralladura de limón.

Servir las tarteletas de anís con el relleno de limón y decorar con el merengue.

Pollo Pachamanca:

Ingredientes:

Para 4 personas.

Para el pollo: 1 pollo entero, 1 atado de huacatay, 1 atado de chincho, 1 atado de paico, 1 atado de muña, sal y pimienta, 250 gramos de pasta de ají panca, 200 gramos de pasta de ají amarillo, 20 gramos de pasta de ajo.

Para la salsa Pachamanca: 200 gramos de cebolla colorada, 100 mililitros de vino blanco, 30 gramos de ajo, caldo de ave, cantidad necesaria, 250 mililitros de salsa blanca.

Para la guarnición: camote o batata, papa amarilla, habas, frijoles verdes, choclo, aceite de oliva, sal y pimienta.

pollo pallamanca

Preparación:

Untar sobre el pollo todas las pastas, sal y pimienta. Dejamos reposar 12 horas como mínimo.

Luego, cocinar con las verduras de la guarnición en una olla tapada. Antes, cubrir por todos los lados el pollo con las hierbas. Cocinar al vapor por espacio de 30 minutos. Luego, retirar las hierbas y cocinar el pollo en cocción de braseado en el horno. Reservar las hierbas.

Para la salsa Pachamanca: colocar las hierbas del pollo anterior en una olla con la cebolla roja, el vino blanco, el ajo y el caldo. Llevar a fuego medio por 25 minutos. Añadir la salsa blanca y terminar la cocción.

Para la guarnición: necesitamos cocinar las verduras también envueltas en las hojas y con el pollo y luego llevar todos estos productos a fuego fuerte con aceite de oliva, sal y pimienta.

Servir la guarnición, sobre ello apoyar el pollo y rociar un poco de la salsa Pachamanca.

Aparecen en esta nota:

Contacto

Registro ISSN - Propiedad Intelectual: 58849696 - Domicilio Legal: Intendente Beguiristain 146 - Sarandí (1872) - Buenos Aires - Argentina Teléfono/Fax: (+5411) 4204-3161/9513 - internet@dpopular.com.ar

Edición Nro. 15739

Dirección

Propietario: Man Press S.A. - Director: Francisco Nicolás Fascetto © 2017 Copyright Diario Popular - Todos los derechos reservados