Los más jóvenes quizás no lo hayan probado
nunca. Y los más grandes, tal vez, lo recuerden como esa comida calentita que
hacía “la nonna”, delantal puesto y cucharón en mano, en esos días de invierno y
cuyo aroma invadía toda la casa.
Unos pocos todavía mantienen la tradición de
hacerlo, al menos, en las grandes ciudades, porque en el campo sigue siendo uno
de los platos típicos de invierno. El puchero tiene su origen en Andalucía donde
se lo conoce bajo el nombre de “cocido”. Según señala Margarita Elichondo en su
libro La Comida Criolla, Memorias y Recetas: “En Vida y Costumbre en el Plata,
Emilio Daireaux define al puchero como ‘... un resumen de todo lo que el ama de
casa tiene a mano: carne, maíz tierno, zapallo, papas, zanahorias, tomates,
arroz y pimientos se dan cita en la marmita y aparecen en la mesa en una
mescolanza abundante”.
Abundancia y mezcla de ingredientes
disponibles constituyen el alma del puchero. Pero si bien consiste en una mezcla
de sabores que va variando, no pueden faltar la zanahoria ni el zapallo ni las
papas. Tampoco un buen trozo de carne vacuna con hueso. “Pucheros y pucheretes
sustentaron al habitante de la Pampa. En Buenos Aires, puerta de acceso a esta
región, fue base del régimen alimenticio popular, hasta el punto de sustituir en
el decir común al bíblico pan. ‘Ganarse el puchero’ equivale para un porteño a
ganarse el pan”, continúa Elichondo en su libro de Ediciones del Sol.
Otra expresión relacionada con este
plato tradicional es la típica frase “hacer pucheros” o “hacer pucheritos”.
Según algunas versiones, su origen tendría que ver en la comparación entre los
sonidos de los suspiros que hacen los niños cuando sollozan al hacer pucheros,
justo antes de ponerse a llorar, con el sonido de las burbujas de la cocción del
puchero cuando está a punto.
Otra explicación se remonta a la
época romana imperial y a la costumbre de tomar a los niños de las orejas para
darles un beso (situación que provocaba el llanto de los niños) que es comparada
con la forma de levantar por las asas las ollas de los “cocidos”. Una
interpretación un poco más intrincada, aunque no por eso imposible.
Muchas veces se suele confundir al
puchero con un guiso. Pero no son lo mismo. La diferencia más importante es que
el guiso parte de un sellado de los ingredientes en materia grasa (aceite o
manteca) y que el puchero inicia su cocción en una gran cantidad de agua que
debe estar fría o apenas tibia, nunca hirviendo. Por otra parte, el guiso suele
incorporar más legumbres (porotos colorados, pallares, garbanzos) o arroz que el
puchero, aunque no es condición exclusiva de aquél.
A diferencia de los guisos, el
líquido de la cocción del puchero es mucho menos espeso. De hecho, al momento de
servirlo, se separan los ingredientes sólidos del caldo. Hay quienes optan por
servir el caldo en cazuelitas aparte para acompañar los elementos sólidos del
puchero, y quienes lo guardan para otra ocasión: para consumir como un caldito
como entrada de una comida o para utilizar como base de alguna salsa.
Un error que suele ocurrir cuando
se elabora puchero es que, al necesitar mucho tiempo de cocción, si no se
controlan las verduras y no se las incorpora en diferentes momentos, respetando
el grado de dureza de cada una de ellas, éstas pueden deshacerse. En un buen
puchero, esto no tiene que suceder. Si vemos que algunas ya están listas,
conviene retirarlas y continuar con la cocción, para luego reincorporarlas a
último momento.
“El puchero resulta más sabroso si
se cocina a fuego lento”, es el lema de los que saben. Y ésa es una de las
claves para adentrarnos en esta preparación con mucha historia y un particular
olorcito a antaño.
