Cocina
La cocina mexicana tiene una presencia indiscutida en todo el mundo. Toda gran ciudad se precia de tener varios restaurantes que ofrecen tacos, enchiladas, tequila, guacamole, tortillas de maíz o frijoles fritos. Y, además, rodeada por ese halo de magia que le dieron el cine y las series de televisión.
Podrá decirse que si algo se sabe de esta comida es que es muy picante, pero no mucho más, sin embargo, la cocina mexicana es una cocina muy variada, regional y mucho más amplia que la denominada Tex-Mex, como llaman los mismos mexicanos a la cocina difundida fuera de sus fronteras.
Los ingredientes más representativos de esta gastronomía tan colorida y estimulante son los frijoles (porotos), el maíz y el chile. Son los tres alimentos básicos de su cocina, todos prehispánicos, ancestrales, indígenas y comunes denominadores de los platos de las diversas regiones de ese país.
En cuanto al chile, es considerado una de las plantas más cultivadas en el continente americano en la época prehispánica. Sin el chile mexicano, que tras el descubrimiento de América fue diseminado por todo el mundo, no existirían ni los curries ni los chutneys de la India, ni el goulash húngaro, ni los pimientos del piquillo españoles.
Hablando de la cocina regional mexicana, a grandes rasgos podría decirse que en el Norte de México abunda la carne de res, las tortillas de trigo y el cabrito. Mientras que en la costa hay más platos de pescados y frutos de mar.
En este caso, la prestigiosa chef Margarita Carrillo de Salinas, conductora de Puebla de los Angeles por elgourmet.com, nos ofrece dos recetas representativas de la región de Puebla. "En México existen muchas cocinas regionales con características propias. Y la cocina poblana mayormente se distingue por ser mestiza y barroca, dado que Puebla fue una importante puerta de entrada de los conquistadores españoles, además hubo un gran asentamiento de religiosos de las diferentes órdenes que también aportaron lo suyo", explica la cocinera, actualmente coordinadora de la Escuela de Cocina Mexicana del Centro Culinario Ambrosía y vicepresidenta adjunta de proyectos gastronómicos del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana.
Con respecto a la cocina mexicana en general, Margarita define: "Es una cocina de técnicas, elaboraciones e ingredientes propios y originales que se ha difundido por transmisión oral desde hace varios siglos. Es una cocina ancestral que conserva no sólo las características antes mencionadas y todavía vigentes, sino que sigue teniendo su base en su sistema de producción original que es la Milpa (zona de cultivo dentro de la selva, un ecosistema agrario cuyos principales productos son el maíz, el frijol y la calabaza). La cocina mexicana es un factor importante de cohesión social e incluso de identidad nacional".
Algunos de los platos tradicionales de la cocina mexicana son los antojitos, bocados populares que incluyen a los tacos (conocidos en todo el mundo), las quesadillas, las enchiladas y los tlacoyos, entre otros. Tienen en común el hecho de combinar maíz, frijol y chile de diversas formas.
La tortilla de maíz es otro ingrediente básico de la cocina mexicana. Es como el pan de nuestra cocina y la protagonista de todo puesto de cocina al paso. Se trata de un alimento ancestral, cuyo proceso de elaboración sigue conservando varios de los rituales de antaño. Pueden ser el componente central de un plato (en este caso, van rellenas) o pueden acompañar un plato (en este caso se las utiliza con las manos para tomar con ellas una porción de alimento).
En esta nota, la cocinera nos ofrece dos recetas típicas de su región, Puebla. Un pozole dulce y un lomito de pescado en verde. El pozole es originalmente un plato salado, un guiso que se realiza a base de granos de maíz. Variantes hay muchas. Margarita ha querido hacer una versión dulce muy sabrosa y muy nutritiva. Por otra parte, el pescado es un plato increíblemente aromático y sabroso basado en una "salsa verde", tradicional mexicana, que combina distintas hierbas como cilantro, perejil y menta. Dos opciones para aproximarnos a una de las gastronomías más ricas y atractivas del mundo.
La comida mexicana ofrece sabor, color y sensaciones inolvidables.
Cuando cortamos ajíes picantes hay que tomar ciertas precauciones. Lo más importante es no llevarnos las manos a la boca, ojos o nariz porque se nos pueden irritar. Los cocineros suelen trabajar con guantes y barbijos. Otra opción es untarnos las manos con aceite antes de tocar el chile y así formar una película protectora.
