UN DULCE Y FRESCO PLACER

 Seguramente es el secreto de la cocina: por un pequeño error todo el esfuerzo y la dedicación puesta en el proceso se verán derrumbados en cuestión de segundos. En cambio, en la cocina las medidas son menos exactas, se puede improvisar mucho más, variar en las cantidades según el gusto del cocinero y el margen de error es mucho menor. Si faltó un ingrediente, muchas veces es posible agregarlo después. Y si no lo es, cambiará el sabor, pero la receta se podrá aprovechar de todas maneras en la mayoría de los casos.
El pastelero es además un artista por su habilidad para combinar sabores, texturas y colores, y para darle el toque final de una decoración que requiere de buen gusto, habilidad manual y, por sobre todas las cosas, creatividad.
Según Pierre Hermé, el más famoso pastelero francés de la actualidad, célebre por sus macarons (un bocado francés, con una forma parecida a la de un mini alfajor), “la pastelería está hecha para ser comida y no para ser una obra de arte. Una torta debe ser tentadora. El arte o el diseño de un pastel debe ser un ejercicio de repostería, de alguien con la sensibilidad del gusto y que logra aumentar la imagen proyectada por el sabor. Yo siempre trato de conectar el sabor con la apariencia de la torta. Puede haber excepciones también”.
De hecho, Hermé fue definido por la revista Vogue de Francia como “el Picasso de la pastelería” por la belleza e innovación de sus creaciones. Es claro, el sabor es lo más importante, pero no se deber perder de vista que la primera impresión entra por los ojos.
La pastelería ha sido subestimada durante mucho tiempo como un género menor de la cocina. En los últimos años, sin embargo, ha ganado mucho terreno y cobrado una reputación que la pone al mismo nivel que la cocina, con creaciones cada vez más increíbles y tentadoras. “La pastelería es el arte de la seducción, es lúdica y placentera”, asegura Mauricio Asta, el pastelero convocado para esta nota y el creador de las recetas de el parfait de miel y praliné, el cheese cake congelado de bananas y el semifreddo torroncino.
El parfait es un postre tradicional de origen francés. Su traducción al castellano es “perfecto” y se trata de una crema helada realizada a base de yemas, almíbar y crema batida. A estos ingredientes se les agrega el sabor o mezcla de sabores que uno quiera darle a este postre delicioso y que le da infinitas posibilidades.
El semifreddo, por su parte, es muy parecido al parfait en cuanto a su textura pero en este caso se trata de un postre helado italiano que consiste en una especie de mousse helada que se coloca sobre una base de bizcocho. A diferencia del parfait, la crema helada se realiza con claras (no con yemas) a partir de un merengue italiano. La versión original incluye una crema de puré de manzanas.
Tanto el parfait o el semifreddo, si bien en tanto postres tienen un alto contenido de materia grasa, son ideales para esta época del año ya que se consumen fríos y son refrescantes. Lo mismo sucede con el cheese cake de banana, una versión congelada de la torta tradicional que dicen que surgió en Grecia antigua y que tuvieron el placer de probar los atletas que participaron en los primeros juegos olímpicos de la historia. “Hoy en día, la pastelería tiene otra impronta, estuvo creciendo de un modo muy importante -manifiesta el pastelero-. Creo que todavía no llegó a su esplendor, pero tiene mucha más presencia hoy en día en la Argentina de lo que tenía 10 años atrás. Abundan los cafés y las pastelerías con propuestas muy diversas”. A continuación, tres de sus recetas para introducirnos en este mundo tan apasionante.