domingo 25.09.2016 - Actualizado hace
Cocina
11 | 09 | 2016
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Disfrutar los sabores autóctonos

Marcela Korzeniewski
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Por Marcela Korzeniewski


Gracias a cocineros que les dan más importancia a las propias raíces culinarias que a las modas internacionales, los productos regionales están tomando un valor cada vez mayor. Papines andinos, quinoa del Norte, trucha del Sur, hongos de la Patagonia, liebre y cordero son algunos de estos productos que están ya en las cocinas de vanguardia. El chef Alejandro Bontempo habla del menú “Autóctono” e invita a viajar por los sabores de la Patagonia.

Disfrutar los sabores autóctonos
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Los productos regionales de nuestro país están siendo revalorizados gracias a los cocineros que hoy miran más hacia las propias raíces culinarias que hacia las modas internacionales. Tienen que ver condiciones económicas pero también una conciencia cada vez mayor de rescatar nuestra identidad, tan diversa en cuanto a climas y tierras, en este caso a través de sus recetas y productos autóctonos.

No todo pasa por el dulce de leche, la yerba mate o la carne argentina. Papines andinos, quinoa del Norte, trucha del Sur, hongos de la Patagonia, liebre, cordero, son también ejemplos de productos que se ven más a menudo en las cocinas de muchos restaurantes de vanguardia.

Frente a la globalización que propone Internet junto con las redes sociales, hay una reacción inversa de rescatar todo aquello que se va perdiendo y que no queda plasmado en ningún lado, como las recetas de las abuelas y las fórmulas de cocción ancestrales relacionadas a un pueblo o región. Los cocineros han hecho foco sobre la tradición, encontrando una nueva veta creativa en la búsqueda de nuevos sabores.

Es el caso de Red Resto & Lounge, el restaurante del Hotel Madero, que ofrece un menú autóctono elaborado por el chef Alejandro Bontempo. Uno de los platos de este menú es la receta incluida en esta nota del dúo de truchas con suave espuma de puerros. "Con la trucha hemos elaborado dos recetas. Una es un tartare, un clásico francés que consiste en cortar la carne en cubos pequeños y marinarla con eneldo, alcaparras y limón, entre otros ingredientes. Generalmente, se suele consumir con lomo de ternera vacuno, en este caso, la carne de las truchas es ideal por su textura, sabor y color. Por otro lado, una trucha ahumada en frío laminada y marinada con oliva extra virgen y pimienta rosa. La salsa del plato es una vinagreta de olivas negras disociada, es decir, no la emulsionamos. De esa manera le da otra visual al plato. Y una espuma de puerros simple de realizar y que se contiene en una cintura de pan tostado", explica el cocinero, dando mayores detalles de la receta completa.

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También se aprovechan los hongos del Sur de nuestro país en un exquisito risotto: "Para este risotto utilizamos arroz carnaroli, lo cocinamos con una base de echalotes, puerros, champiñones laminados, vino blanco, caldo de verduras y hongos de pino previamente hidratados. Por otro lado, doramos los hongos shiitake, gírgolas y portobellos ciselados y los añadimos cuando el arroz está a punto. Finalmente, realizamos la mantecatura, incorporando fuera del fuego manteca helada y queso parmesano para emulsionarlo. Es fundamental dejar reposar el risotto durante un minuto antes de servir. Para realizar el pangrattato de almendras, tostamos las almendras fileteadas en el horno. En un recipiente colocamos pan rallado casero con un buen pan con bastante corteza del día anterior, lo doramos con aceite de oliva, una vez que esté crujiente, le añadimos las almendras, lo retiramos del fuego y le agregamos ralladura de limón".

Muchos cocineros suelen utilizar productos o recetas regionales y adicionarles alguna técnica internacional, como la del risotto que es italiana, pero aprovechando los insumos autóctonos. Esto es posible porque han viajado por el interior del país y han tomado contacto con productores locales para conseguir productos que antes no salían de sus regiones. De este modo, se establece una cocina de intercambio cultural de mucha riqueza.

Con el producto regional como punto de partida, la creatividad va tomando forma y generando platos originales con mezcla de sabores de distintas zonas. Por otra parte, también es común encontrar productos regionales trabajados con técnicas modernas como puede ser una espuma. "Ferrán Adriá, del restaurante El Bulli, fue quien creó esta técnica. Para realizarla, necesitamos contar con un sifón, crema de leche, gelatina sin sabor y cualquier sabor que queramos realizando un puré. De esta manera, obtendremos esta ingeniosa técnica. Para realizar espumas calientes debemos reemplazar la gelatina por agar-agar, ya que este gelificante resiste la temperatura", explica el cocinero.

Actualmente, por primera vez, Alejandro Bontempo creó un menú "Autóctono" de cinco pasos que invita a viajar por los sabores de la Patagonia, con productos que se encuentran en nuestro territorio como la trucha, variedad de hongos, liebre, cordero, hierbas y frutas, que se combinan en sabrosos platos.

Finalmente y cuando se le pregunta si cree que hay un mayor interés en la gente de conocer más productos autóctonos, explica lo siguiente: "Nosotros utilizamos permanentemente en nuestras propuestas productos de nuestras regiones tales como la quinoa, los papines o el trigo mote, realizando platos que tienen gran aceptación en el restaurante, ya sea con el público local e internacional.

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