Para celíacos y vegetarianos

En el primer caso, tiene que ver con una tendencia cada vez mayor de gente que decide ser vegetariana por diversas razones relacionadas con la salud, con la conciencia de la defensa de los animales o, también, con cuestiones culturales o religiosas.

La introducción de platos para celíacos, por su parte, está relacionada a la difusión de una problemática que abarca a más de 400 mil personas en nuestro país que padecen de celiaquía.

Por lo general, el hecho de salir a comer para aquellos que son vegetarianos son celíacos es muchas veces un gran problema. Casi siempre se limitan a elegir un plato del menú que se adecue a sus necesidades, no siendo casi nunca las opciones más atractivas sino un menjunje de cosas dispersas por la carta.

Por otra parte, los celíacos requieren, no solamente que los ingredientes de sus comidas estén libres de gluten (que no contengan ni trigo, ni avena, ni cebada ni centeno), sino que haya todo un proceso de elaboración que no se contamine con harinas, por ejemplo, no se pueden utilizar tablas de cortar o mesas de trabajo donde se manipulen harinas, aunque el plato mismo no las contenga.

Esto tiene que ver con una ley que rige en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, sancionada en 2009 y reglamentada en 2012, que promueve la inclusión de al menos una opción apta para celíacos en las cartas de bares y confiterías, y que tiene varios puntos en común con la ley nacional de celiaquía.

Muchas veces, no se cumple como debiera. Pero como contracara, algunos establecimientos gastronómicos se hicieron cargo de ella e incluyeron un menú apto para celíacos.

Es el caso de Puerto Cristal, de Puerto Madero, que acaba de sumar dos nuevas cartas a su menú: las opciones para celíacos y vegetarianos generadas en la cocina del chef Joel Barrios (ver entrevista).

Estas propuestas tienen que ver con el placer y el disfrute, con platos elaborados según una premisa de buena cocina, y no con una alternativa de descarte.

Algunos ejemplos son los ñoquis de fécula de mandioca y ricota, el carpaccio de novillo, la ensalada tibia de salmón y gambas, la paella de mariscos o el salmón rosado caprese (ver receta), todas ellas elaboradas según los protocolos de higiene y más allá del gluten.

Para los vegetarianos se ofrecen pimientos asados, lasagna de vegetales y ricota, cous cous con brócoli, zanahorias y aceitunas mixtas, ravioloni broccoletti (ver receta) o ñoquis suflé de espinacas (ver receta).

"Los platos aptos para celíacos tienen que estar totalmente libres de gluten. Para eso, tenemos sectores especiales -señala Joel Barrios, el chef del restaurante-. En el sector parrilla, por ejemplo, no se toca harina. Solamente se trabaja con maicena en el caso de que tengamos que grillar algún pescado o lo que fuere. Antes lo pasábamos por harina y ahora se cambió por maicena para evitar la contaminación. Se tienen que utilizar ingredientes con el logo de libre de gluten. Y si bien tenemos un sector donde elaboramos pastas, para evitar la contaminación compramos pasta ya elaborada y tenemos cacerolas especiales que se utilizan solamente para cocción de esas pastas. Y si hay que sellar alguna carne, como puede ser un pescado, lo hacemos en una plancha donde no usamos harina".

La idea es que todos puedan disfrutar de un plato gourmet, eligiendo más allá de una pechuga grillé con ensalada en el caso de los celíacos, o de unos tallarines con crema en el caso de los vegetarianos, sino disfrutando de una propuesta igual de elaborada que los demás platos del menú, pero adecuados según las circunstancias.

En esta nota, Puerto Cristal nos comparte tres de sus propuestas, todas ellas deliciosas y creativas. Pero además nos habló de los secretos de la cocina y si le resultó fácil dedicarse a esto que comenzó un poco por "accidente" (ver nota aparte).

"No es fácil cocinar, pero ya tengo tantos años que prácticamente lo hago con los ojos cerrados. Hoy en día lo que veo es que es una moda estudiar cocina, los chicos dicen: 'voy a estudiar cocina total salgo de la escuela y entro a un restaurante' y capaz que hasta sueñan con el tema de salir en televisión. He visto cosas desastrosas, hay chicos que han estudiado y que llegan al restaurante con el sueño de ser cocineros pero que no saben ni cómo agarrar una sartén", explica.

Por último, expresa que "el tema de estudiar cocina es como una gran mentira, si no estás en el rubro, si vas a estudiar sin saber nada de cocina, es muy difícil que encajes".