Pan con masa madre: con harina, agua, sal y... tiempo

Los panes industrializados y los panes que encontramos habitualmente en las panaderías están hechos con levadura industrial. Lo que se hacen con masa madre llevan harina, agua y una levadura natural a base de estos dos ingredientes que se obtuvo dejándolos fermentar durante algunos días y que se mantiene alimentándola con frecuencia.

ADEMÁS:

Carrot cake, la receta de este budín de zanahorias súper fácil

Con harina y agua

Esta levadura se mezcla con harina y agua y comienza el desarrollo de un pan que es más largo y algo más complejo que el amasado del pan convencional. Porque el leudado es más lento y, el amasado, más delicado. "Hay una vuelta a hacer las cosas mejor, a hacer buenos panes, a hacer buenos fiambres, buenos quesos, buenos vinos… Lo importante y esencial es respetar los tiempos de cada cosa. Antes, había mucho vino pero era malo, ahora hay menos vino pero mucho mejor. Lo mismo pasa con la cerveza y con el pan", opina Ramón Garriga, uno de los pioneros en impulsar la movida del pan de masa madre en nuestro país.

Esta vuelta a las técnicas ancestrales nos recuerda que el pan fue en su inicio una mezcla de harina y agua sin levadura. Su invento se atribuye a los egipcios, quienes hacían un pan chato, semejante a una galleta. Hasta que un día descubrieron por error el pan leudado al olvidar una mezcla de harina y agua sin hornear y descubrir que se había inflado después de un tiempo, dando como resultado un pan aireado, esponjoso y con más sabor. "Cuando la gente prueba un pan con masa madre dice: ‘Che, qué rico, tiene gusto a pan’. Y ya no hay vuelta atrás. La gente quiere comer pan rico, buenos panes de hamburguesa, una buena pizza napolitana o una pizza hecha en horno a leña. Hay más interés en comer mejor".

La clave de la fermentación de un pan con masa madre está en el tiempo y la temperatura. "Hay que hacer fermentaciones largas, con poca levadura y en frío. Eso es lo que le da el sabor al pan. Porque es sólo harina, agua y sal. Pero los desperdicios de las levaduras, de los hongos, son los que le dan el sabor. Por eso no hace falta ponerle ni materia grasa, ni huevos, ni leche, ni nada. Es harina, agua, sal y tiempo".

El primer paso es hacer una masa madre, que es un fermento natural empleado para elaborar el pan desde tiempos remotos. "Yo hago la masa madre a ojo. Se hace mezclando harina y agua hasta obtener una textura tipo papilla. Eso, al otro día lo volvés a alimentar, y al día siguiente otra vez, hasta que eso fermente, tenga burbujas. No hace falta andar midiendo cantidades. Lo que uno tiene que buscar es esa textura que es muy cómoda porque depende de qué harina uses. Si usás una harina que absorbe mucha agua, no van a ser partes iguales. Si te queda líquida, le agregás más harina. O si te quedó muy espesa, agregás más agua".

Con la masa madre fermentada ya estamos listos para lanzarnos a la aventura. "Algo muy importante para lograr buenos resultados es tener la masa madre activa. Esto nos ahorrará muchos dolores de cabeza. Para saber si está activa, es muy fácil: lo primero es ver que en el frasco haya duplicado o triplicado su tamaño y que aún esté así a la hora de amasar. Además, debería verse espumosa y aireada; si le pasamos una cuchara, nos recordará a una mousse. Con la masa madre activa, estamos listos para empezar a hacer nuestro pan. Es un viaje de ida", aventura Ramón Garriga.