En la actualidad, los insumos son más accesibles y la cocina peruana es mucho más conocida en todo el mundo gracias al trabajo de difusión de varios cocineros. En Buenos Aires conviven restaurantes peruanos tradicionales, algunos frecuentados por la colectividad de dicho país y otros que nacieron para conquistar al público argentino con un inmenso abanico de ingredientes y sabores de su cultura.

Hace varios años, los restaurantes peruanos comenzaron a aparecer entre las opciones gastronómicas de la ciudad de Buenos Aires, en algunos lugares específicos como Belgrano, Abasto, Liniers o Monserrat. Llegaron de la mano de los inmigrantes que buscaron reproducir la enorme riqueza de su cocina en restaurantes-comedores de la colectividad que se abrieron a la curiosidad local gracias al boca en boca.

En aquel entonces, apenas se conseguían algunos productos típicos y los cocineros hacían malabares para reproducir algunas recetas. Hoy, los insumos son más accesibles y la cocina peruana, mucho más conocida en todo el mundo.

Uno de esos cocineros es Gastón Acurio, pilar ineludible del rescate de la cocina peruana tradicional y creador de varios restaurantes peruanos muy famosos como “La Mar, Cebichería Peruana” y “Tanta”, aparte del emblemático “Astrid & Gastón”, y que ha abierto dos sedes de sus restaurantes en Buenos Aires: “La Mar” y “Tanta”, ambas comandadas por Anthony Vásquez, chef formado junto a Acurio, de quien fue mano derecha.

Hoy, conviven en Buenos Aires restaurantes peruanos tradicionales, otros de cocina más gourmet y elaborada, algunos frecuentados mayormente por la colectividad peruana y otros que nacieron para conquistar al público argentino con el inmenso abanico de ingredientes y sabores de su cultura.

Ya todos sabemos qué es un cebiche, un chupe de camarones o unas papas a la huancaína. Y si no los hemos probado, al menos los hemos escuchado nombrar alguna vez. Hasta el cebiche ha dejado de ser un plato específico de su cocina para inmiscuirse en las cartas de muchos restaurantes de cocina moderna. En este contexto, recaló en el barrio de Retiro de Buenos Aires “Tanta”, el famoso restaurante de Gastón Acurio que ya tiene varias sedes en el mundo.

Algunos de los platos de su carta son las recetas que el chef Anthony Vásquez nos comparte en esta oportunidad: la causa rellena, las croquetas de pollo y el bife de Anthony. “El bife de Anthony es un plato que tiene cierta dedicatoria para mí en lo personal -dice Vásquez-. No se hace exclusivamente con un bife, sino con alguna proteína a la plancha acompañada con fideos y papas a la huancaína. Yo insistí en ponerlo en la carta porque le gusta mucho a mi hijo pero Gastón me decía que no sabía si esto tendría mucho éxito en Argentina y definitivamente tuvo mucho éxito, a la gente le gustó”.

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La causa rellena es un plato tradicional que no falta en ningún restaurante peruano y que todos hacen en sus casas, especialmente en los meses del verano. “Hemos querido hacerla más democrática, una causa que represente a todos los peruanos y es la causa que hemos comido todos los días en nuestras casas: una causa de pollo deshilachado con palta, tomate, huancaína y criolla. Es tal cual es, sólo que las de Tanta son muy generosas en comparación con la regular”, explica el chef.

En cuanto a las croquetas de ají de gallina, revela: “Las sacamos por primera vez hace unos 5 años en Tanta de Barcelona. Yo mismo me encargué de abrir ese restaurante también y teníamos que hacer un plato que tuviese el lenguaje catalán. Y las croquetas lo son en toda España. Fueron un éxito. Tanto, que están en casi todas las cartas de Tanta del mundo”.

Otros platos de la carta tienen mucho que ver con los sabores de la infancia. Uno de ellos se llama, precisamente, “Recuerdos de la infancia”, y hace honor a los sabores de la niñez. “En el Perú, la milanesa es total y completamente cotidiana también como en este país. Si bien no hay una cultura atrás de la milanesa, todos la hemos comido cuando éramos niños y en todo momento. Es un plato sencillo, el más fácil de todos. Usualmente era de suprema de pollo y esto se comía siempre con papas fritas o con puré, que era lo más básico y sencillo de hacer en una cocina casera. A partir de este concepto buscamos un plato argentino que de alguna forma represente también esto de acá y era la suprema Maryland, entonces “Recuerdos de mi infancia” es básicamente el maridaje o el matrimonio de este recuerdo peruano de la milanesa de pollo o suprema con papas fritas y la suprema Maryland donde la banana se cambia por el plátano”.

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