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Cocina
25 | 09 | 2016
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Las claves del encanto de la cocina de autor

Marcela Korzeniewski
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Por Marcela Korzeniewski


Responsable de elaborar un plato único, combinándolo en una atmósfera particular y para un público exigente, el chef auténtico busca dejar su marca entre sabores y sensaciones. Su permanencia, sin embargo, depende de la capacidad de renovarse y estar atento al interés y la demanda de quienes se atreven a nuevos menúes

Las claves del encanto de la cocina de autor
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La cocina de autor se distingue de otros estilos de cocina por sus recetas originales creadas por un chef. No se trata de realizar una versión propia de recetas conocidas, sino de utilizar algunas técnicas para establecer nuevas combinaciones de sabores.

Va de la mano de los productos de estación y de las técnicas modernas que aportan texturas diferentes. Y se le da mucha importancia a la presentación de los platos y a la ambientación del lugar. No es lo mismo saborear un plato delicioso en un lugar tranquilo y distendido que en una mesa sobre una calle transitada y llena de smog.

La cocina de autor es producto de un conjunto de experiencias que confluyen para que el almuerzo o la cena resulten un momento placentero. Es la filosofía que buscó plasmar Federico Cassino en "Moment", restaurante que se caracteriza por ser a puertas cerradas. Sólo se ingresa haciendo una reserva previa y el comensal llega sin saber cómo es el lugar ni con qué novedades se va a encontrar en la carta.

"La idea es sorprender al cliente manteniendo el encanto de la intimidad y la atención personalizada", dice Cassino.

La carta se modifica cada mes y medio, dos meses. Actualmente, se ofrecen las recetas de esta nota como opciones de platos principales.

También se distinguen la trucha salmonada con crema de choclo, tomate, arvejas y almendras; y las mollejas en doble cocción, al vacío y luego selladas en sartén, con puré de peras y chutney de batatas.

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Para el postre: marquise de chocolate sobre salsa de orange curd y mousse de dulce de leche con banana confitada al vacío en leche especiada y con nueces caramelizadas.

El restaurante se ubica en una casona de estilo medieval del barrio de Colegiales. "Nos costó mucho encontrar una casa que cumpliera con lo que queríamos. Encontramos una muy linda en el barrio de Belgrano-Colegiales, que es antigua y que tiene vitraux y pisos de madera. La idea era hacerlo puertas adentro también por un tema de la experiencia, para que la gente viviera la privacidad de estar como en su propia casa.

El lugar tiene tres salones y si viene una mesa grande, le podemos armar un salón".

La misma creatividad que le pone el cocinero a sus invenciones culinarias se manifiesta en la ambientación del lugar y en la presentación de los platos.

"El boca en boca es muy importante para que la gente nos conozca. Cuando empezamos fuimos bastante pesimistas para no llevarnos malos tragos pero hubo muy buena recepción por parte de la gente y uno piensa que al principio vienen más los familiares y los amigos y fue al revés, vino gente que no era conocida y los familiares vinieron meses después", relata.

Un plato único

Las ribs de cerdo constituyen un plato que siempre vuelve a la carta porque la gente lo pide.

"Es un plato que está desde el principio, que lo sacamos un tiempo porque me cansé yo de servirlo, pero lo volvimos a poner porque la gente lo pedía. Se cocina la carne al vacío 18 horas, después se termina en el horno con una salsa barbacoa más ligera para laquear un poco la carne. Tiene la particularidad de que las ribs quedan tiernas, no son tan grasosas y mantienen su estructura. Es un plato al que le fuimos cambiando las guarniciones pero es una insignia del restaurante".

La pasta rellena de queso de cabra y hongos sobre un puré de berenjenas es otro de sus platos principales: "La salvia le da una especie de sabor picantón al final. Es un plato donde la combinación de sabores es central. Los hongos Portobello se sartenean y después se pican y se agrega queso de cabra. Armamos el raviolcito, hervimos la pasta, en el plato ponemos puré de berenjena asado y sarteneamos la pasta con un poco de manteca y salvia. La gente termina el plato untando el puré con el raviol. Es una combinación que se me ocurrió, la probamos y quedó genial. Para mí la salvia levanta mucho el sabor del plato".

En esta oportunidad, el cocinero nos ofrece las recetas de dos platos del menú, adaptadas de modo tal que podamos realizarlas en nuestras casas en menor tiempo. Menú exquisito, auténtico y personal.

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