La cocina está entre los mejores recuerdos de su niñez: amasando ñoquis con su abuela con tan sólo 4 años. Y mientras muchos chicos soñaban con ser astronautas, bomberos o futbolistas, él decía que quería tener un restaurante. Ya más grande, con la cocina como su hobby y cable a tierra, pensó que no quería convertir algo que lo hiciera feliz en una profesión para no arruinarlo. Pero fue más fuerte que él. Todo lo llevaba por el camino de las ollas y de los fuegos.

Estudió cocina, tuvo su propio emprendimiento, y hoy es el chef de "Estilo veggie" -Fitz Roy al 1941-, restaurante "consciente", basado en el consumo de productos libres de explotación animal pero dirigido a todos los paladares, erradicando el prejuicio según el cual "vegano" equivale a insípido. En su carta, se destacan las hamburguesas veganas, el chorizo de soja, el sushi, el lomito, ensaladas, wraps y opciones raw.

En esta oportunidad, Javier Uranga nos comparte tres recetas del restaurante para que podamos acercarnos a la cocina vegana sin preconceptos, sólo por el simple hecho de disfrutar de sus propuestas.

-¿Qué te llevó a ser vegano?

-Me hice vegano hace 5 años y medio, en marzo de 2014. Estaba leyendo a Siddharta Gautama, el primer Buda, que hablaba de la conversión hacia todos los seres. En esa época, yo tenía un gato. Siempre tuve la idea de que los animales no son míos, que no son mis mascotas sino animales a los que les estoy dando refugio y alimento porque no están preparados para vivir en lo que hicimos nosotros con este planeta. El gato era muy chiquito y hacía pis y caca en cualquier lado en el departamento, yo lo retaba y vi que tenía miedo. Leyendo a Siddharta me di cuenta de que no quería eso. Siempre fui de la idea de que el gato no me pertenece pero vive conmigo. Y pensé: "¿Por qué ese animal tiene un privilegio superior a uno que no vive conmigo?". Ese día dejé de comer animales y sus derivados.

-¿Fue un cambio paulatino? ¿Cómo fue esa transición?

-Fui descubriéndolo. Como ya había estudiado gastronomía, tenía un abanico de opciones e ideas para cocinarme. Pero el primer año comí muy mal hasta que encontré cosas que eran el camino: cómo dar sabores, texturas, etc. En esa época había poca información en español, pero la información estaba en foros extranjeros. Si bien se conseguían varios ingredientes, porque estaba el Barrio Chino, se hacía difícil conseguir ciertos productos. Por suerte, hoy en día ya no. Hoy se consigue agar-agar, algas kombu, tofu, porotos aduki, arroz yamaní, en cualquier dietética.

ADEMÁS:

Recetas veganas: quesofu, hamburguesas de lenteja y chorizo

-¿Cómo llegaste a "Estilo veggie"?

-Al poco tiempo que abrió fui a comer y me encantó el lugar. Yo estaba trabajando en otro lugar. Pero en octubre del año pasado, vi que buscaban un cocinero, mandé mi CV, dije que estaba interesado y que estaba por finalizar mi contrato en donde estaba, y me llamaron para hacer una prueba de cocina. Ahí arranqué.

-¿Cuál fue tu desafío en la cocina?

-La idea era mantener los productos base de la carta pero modificar algunas recetas para que fuesen nutricionalmente completas. Si bien la carta se basa en propuestas de fast-food veganas, empezamos a jugar con el menú ejecutivo, incorporando platos más elaborados como risottos, un locro vegano que hicimos para el 9 de Julio, sopa crema de arvejas, matambrito a la pizza, etc. Y también incorporamos fermentos como un yogur a base de leche de coco, un queso fermentado de castañas y kimchi. La idea es sumar fermentos, que mejoran la salud y regulan el organismo. Justo este fin de semana, incorporamos la primera tanda de chucrut y sauerkraut con panchos. El chucrut lo hacemos sólo con repollo blanco. El sauerkraut con repollo colorado, zanahoria, nabo, rabanito, condimentados todos con una fermentación salvaje.

-En la cocina vegana, hay dos tendencias: la que busca crear platos originales y la que busca reemplazos para los platos tradicionales como hamburguesas, panchos o milanesas veganas. En "Estilo veggie" combinan las dos cosas...

-Sí, porque la idea es llegar a todo el público, no sólo a los veganos. Si vos decís "hamburguesa", la gente lo prueba, pero si ofrecés babaganush, que es una pasta de berenjena típica de la cocina árabe y mediterránea, es más difícil. Tiene que ver con nuestro paladar, que tiende a ser más tradicional.

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