Cocina
Después de años de cocinas globalizadas, hoy la tendencia es disfrutar de las cocinas locales y mirar hacia adentro, hacia las raíces, porque es ahí donde está la identidad de cada cultura, que la diferencia de las demás. Recientemente se realizó el Primer Foro de Alimentos y Cocinas Regionales de América, que intenta lograr el objetivo de reflexionar sobre cómo revalorizar las raíces de la cocina regional, las cadenas alimentarias y sus protagonistas.
Viajar a un pueblo, una ciudad o un país es una experiencia que incluye el plan de conocer la gastronomía típica de ese lugar. Porque es parte de su cultura, porque habla de su historia, y porque no se lo puede probar del mismo modo en otra parte. Después de años de cocinas globalizadas, hoy la tendencia es comer local, mirar hacia adentro, hacia las raíces, porque es ahí donde está la identidad de cada cultura y lo que la diferencia de las demás.
En Perú lo están haciendo desde hace bastante tiempo con un movimiento de cocineros encabezado por Gastón Acurio, que tuvo su precedente en la llamada Cocina Novoandina, que salió al rescate de los platos tradicionales pero con una visión foránea. El camino se fue centrando cada vez más en lo propio y regional, dejando de lado los aspectos externos o más pretensiosos.
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Argentina intenta ir también por ese camino. Ejemplo de esto es el Primer Foro de Alimentos y Cocinas Regionales de América que se llevó a cabo los días 30 y 31 de agosto y que contó con la participación de diferentes funcionarios, cocineros, periodistas y técnicos de Ecuador, Paraguay, Uruguay, Costa Rica, Chile, Colombia, México, Perú, Venezuela y Argentina. Su objetivo fue poder reflexionar sobre cómo revalorizar las raíces de la cocina regional, las cadenas alimentarias y sus protagonistas, y cómo lograr intercambio y colaboración entre los países de la región.
Isabel Álvarez, socióloga de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, comunicadora social e investigadora de la cocina peruana, participó en el Foro y explicó: “El plato es la concreción de procesos complejos. Es central recuperar la memoria histórica trascendente, si no hay memoria no hay futuro. La tradición no es antigüedad. Hay que intervenir las cocinas con la memoria. Las cocinas no se improvisan, son consecuencias de la tradición. La intervención de un plato es un acto de alta responsabilidad’.
El chef peruano Flavio Solórzano, quien también formó parte del encuentro, trabaja desde hace años con estos conceptos. “Hace unos años, hubo en Perú un movimiento culinario llamado de Cocina Novoandina, que lo iniciaron Bernardo Roca Rey y Luis la Roca. Hoy pienso que estuvo bien a pesar de que nos peleamos un poco en su momento porque yo recién empezaba y me decían: ‘No, chiquillo, tú haces cocina fácil de ama de casa’”. Pero yo no sentía eso, para mí era un tema complejo y amplio. Ellos decían que la cocina tradicional era grasienta, demasiado condimentada y desbalanceada a todo nivel. Decían que los insumos peruanos tenían que ser tratados de otra manera. Pero rescato el esfuerzo que hicieron y la dedicación que pusieron en trabajar con el producto”, explica.
Solórzano, en cambio, siempre se mantuvo en la corriente de la cocina tradicional. “Yo hago cocina tradicional desde antes de que todos empezaran. No soy una persona que se haya colgado de vender lo mismo que todos. He partido con esto y he seguido con esto. Y todos los días encuentro algo diferente que podemos hacer en el restaurante”. Su mayor esfuerzo reside en encontrar productos regionales poco convencionales o poco conocidos para utilizarlos en sus platos y ponerlos en valor. “En Perú, tenemos una variedad infinita de ajíes y papas que nos representa. Hay más de 4000 variedades de papas y más de 200 variedades de ajíes. Pero el peruano, en general, no conoce más de cuatro o cinco ejemplos. Ahí es donde tenemos que trabajar. Mi objetivo es que la gente conozca un poquito más cada año gracias a la promoción que hacemos de variedades de papas nativas, ajíes, o granos alto-andinos como la quinoa, la kiwicha, la cañihua o el tarwi”.
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El cocinero peruano, miembro fundador del Conservatorio de la Cocina Peruana (CECOMER), remarcó la importancia de seguir realizando este tipo de encuentros latinoamericanos: “Es muy importante lo que está sucediendo en América Latina. Creo que la cocina latina es una sola. La manera cómo manejan ustedes el cordero no lo hacemos nosotros en Perú. Y cómo maneja la yuca o el plátano Brasil, no lo hacen en otro lado. Ellos hacen un universo de ingredientes culinarios a partir de la yuca. Hacen vinagre de yuca, farofa, etc. Y en Perú estamos en pañales con la yuca. A pesar de que tenemos las dos variedades. Pero para llegar a ella hay que viajar dos horas en avión, tomar una embarcación para llegar a una comunidad donde se encuentra. Por eso, hay que hablar entre nosotros y trabajar como Latinoamérica. El próximo espacio culinario del universo va a ser Latinoamérica”.
Flavio Solórzano es uno de los pocos cocineros que han apostado a los sabores autóctonos y tradicionales desde el principio de su carrera, cuando muchos miraban hacia la cocina fusión, hacia la cocina francesa, o hacia la cocina peruana pero reelaborada con técnicas modernas.
Días atrás, Flavio estuvo de visita en nuestro país donde participó en el Primer Foro de Alimentos y Cocinas Regionales de América, realizado a fines del mes pasado y que contó con la presencia de varios países con el objetivo de poner de manifiesto la relevancia de la cocina regional como generador del desarrollo en el territorio continental. En dicho marco, presentó algunos platos peruanos poco difundidos, como el ceviche de carne de res, y habló con nosotros sobre el intenso y apasionado trabajo que viene haciendo desde hace años.
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