Mediterránea, fresca y gustosa

Pero ahondando un poco más en sus conceptos, puede decirse que es muy atractiva por sus platos llenos de color y de variedad de ingredientes. Sea cual fuere el país de esta región al que se vaya de visita, siempre habrá pan, aceitunas, limones, hierbas, aceite de oliva, especias, pescados y variedad de frutas y verduras. Una característica fundamental es la frescura del producto. Esto hace que el mercado sea el espacio por excelencia. Allí se eligen los alimentos frescos para su posterior cocción. En cuanto a la técnica, la materia prima no se transforma demasiado al cocinarse. Se trata de cuidar sus propiedades y de alterar lo menos posible su aspecto y su sabor, conservando así mejor sus nutrientes.

“Las hierbas no pueden faltar. El aceite de oliva, tampoco, es súper importante. El tomate también es un producto importantísimo. Y después, los vegetales de cada región que le dan colorido a los platos. Otros sabores clásicos de la zona son los pescados azules y los quesos. La cocina mediterránea es muy diversa y amplia porque abarca distintas culturas, pero a su vez usan los mismos productos”, explica Alejandro Bontempo, chef ejecutivo de Rëd Restó & Loung, del Hotel Madero.

Si hay una imagen que representa los fundamentos de esta cocina es una rodaja de pan con tomate, ajo y aceite de oliva acompañada de una copa de vino. Esto tuvo en cuenta el chef al diseñar el menú mediterráneo de Rëd donde una de las entradas consistió en “texturas de tomates y queso griego”, con diversos tipos de tomates, oliva, hierbas frescas, pesto y tapenade.

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“Para este plato conseguimos un queso griego de muy buena calidad. Hicimos varias pruebas, nos animamos a grillarlo en chapa y vimos que quedaba buenísimo con un poco de oliva. Y lo servimos con salsa tapenade, que es una salsa fría de aceitunas griegas. Con respecto a la variedad de tomates, se complicó un poco porque la mejor época del tomate es el verano, pero combinamos tomates secos con tomates cherry amarillos y algún tomate confitado y grillado”, dice Alejandro.

En los países de la cuenca del Mediterráneo abundan los pescados y los mariscos. El calamar, la sepia y el pulpo se consumen mucho en la región. Esta costumbre dio origen al carpaccio de pulpo como otra entrada destacada: “A diferencia del carpaccio tradicional, que se sirve frío, nosotros lo servimos tibio porque vimos que a esa temperatura se expresaba mejor el sabor del pulpo. Lo combinamos con un baba ghanoush, que es pulpa de berenjena asada a la que le sumamos chile para darle un toque picante”.

De plato principal, no podía faltar el cordero, siendo la carne roja más destacada de la cocina mediterránea. “Nosotros lo que hacemos es dorar muy bien la paleta de cordero con sal gruesa. Es importante que tenga los ajos aplastados y el romero, que son los ingredientes que perfuman el aceite. El cordero, el ajo y el romero constituyen un casamiento perfecto. Después, no se necesita mucho más. Cuando ya está bien dorado, se cubre con un caldo y se manda al horno a cocinar 2 horas tapado hasta que la carne se corte con cuchara. Es riquísimo”. Productos de estación con cocciones simples, una buena presentación, un toque final de aceite de oliva y hierbas frescas son fundamentales para que la cocina mediterránea resulte tan deliciosa, aromática y fresca.

A tener en cuenta: El tomate es la estrella de la dieta mediterránea. Hay muchísimas variedades y los mejores se consiguen en verano. Los tomates perita suelen usarse más para cocinar, y los redondos, en ensaladas. Cuanto más rojos y blandos, más maduros y dulzones serán.

Una opción es el coulis, una salsa que se obtiene al procesar frutas o verduras y luego colarlas para obtener una textura bien lisa y uniforme. Se usa para decorar platos o postres y para sumar sabores al plato con una presencia mucho más discreta que una salsa convencional.

CARPACCIO DE PULPO

Ingredientes: Para 4: 1 pulpo,

1 cebolla morada, 1 mango, 1 pimiento amarillo, 2 berenjenas, 1 chile, 1 palta (opcional), 0,5 g de cilantro, aceite de oliva, c/n, sal.

Preparación: Cocinar el pulpo. Intercalar los tentáculos enrollándolos en un papel film para darles una forma cilíndrica, frizar. Cortar en láminas con máquina de fiambre o con la pieza semi-congelada utilizando un cuchillo afilado. Asar el pimiento amarillo, pelarlo y retirarle las semillas. Colocarlo en una licuadora con sal y pimienta e ir incorporando el aceite de oliva a medida que se licúa para emulsionar y obtener un coulis terso. Se le puede añadir el chile antes de procesar para que sea picante. Reservar. Asar las berenjenas enteras al horno, recuperar la pulpa, salpimentarla y añadirle aceite de oliva. Reservar. Ciselar la cebolla morada, cortar el mango en cubos y la palta (opcional). Hacerla a último momento ya que se oxida. Incorporarle jugo de limón. Para el emplatado, disponer las láminas de pulpo, condimentar con sal y pimienta, salsear con el coulis, realizar quenelles con el caviar de berenjenas y disponer la cebolla, el mango y la palta. Finalizar decorando con los chiles frescos y el cilantro.

CORDERO

Ingredientes (Para 4): 1 paleta de cordero deshuesada, 1 cabeza de ajo, 1/2 kilo de romero, 1 litro de fondo de cordero, 1/2 kilo de habas, 1/2 kilo de arvejas, 1 puñado de menta negra, aceite de oliva, c/n, 1 kilo de papa, 2 g de cilantro, 2 g de eneldo, 2 g de albahaca , 2 g de perejil crespo, 500 g de yogur natural, el jugo de 1 limón. sal, c/n

Preparación: Sellar la paleta de cordero junto con el ajo y el romero. Una vez dorada, disponerla en una placa profunda e incorporarle el fondo de cordero. Cocinar en horno a 150ºC durante 3 horas, tapado. Transcurrido ese tiempo, separar la carne del hueso y reservar. Procesar las habas y arvejas cocidas junto con la menta negra, aceite de oliva y salpimentar. Reservar. Hacer un puré de papas clásico con las papas, añadirle la preparación anterior de las habas y arvejas, mezclar y reservar.

Mezclar el yogur natural, con el jugo de limón, la menta fresca y el aceite de oliva. Reservar. Presentación: disponer el puré en el plato, agregar el cordero en trozos grandes, salsear con el líquido de cocción reducido, condimentar las hierbas en un bowl con aceite de oliva y agregarlas por encima. Salsear por los costados con yogur.