El picante invade el paladar y modifica la percepción de los sabores según sea su intensidad. Esto también ocurre con el vino. Por eso, los vinos tintos con mucho cuerpo y complejidad, que hayan tenido un tiempo de añejados, como un cabernet sauvignon o un syrah, son los más adecuados.
¿Y si pica mucho?
Si una comida sale más picante de lo esperado, se puede aplacar su intensidad rebajándola con leche, crema o yogur en el caso de una salsa, o agregarle papas, en el caso de los guisos. Y si nos pica mucho la boca, podemos tomar yogur natural o jugo de limón.
La frontera del chile
El chile es el fruto de una planta solanácea originaria del valle mexicano de Tehuacán. En muchos países se utilizan nombres relacionados a la pimienta para denominarlos, como "pimienta de Cayena" o el "peperone" italiano. Sin embargo, no tienen nada que ver con la pimienta negra o blanca.
México es el referente por excelencia de la cocina picante. Sus "enchiladas" (tortilla de maíz rellena de carne y cubierta con salsa picante) constituyen el ejemplo más difundido.
No es lo que parece
Una idea muy difundida afirma que la comida picante aumenta la temperatura del cuerpo. Por eso, muchos indican que debería evitarse en verano. Sin embargo, comer algo picante nos hace transpirar y ayuda a refrescarnos.
1 condición que debe tener una tortilla mexicana: tiene que tener una textura flexible que permita doblarlas sin que se rompan, para poder contener en su interior diferentes rellenos, como por ejemplo, las quesadillas.
EL FAMOSO CHILE TIENE SUS SECRETOS MILENARIOS
El chile es uno de los ingredientes básicos y más destacados de la cocina mexicana. Hay muchas variedades de chiles englobadas en diferentes especies y que determinan el grado de picor de cada uno. Los chiles más pequeños suelen ser más picantes que los más grandes. Los cocineros expertos conocen a la perfección cómo elaborar un plato de tal manera que el picante esté presente en él, pero que no llegue a opacar el resto de los sabores. Ese es el mayor secreto de la cocina picante. En un buen plato "hot" tienen que notarse los sabores de todos los ingredientes, en especial el sabor del chile, que además de ser picante es delicioso y único. Si el chile se utiliza en exceso, provocará una suerte de anestesia en la boca que impedirá distinguir el resto de los sabores y la comida habrá sido una experiencia desagradable y olvidable.
¡PURO MEXICO!
¡POZOLE DULCE!
Basada en la receta de la señora María Ortiz ,de la etnia Otomí, del Valle de Toluca
Ingredientes Para 6 porciones
1/2 kg de maíz pozolero o cacahuazintle (maíz blanco), ya cocido
1 pizca de sal
400 g de piloncillo (azúcar de caña en barra)
1 rama grande de canela
1 naranja rebanada
canela en polvo para espolvorear
Preparación
-Hervir el maíz con la sal y la canela hasta que reviente. Escurrir y reservar. Poner la caña de azúcar en una cacerola chica con una taza de agua (puede ser agua de la cocción del maíz) las rebanadas de naranja y volver a ponerle la rama de canela. Dejarlo hervir hasta que se disuelva y adquiera un punto de jarabe. Vaciar este jarabe sobre el maíz. Servir frío o a temperatura ambiente en platitos hondos espolvoreado de canela en polvo.
Con respecto a la cocina mexicana en general, Margarita define: "Es una cocina de técnicas, elaboraciones e ingredientes propios y originales que se ha difundido por transmisión oral desde hace varios siglos. Es una cocina ancestral que conserva no sólo las características antes mencionadas y todavía vigentes, sino que sigue teniendo su base en su sistema de producción original que es la Milpa (zona de cultivo dentro de la selva, un ecosistema agrario cuyos principales productos son el maíz, el frijol y la calabaza). La cocina mexicana es un factor importante de cohesión social e incluso de identidad nacional".
Algunos de los platos tradicionales de la cocina mexicana son los antojitos, bocados populares que incluyen a los tacos (conocidos en todo el mundo), las quesadillas, las enchiladas y los tlacoyos, entre otros. Tienen en común el hecho de combinar maíz, frijol y chile de diversas formas.
La tortilla de maíz es otro ingrediente básico de la cocina mexicana. Es como el pan de nuestra cocina y la protagonista de todo puesto de cocina al paso. Se trata de un alimento ancestral, cuyo proceso de elaboración sigue conservando varios de los rituales de antaño. Pueden ser el componente central de un plato (en este caso, van rellenas) o pueden acompañar un plato (en este caso se las utiliza con las manos para tomar con ellas una porción de alimento).
