Más que una simple preparación gastronómica, el asado se convierte en un evento social y familiar, y qué mejor que disfrutarlo con este clima primaveral que nos regala el final del invierno. Patricio Gattó, un conocedor del tema, compartió algunos de sus tips con Diario Popular.

El asado, más que un plato de comida es un evento social y familiar. Y siempre es mejor para disfrutarlo, incluso para quien lo hace, un lindo día de sol.

Además, nuestro asado tiene rituales que nos identifican, como los acompañamientos que le añadimos o las costumbres que implican sus preparativos: ir a comprar la carne a la carnicería de confianza, dividir las tareas de los que participan -uno hace el postre, otro las ensaladas, otro es especialista en hacer ese chimichurri que tanto nos gusta, etc.- e incluso la charla distendida en la sobremesa.

Para quienes tengan pensado usar la parrilla hoy, Patricio Gattó, responsable de Rodizio Campo, nos comparte varios consejos para que nos salga cada vez mejor. Y para los que prefieran descansar y disfrutarlo afuera, este mismo lugar propone compartirlo en familia en esta estancia ubicada en Luján, junto a una propuesta de actividades interesantes como cabalgatas, actividades de granja, arquería, tirolesas o mountain bike, entre otras opciones.

Gattó, que se dedica a la organización de eventos desde hace años, señala sobre la receta del costillar al asador, uno de los fuertes de Rodizio Campo: “Particularmente prefiero el corte de costilla bien ancho porque permite una mejor relación del fuego con la cocción. Me refiero a un corte de hueso mínimo de 10 a 12 centímetros. Si es un costillar entero, sugiero hacerlo marcar (cortar sólo el hueso) para que el calor se filtre y para luego poder servirlo cómodamente”.

Sobre la forma de cocción, señala: “Hay que darle fuego primero desde el hueso, sea a la parrilla o al asador. Es la mejor forma de cocinarlo”.

El arte del asado no es cosa de improvisados. Hay que saber hacerlo. No basta con comprar buena carne ni con tener la mejor parrilla del mundo. El asado puede salir mal igual, si no lo hace una persona con experiencia y, por sobre todas las cosas, con bastante paciencia. Según los entendidos, un buen asado lleva su tiempo. Empezando por las brasas, prepararlas para el asado es un proceso que puede durar más de media hora.

Por eso, para empezar lo más importante es el fuego. Para que el asado sea más sabroso, la leña es la mejor opción. “Elegir leña seca, comenzar con una base de papel y lo que se denomina yesca -leña fina o maderitas-. Lo ideal es formar una pirámide, y sobre ésta, disponer algo de leña mediana, encender el fuego, y recién cuando tenga buena llama, agregarle leña gruesa. Es fundamental que el fuego respire, no apilar leña de más, y generar espacios. Si vemos que el fuego está un poco ahogado, podemos aplicar algo de aire. Si cocinamos con fuego directo, es importante regular la llama para que sea mediana y quede alejada de la carne. Siempre es preferible más tiempo de fuego lento y suave, que menos tiempo con fuego fuerte”, explica Gattó.

Una vez encendido el fuego, viene el momento de la cocción de los diversos tipos de carnes, achuras y embutidos, puede llevar dos horas o más. Un asado “apurado” puede terminar de la peor manera: arrebatado, es decir, crudo por dentro y quemado por fuera. Pero también puede terminar apucherado, porque si bien en este caso el defecto es que la carne se cocinó por mucho tiempo a un fuego bajo, esto ocurre porque no se pusieron de entrada todas las brasas necesarias, el fuego se fue apagando, la carne sufrió una merma de calor, y terminó seca o como hervida. En ambos casos, la falta de paciencia le jugó una mala pasada al asador. “Es fundamental tener paciencia y tiempo, porque un buen asado se hace en varias horas, nunca a las apuradas”.

Para resumir, cuando se le pregunta a Gattó que debemos evitar si queremos que nos salga bien el asado, no duda en responder: “Principalmente, no hay que apurarlo. Hay que hacerlo con tiempo, a fuego lento durante más tiempo, antes que a fuego fuerte. No todos los cortes se colocan al mismo tiempo, hay que administrar en función de los tiempos de cocción y de lo que uno quiera servir primero. Hacerlo a la leña es lo ideal. Pero para los que se sienten más cómodos con el carbón, es ideal agregarle algunos leños también. Y después, cosas específicas como ponerle mucho limón a las mollejas, chinchulines y cortes de cerdo. Y tener buenas salsas y un buen vino para acompañar”.

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