Respeto por las técnicas clásicas

Masas quebradas, marinadas, vegetales o carnes blanqueadas son ejemplos de cómo se siguen determinados pasos, y no otros, para potenciar las mejores cualidades de los alimentos. Darío Gualtieri, chef propietario de “Darío Gualtieri Bistró” nos brinda en esta ocasión dos recetas con formación clásica y con mucha técnica aplicada: las mollejas de novillo roti con vegetales marinados y una sutil y deliciosa tarta de cítricos.

Las mollejas son despojos o vísceras correspondientes a distintas glándulas de los animales. En el caso de las de novillo, hay que decir que existen dos tipos: las de cogote y las de corazón o timo. Las primeras son más grandes y se las utiliza para distintas preparaciones de cocina. Las segundas son más pequeñas y tienen menos grasa. Las elegidas por el chef son las de cogote y cuyo procedimiento incluye un desangrado, un blanqueado, un prensado y un reposo en frío antes de que estén listas para su cocción que puede ser un salteado, un braseado, un apanado o un rebozado. “En esta receta utilizo mollejas de cogote, pero es por elección, las dos son buenas. La de corazón tiene una textura menos firme, es más suave. Puede ser mejor para la parrilla, para cuando la comprás y la tirás sin hacerle todo el procedimiento anterior, pero siempre hay que pasarla por agua para desangrarla”, explica Gualtieri.

Si se sigue el paso a paso de la técnica de la limpieza de las mollejas, éstas quedarán más blancas, más tiernas y con una forma mucho más prolija para su presentación. En la receta se incluye también una marinada que es la técnica de mezclar líquidos y guarniciones aromáticas para tiernizar carnes, achuras, mariscos o vegetales.

La receta de la tarta de cítricos tiene como base una masa quebrada, llamada así por su textura delicada y extremadamente quebradiza. Se utiliza para preparar tartas, tarteletas e incluso el fondo de algunas tortas. En esta tarta de cítricos, el chef utiliza una masa brisada, típica de las tartas saladas pero sin sal y con una pequeña cantidad de azúcar.

Existen dos métodos de elaboración de estas masas quebradas o friables que incluye también la masa sablée y la masa sucrée. Uno es el método “cremage” que consiste en batir la manteca blanda hasta obtener una consistencia de pomada y luego mezclarla con el azúcar hasta blanquear. A continuación se agrega el huevo y finalmente se incorpora la harina tamizada.

El otro método es el “sablage” que consiste en realizar primero un arenado con la harina y la manteca, que tiene que estar bien fría, antes de incorporar el resto de los ingredientes. Con este proceso se logra que la manteca impermeabilice la harina y que ésta desarrolle menos elasticidad ante la incorporación de los ingredientes líquidos. Como resultado se obtendrá una textura delicada y suave, crocante por fuera, y esponjosa y húmeda por dentro. Este último método es que se utiliza en la receta de esta nota.

Un error que suele ocurrir con estas masas es cuando se las intenta amasar como si fueran una masa de pan. Precisamente, el amasado busca el desarrollo del gluten de la harina que es lo contrario que se quiere lograr aquí. Sólo hay que integrar los ingredientes y trabajar la masa el menor tiempo posible porque la manteca se funde a 32ºC y la temperatura de nuestro cuerpo es de 35 o 37ºC. Entonces, la manteca se funde, se agrega más harina para compensar y la masa termina dura y elástica. Otro secreto es darle frío a la masa luego de realizarla. Si se guarda en la heladera de un día para el otro, mucho mejor.

Aparte de la técnica bien aplicada, la investigación del producto y de lo que hay en el mercado en cuanto a la estacionalidad es fundamental para una cocina fresca y de excelencia.

MOLLEJAS DE NOVILLO ROTI CON VEGETALES MARINADOS

mollejas

Ingredientes (4 porciones): para mollejas: 1 kilo de mollejas de cogote, 120 g de manteca, 40 g de aceite de oliva, ajo écrasé, tomillo fresco, sal marina, pimienta blanca de molinillo. Para vegetales marinados: 40 g de morrones amarillos, 40 g de morrones verdes, 40 g de pepinos japoneses, 40 g de tomates concassé, 40 g de cebolla morada, 40 g de palta madura, 50 g de hongos Portobello, 40 g de zanahorias, 50 ml de jugo de lima, 50 ml de jugo de limón, 50 ml de aceite de oliva, cilantro fresco, c/n, perejil plano, c/n, sal fina marina, c/n, pimienta blanca, c/n.

Preparación: para las mollejas: desangrar las mollejas dentro de agua helada renovando ésta con frecuencia. Disponer las mollejas en una cacerola y recubrir con agua fría con 2 gramos de sal marina gruesa por litro. Llevar a ebullición durante 7 minutos. Enfriar rápidamente y escurrirlas. Eliminar con ayuda de un cuchillo de oficio las partes grasosas y cartilaginosas. Emparejarlas si es necesario. Para prensar las mollejas, envolverlas en papel absorbente y acomodarlas sobre una placa, posar sobre otra placa conteniendo un peso de 0,500 kg. Reservar al frío de heladera 8 horas aproximadamente. Las mollejas están listas para cocinar. Para los vegetales marinados: cortar en cubos los vegetales y las cabezas de los hongos. Reunirlos en un bowl con el tomate. Condimentar, rociar con los jugos de cítricos y el aceite de oliva. Mezclar. Dejar reposar 20 minutos. Agregarle el cilantro y perejil finamente picado. Reservar al frío.

Para la cocción de las mollejas: precalentar el horno 190ºC - 200ºC. Condimentar las mollejas. En una sartén caliente, calentar la manteca hasta que esté noisette, disponer las mollejas y dorar ligeramente sobre todas sus fases. Retirar los aromáticos y humectarlas de la manteca de cocción. Levar al horno y, de tanto en tanto, girarlas y humectarlas de la manteca de cocción nuevamente. Terminar de cocinar por 20 a 25 minutos, dependerá del tamaño de las mollejas. Cuando estén cocidas, colocarlas sobre papel absorbente para retirar el exceso de materia grasa en el momento de servir rociar con el aceite de oliva. Finalización y armado: disponer la molleja en el centro de los platos sobre los vegetales marinados calentados ligeramente, y terminar con brotes y hojas de estación.