En esta nota, la cocinera nos ofrece dos recetas típicas de su región, Puebla. Un pozole dulce y un lomito de pescado en verde. El pozole es originalmente un plato salado, un guiso que se realiza a base de granos de maíz. Variantes hay muchas. Margarita ha querido hacer una versión dulce muy sabrosa y muy nutritiva. Por otra parte, el pescado es un plato increíblemente aromático y sabroso basado en una "salsa verde", tradicional mexicana, que combina distintas hierbas como cilantro, perejil y menta. Dos opciones para aproximarnos a una de las gastronomías más ricas y atractivas del mundo.
La comida mexicana ofrece sabor, color y sensaciones inolvidables.
Cuando cortamos ajíes picantes hay que tomar ciertas precauciones. Lo más importante es no llevarnos las manos a la boca, ojos o nariz porque se nos pueden irritar. Los cocineros suelen trabajar con guantes y barbijos. Otra opción es untarnos las manos con aceite antes de tocar el chile y así formar una película protectora.
El picante invade el paladar y modifica la percepción de los sabores según sea su intensidad. Esto también ocurre con el vino. Por eso, los vinos tintos con mucho cuerpo y complejidad, que hayan tenido un tiempo de añejados, como un cabernet sauvignon o un syrah, son los más adecuados.
¿Y si pica mucho?
Si una comida sale más picante de lo esperado, se puede aplacar su intensidad rebajándola con leche, crema o yogur en el caso de una salsa, o agregarle papas, en el caso de los guisos. Y si nos pica mucho la boca, podemos tomar yogur natural o jugo de limón.
La frontera del chile
El chile es el fruto de una planta solanácea originaria del valle mexicano de Tehuacán. En muchos países se utilizan nombres relacionados a la pimienta para denominarlos, como "pimienta de Cayena" o el "peperone" italiano. Sin embargo, no tienen nada que ver con la pimienta negra o blanca.
México es el referente por excelencia de la cocina picante. Sus "enchiladas" (tortilla de maíz rellena de carne y cubierta con salsa picante) constituyen el ejemplo más difundido.
No es lo que parece
Una idea muy difundida afirma que la comida picante aumenta la temperatura del cuerpo. Por eso, muchos indican que debería evitarse en verano. Sin embargo, comer algo picante nos hace transpirar y ayuda a refrescarnos.
1 condición que debe tener una tortilla mexicana: tiene que tener una textura flexible que permita doblarlas sin que se rompan, para poder contener en su interior diferentes rellenos, como por ejemplo, las quesadillas.
EL FAMOSO CHILE TIENE SUS SECRETOS MILENARIOS
El chile es uno de los ingredientes básicos y más destacados de la cocina mexicana. Hay muchas variedades de chiles englobadas en diferentes especies y que determinan el grado de picor de cada uno. Los chiles más pequeños suelen ser más picantes que los más grandes. Los cocineros expertos conocen a la perfección cómo elaborar un plato de tal manera que el picante esté presente en él, pero que no llegue a opacar el resto de los sabores. Ese es el mayor secreto de la cocina picante. En un buen plato "hot" tienen que notarse los sabores de todos los ingredientes, en especial el sabor del chile, que además de ser picante es delicioso y único. Si el chile se utiliza en exceso, provocará una suerte de anestesia en la boca que impedirá distinguir el resto de los sabores y la comida habrá sido una experiencia desagradable y olvidable.
¡PURO MEXICO!
¡POZOLE DULCE!
Basada en la receta de la señora María Ortiz ,de la etnia Otomí, del Valle de Toluca
Ingredientes Para 6 porciones
1/2 kg de maíz pozolero o cacahuazintle (maíz blanco), ya cocido
1 pizca de sal
400 g de piloncillo (azúcar de caña en barra)
1 rama grande de canela
1 naranja rebanada
canela en polvo para espolvorear
Preparación
-Hervir el maíz con la sal y la canela hasta que reviente. Escurrir y reservar. Poner la caña de azúcar en una cacerola chica con una taza de agua (puede ser agua de la cocción del maíz) las rebanadas de naranja y volver a ponerle la rama de canela. Dejarlo hervir hasta que se disuelva y adquiera un punto de jarabe. Vaciar este jarabe sobre el maíz. Servir frío o a temperatura ambiente en platitos hondos espolvoreado de canela en polvo.
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