Recetas de clásicos que nunca fallan

La bondiola de cerdo a la mostaza es una de ellas. Si bien es un plato elaborado que lleva tres horas de cocción, no tiene mayor dificultad que el tiempo que nos insume. Es importante elegir una buena pieza de carne, que sea de color rosado claro, y que no tenga demasiada grasa por fuera. Se utiliza la técnica del braseado para lograr que la carne quede tan tierna que se pueda cortar con una cuchara. Esto implica sellar primero su superficie en una sartén con aceite o manteca con el fin de retener los jugos en el interior y luego sumergirla en un caldo en un recipiente cubierto para continuar la cocción a fuego lento y durante un tiempo prolongado.

"Se cocina unas 2-3 horas con el caldo en el horno. Cuando pasa ese tiempo, la carne se desgarra con dos tenedores y con ella se arman tubos o cilindros envueltos en film que se llevan a la heladera para que tomen forma. Este paso se puede obviar cuando la hacemos en casa. En ese caso, cortamos las porciones directamente. En el restaurante hacemos los cilindros para que las porciones queden con una forma perfecta cuando las servimos. Además, la cocción es mucho más pareja y entra más la salsa en toda la carne", explica Germán Fernández, quien se desempeña como chef y gerente del lugar.

Las ribs de cerdo se han transformado en un plato de moda. Es una preparación típica de la cocina estadounidense que se destaca por la terneza de la carne, que se despega sola del hueso y se deshace en la boca, y por su intenso sabor, producto del laqueado de la carne con salsa barbacoa. En los restaurantes, se las cocina durante varias horas haciendo uso de las técnicas más modernas como la cocción al vacío a temperaturas controladas.

Pero para que nos queden igual de tiernas en casa, se las brasea durante 2 o 3 horas en el horno en un medio líquido, luego se retira el medio líquido y se sigue la cocción 20 minutos más mientras se las va pincelando con la BBQ. Las ribs quedan crocantes y acarameladas en la superficie y súper tiernas por dentro. "Es un proceso de cocción largo para que el hueso salga limpio de la pieza. Las ribs se sellan primero de los dos lados, se les saca el exceso de grasa y luego, en un caldo bien sabroso y a fuego mínimo, se la pone a calentar en el horno por 3 horas, cubriendo el recipiente con aluminio. Luego, se embadurna con la barbacoa, se las lleva al horno 20 minutos más y están listas para salir. Se despegan del hueso con la mano", detalla Fernández.

Los ostiones a la parmesana son un plato típico chileno creado por inmigrantes italianos y que ha cobrado fama en los restaurantes de cocina porteña. "Son cayos de vieiras. Éstas se cocinan muy rápido, se sirven con una crema con puerro y verdeo y se gratinan con queso parmesano. En el restaurante, las presentamos con un volcancito de fuego en el centro para hacer más llamativo el plato. Son 10 conchas con un volcán hecho de sal y alcohol para generar la llama".

Si bien en la carta se destacan las rabas, el pulpo, los mejillones y los langostinos, también sobresalen las empanadas de ossobuco, las ribbs de cerdo con barbacoa, la bondiola a la mostaza o las hamburguesas caseras. En esta oportunidad, el chef nos comparte tres de las recetas más destacadas de la carta.

Se trata de tres recetas distintas, con la impronta de los clásicos pero con un toque moderno que las hace más sofisticadas. Ideales para recibir amigos o para destacarnos en las fiestas con propuestas deliciosas.

BONDIOLA

Ingredientes: 1 bondiola de 2 a 3 kg, 1/2 kg de zanahoria, 1/2 kg de apio, 1/3 kg de cebolla, 2 ramas de puerro, 1/2 zapallo, 2 hojas de laurel, sal y pimienta, aceite de maíz o girasol, c/n, 1 litro de vino tinto, miel y mostaza, sal y pimienta.

Bondiola

Preparación: colocar la bondiola entera sin cortar en una plancha bien caliente con una película de aceite de maíz o girasol (se la puede bridar -atar- para que no pierda la forma). Sellar todos los lados y reservar. Dejar reposar 10’ para que se estabilicen los jugos. En una placa profunda, poner la cebolla, zanahoria, zapallo, apio y puerro cortados en cubos grandes y una botella de vino de módica suma. La bondiola debe quedar sumergida. Agregar hojas de laurel y cocinar a 140ºC por 2-3 horas tapado en papel aluminio. Dar vuelta la bondiola y cocinar 1 hora más. Dejar enfriar y, con 2 tenedores, empezar a desgarrar la bondiola y hacer chorizos envolviendo la carne desmechada en papel film (este paso se puede obviar), apretándolo bien. De obviarse, se cortan porciones directamente. Llevar los cilindros a la heladera, así queda bien marcada la forma. Retirar, cortar porciones, llevar al horno para que se regeneren. El jugo de la cocción se debe colar y agregarle miel y mostaza. Servir la carne y bañarla con la salsa caliente.

OSTIONES

Ingredientes:

10 vieiras con su respectiva concha, 70 cc de crema de leche, 50 gramos de cebolla picada (en brunoise), 50 gramos de verdeo en brunoise, 50 gramos de queso duro tipo Parmesano.

Ostiones

Preparación:

Quitar las vieiras de sus conchas y limpiarlas a fondo (extracción de restos de arena). En una sartén, cocinar la cebolla, el verdeo y la crema hasta conseguir una salsa espesa y de buen cuerpo. Cocinar aparte las vieiras, unos 20 segundos por lado. Mezclarlas con la preparación de la salsa y calentar. Colocar una vieira por concha y salsa. Gratinar con el queso duro.

RIBS:

Ingredientes: 1 ribs de cerdo pequeño, 50 g de lechuga capuchina, 30 g de aderezo Caesar, 50 g de queso duro tipo Parmesano, 200 g de papas rústicas, salsa barbacoa, c/n, zanahoria, puerro, perejil y apio, c/n, croutones.

Para la salsa de barbacoa casera: 1/2 kg de azúcar, 150 g de salsa de tomate, 500 g de kétchup, 250 g de vinagre de manzana, especias y hierbas, a gusto.

Preparación: para la salsa barbacoa casera: colocar el azúcar en una sartén y llevarla al fuego hasta hacer un caramelo. Mientras tanto, calentar la salsa de tomate, el kétchup y el vinagre, más las especias que uno quiera (cardamomo, clavo de olor, humo líquido, etc.). Verter el caramelo sobre la mezcla caliente e integrar.

RIBS

Desgrasar las ribs de cerdo: salpimentarlas y sellarlas de ambos lados en una sartén con un chorrito de aceite. Luego, llevarlas al horno a fuego lento unos 10 minutos para que larguen la grasa. A continuación, brasearlas por 3 horas a fuego mínimo en una placa con los vegetales cortados a grosso modo y agregar agua hasta cubrir la mitad. Tapar con papel aluminio. Al cabo de las 3 horas, retirar y embadurnar la carne con la barbacoa. Llevar de nuevo al horno por unos 20 minutos más.

Para emplatar: cortar en dos la costilla y darle altura colocándola en la parte izquierda del plato. A la derecha de la misma, colocar la lechuga cortada a mano con el aderezo Caesar, el queso en láminas y los croutones. Completar el plato con papas rústicas y bañar la costilla con la salsa BBQ caliente.