¡Hoy pescado para todos!

Galicia no es la excepción. Su conexión directa con el Atlántico y con el mar Cantábrico la convierte en una región privilegiada en cuanto a disponibilidad de productos del mar. De allí es el famoso polbo á feira o pulpo a la gallega, que se hierve, se corta en trozos y se sirve con sal marina, aceite y pimentón; y la empanada gallega, que se elabora con masa de pan -no con masa de hojaldre como nuestra versión local- y rellenos muy diversos. También son representativos los famosos mariscos de las rías gallegas o Rías Baixas que incluyen percebes, mejillones, almejas, berberechos, ostras, vieiras, nécoras, zamburiñas, bogavantes y cigalas, siempre frescos y cotizados al precio diario del mercado. Y por último, la caldeirada marinera, especie de guiso liviano y muy popular que nació en los buques de los pescadores varios siglos atrás.

Esta última es una preparación que inventaron los pescadores en alta mar con las sobras de los peces que atrapaban con sus redes (habitualmente merluza, rodaballo, mero, rape o lubina o lenguado). Los cocinaban en un caldero que solía ser de cobre y los hervían en agua de mar junto a los ingredientes que tenían a su disposición, que podían ser cebollas, morrones, papas, tomates, hierbas, etc. Luego lo servían con un poco del caldo de cocción y se le agregaba una “ajada” que es un sofrito de ajo, aceite de oliva y pimentón que le da a la preparación un sabor y un aroma inconfundibles.

Hoy en día, el procedimiento continúa siendo muy similar con la salvedad de que se utiliza una olla común en lugar de un caldero de cobre. Por supuesto que a nivel casero tampoco se usa agua de mar para su cocción, como suelen reivindicar los más estrictos en la materia.

Es un plato que, como muchos, nació a partir de la necesidad y de la disponibilidad de productos de una región determinada, en este caso, como alimento de los marineros que buscaban reponer sus energías después de una intensa jornada de trabajo. Con el paso del tiempo se fue convirtiendo en una receta típica y representativa de una cultura, combinando sabiamente productos del mar, como pescados azules y blancos, con productos de la tierra.

La caldeirada tiene variantes en otras regiones. Una de ellas es la caldereta asturiana, que incluye pescados y mariscos, morrones, cebollas, tomates, perejil y ajo. También se le suele agregar vino y jugo de limón. Otra variante es la caldeirada de peixe portuguesa, de origen similar a la gallega, sin olvidar la zuppa di pesce italiana, o la bouillabaise francesa, con una amplia variedad de pescados. Sin embargo, la característica que la distingue de otras preparaciones similares es la mencionada “ajada”, conocida internacionalmente como “salsa gallega”.

A los argentinos nos cuesta cocinar con pescado. Primero por la tradición tan arraigada de la carne y el asado. Y luego por su extendida mala fama: que si no está fresco, que si da alergia... Sin embargo, esta costumbre está cambiando y cada vez son más los que se acercan a la pescadería en busca de nuevos sabores. La caldeirada, en ese sentido, es un plato ideal para aquellas personas que no se animan a cocinar con pescados por falta de experiencia o de costumbre, pero que quieren empezar a hacerlo. Su procedimiento es muy sencillo, la cocción, muy rápida, y el resultado, sencillamente delicioso.