En noviembre del año 2010, la dieta
mediterránea fue declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO,
categoría en la que también se encuentran nuestro tango, la cocina tradicional
mexicana, el flamenco español, la ópera de Pekín o el teatro musical tradicional
de Okinawa, por mencionar sólo algunos ejemplos.
No es caprichosa la enumeración de ejemplos citados más arriba, simplemente esto quiere decir que los países linderos al mar Mediterráneo comparten un patrimonio basado en tradiciones culinarias y culturales que forman parte de su identidad social, y que la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura considera muy importante proteger y promover.
Pero, ¿en qué consiste la famosa cocina mediterránea -sobre la cual se basa el concepto de dieta mediterránea-? En principio, es fundamental decir que se trata no sólo de un estilo de alimentación, sino de un modo más amplio de vivir que tiene que ver con la historia, el clima, las características de los cultivos, la pesca y la modalidad de preparar los alimentos de aquellos países que limitan con el mar Mediterráneo.
Los denominadores comunes más notorios de sus cocinas son el aceite de oliva, los cereales, las verduras y las frutas frescas, los pescados y los mariscos y una gran variedad de hierbas. Las carnes y los productos lácteos también forman parte de ella pero son consumidos en proporciones moderadas. También es importante destacar el compromiso del habitante de la región con la cocina, a la que considera un aspecto fundamental de su vida.
Esto hace que el mercado sea su ámbito por excelencia. Ya que el producto fresco y la calidad del mismo son fundamentales. La cocina mediterránea se diferencia de otras por su colorido y la poca transformación que sufre la materia prima durante su cocción. Si se trata de verduras, se suelen consumir crudas. Y si son cocidas, se someten a una cocción breve. Lo mismo ocurre con los pescados.
El producto se convierte así en el protagonista absoluto de dicha cocina y por eso es muy importante saber seleccionarlo. Si se trata de una berenjena, que sea firme, pesada, brillante, no demasiado larga, sin manchas ni partes blandas. Si se trata de un tomate, que esté maduro, de un color rojo intenso que nos lleve a querer comerlo así cómo está. Si es un pescado, que sea bien fresco, con branquias y escamas brillantes, ojos claros y transparentes. Y si se trata de una hierba, que nos envuelva con su aroma y que provenga, en lo posible, del jardín o de la huerta.
Gracias a la simplicidad y a la variedad de este estilo de cocina, a mediados del siglo pasado los científicos pusieron sus ojos en ella tras comprobarse que quienes la consumían gozaban de mejor salud que los habitantes de otras regiones que seguían otros patrones alimenticios. El uso del aceite de oliva en lugar de grasas de origen animal favorecía a la disminución del colesterol, al igual que el consumo de pescado -asado o al horno la mayoría de las veces-, de verduras y frutas de estación y de legumbres combinadas con porciones moderadas de carne vacuna. Además del consumo de vino que, en cantidades moderadas, aporta antioxidantes beneficiosos para la salud cardíaca.
La moussaka griega (capas de berenjena y carne picada de cordero al horno), las berenjenas a la parmigiana, el arroz pilav, el tabbouleh libanés (ensalada de trigo burgol, verduras y hierbas), la ratatouille francesa (berenjenas, zucchini, cebollas, morrones, tomates y hierbas cocidos en aceite de oliva), el gazpacho andaluz (sopa fría de pimientos, pepinos, tomates, cebolla, ajo y aceite de oliva), la boullabaisse marsellesa, la escalibada catalana y aragonesa (pimientos, cebollas y berenjenas asadas), la caponata siciliana (ensalada de berenjena, cebolla y apio) son sólo algunos exponentes de esta gastronomía que alguna vez fue tildada de sobria y frugal pero que hoy es valorada e imitada en el mundo entero no sólo por su exquisitez.
Gracias a la simplicidad y a la variedad de este estilo de cocina, a mediados del siglo pasado los científicos pusieron sus ojos en ella tras comprobarse que quienes la consumían gozaban de mejor salud que los habitantes de otras regiones que seguían otros patrones alimenticios. El uso del aceite de oliva en lugar de grasas de origen animal favorecía a la disminución del colesterol, al igual que el consumo de pescado -asado o al horno la mayoría de las veces-, de verduras y frutas de estación y de legumbres combinadas con porciones moderadas de carne vacuna. Además del consumo de vino que, en cantidades moderadas, aporta antioxidantes beneficiosos para la salud cardíaca.
La moussaka griega (capas de berenjena y carne picada de cordero al horno), las berenjenas a la parmigiana, el arroz pilav, el tabbouleh libanés (ensalada de trigo burgol, verduras y hierbas), la ratatouille francesa (berenjenas, zucchini, cebollas, morrones, tomates y hierbas cocidos en aceite de oliva), el gazpacho andaluz (sopa fría de pimientos, pepinos, tomates, cebolla, ajo y aceite de oliva), la boullabaisse marsellesa, la escalibada catalana y aragonesa (pimientos, cebollas y berenjenas asadas), la caponata siciliana (ensalada de berenjena, cebolla y apio) son sólo algunos exponentes de esta gastronomía que alguna vez fue tildada de sobria y frugal pero que hoy es valorada e imitada en el mundo entero no sólo por su exquisitez.
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