Asomaron en las cartas de los restaurantes gourmet casi como una excentricidad, considerados como un producto novedoso y casi de lujo; divididos según sus colores y regiones, hoy representan una alternativa simple para la cocina cotidiana

Con y por ellos, descubrimos que las papas pueden ser más ricas, versátiles y que no estamos condenados a las papas sin gusto y acuosas que muchas veces nos tocan.

Y con ellos conocimos también algunas variedades de papas autóctonas de nuestro país que formaron parte de la cocina nativa, olvidada durante tanto tiempo. Los papines andinos nos representan, forman parte de nuestra cultura y son el alimento más primario y noble de nuestra tierra.

Consciente de todo esto, Mónica Marinaro -creadora de Madame Papin- empezó hace unos 15 años un trabajo de recuperación de estos productos. Es una de las personas que más ha colaborado para que los papines estén hoy a nuestro alcance y sepamos cada vez más un poco más de sus variedades, tipos y usos culinarios.

“A las papas llegué leyendo un artículo en el diario. Yo había estado en el Norte pero no había visto nada de eso. Tuve curiosidad y empecé a investigar. Nosotros tenemos un puesto en el Mercado Central pero entonces era sólo de frutas. Tardé como un mes en hacer contacto con los productores. Fuimos de los primeros que empezamos a comercializar papas andinas en Buenos Aires”, relata Mónica, que empezó a difundir este producto en la feria “Caminos y sabores”.

“Estando en esa feria, un día me llama un supermercado para decirme que querían tener el producto en la góndola. Así es como Madame Papin llega a un público más popular y a desarrollar otros productos”.

Sin embargo, a pesar de los logros obtenidos, Mónica advierte que los argentinos nos movemos por modas en la cocina, que incorporamos productos nuevos pero que después de un tiempo los dejamos de consumir en lugar de sumarlos a nuestra alimentación.

“Se reflota un alimento, es buenísimo, pasó la moda, ya está. Nos olvidamos de la quinoa. Y ahora aparece otro. Los argentinos somos muy modernosos y no tenemos una buena dieta teniendo mucho alimento”. De esta manera, productos que han sido rescatados con tanto esfuerzo, corren el riesgo de volver a perderse.

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Treinta variedades treinta

Las papas andinas que se producen en nuestro país comprenden unas 30 variedades que crecen fundamentalmente en la columna de la Quebrada de Humahuaca. “Se recuperaron unas 25-30 semillas de las cuales sólo hay para comercializar 8 o 9. Algunas variedades ya no se siguen cultivando. Como es un cultivo todo manual y muy trabajoso, al haber bajado el consumo porque va pasando la moda, se va perdiendo. Por eso, el año pasado se me ocurrió recuperar y poner en valor a la papa grande o papa nativa. El racimo de papa andina tiene mucha papa chiquita y algunas grandes. Esa papa grande, no se consumía en Capital. Entonces, pude hacer una familia de papa nativa con 3 o 4 variedades: la waicha, que es una papa con cáscara colorada y que hay casi todo el año; la papa aló, que es una papa negra que cuando la cortás es violeta y que sirve para freír; y la papa desiree, que es muy parecida a la papa mendocina, con la piel lisa”.

Para clasificar mejor las papas andinas, Mónica nos explica que se dividen en 4 grupos: las papas marrones, que tienen la piel con vetas coloradas, violetas y color arena; la papa lisa, que está más cerca de la remolacha y que es pecosa, muy colorida, en tonos amarillos y fucsia; la papa Oca, que está cerca de la batata, que tiene forma de zanahoria pequeña y que es de color amarillo, rojo o rosado; y finalmente, tres o cuatro variedades de papas que tienen la piel colorada.

Todas tienen diferente sabor. Las marrones son más terrosas. Las coloradas son apenas dulces. La Oca que es parecida al sabor de la batata. Y la lisa, que tiene más gusto a hongo y a raíz y que se usa para sopas, comidas picantes, porque es astringente. “El proyecto de comercializar papas me ha apasionado porque armé una cadena de trabajo -confiesa Madame Papin-. Uno a veces no es consciente de la cantidad de gente a la que indirectamente le da trabajo. Porque está el productor, el transporte, la persona que hace el acopio, la gente que trabaja en el mercado con el producto. Hasta que llega a la góndola, es una cadena de unas 200 personas. Por eso, siempre le digo al productor: ‘No es el trabajo de uno solo. Todos nos necesitamos’.

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