Un buen corte de carne a la parrilla, una porción de pastel de choclo norteño, una empanada jujeña o un flan de dulce de leche son preparaciones muy típicas de la cocina argentina, que nos conectan con los sabores y aromas de nuestra cultura culinaria más arraigada. 

Si tenemos que hablar de cocina argentina, se impone la parrilla como su máximo representante y las diversas cocinas regionales con sus platos emblemáticos. Conjugar ambas cosas, una carne asada con una preparación típica, nos conecta con los sabores y aromas de nuestra cultura culinaria más arraigada.

Un buen corte de carne a la parrilla nunca quedará mal con una porción de pastel de choclo norteño. Al igual que una empanada jujeña será la mejor entrada antes de la porción de asado como plato principal. De postre, un flan de dulce de leche reúne todas las condiciones para que la experiencia culmine con un referente infaltable de la repostería criolla.

Son todas recetas que forman parte de la carta de La Pecora Nera Grill, cuyo chef ejecutivo, Daniel Hansen, elabora basándose en los platos regionales norteños que remiten a su infancia en la provincia de Jujuy. Según Hansen, las empanadas jujeñas “tienen lo mejor que es que quien las hace es el jujeño”, a modo de dicho local. Se diferencia de la empanada salteña en que no lleva aceitunas y en que la masa no lleva necesariamente pimentón. “El haber puesto un restaurante criollo o argentino me da la licencia de mezclar cosas e incorporar platos regionales”. Otro rasgo distintivo de la empanada jujeña es su tamaño: “es más chiquita comparada con la porteña o la tucumana. Son tres bocados y ya te la terminaste. Eso hace que la cocción sea más rápida y que, por lo tanto, no se seque y resulte más jugosa”, explica Hansen.

La masa, elemento clave

La masa no es un elemento menor. Se hace con grasa, harina y salmuera. “Yo uso mitad grasa de cerdo y mitad grasa de vaca, salmuera -agua caliente con sal- y harina 000, nada más. Los salteños le ponen pimentón, pero no hace falta. Cuando empezamos a hacer las pruebas, compré todas las masas de empanadas que había en el mercado, desde las más conocidas a las menos conocidas. Pero cuando empecé a leer los ingredientes, vi que todas tenían margarina hidrogenada, lo que no hay que comer. Entonces la empanada no sale bien. Es lo que estamos acostumbrados a comer, pero cuando hacés la masa casera, que es muy fácil de hacer, el cambio es total. Queda una masa muy suave y muy linda para amasar, se estira muy fácil y no se pega a la mesada ni a las manos”.

El pastel de choclo es una receta familiar. “Los más chicos pelábamos los choclos y nos sentíamos parte de la obra terminada”, recuerda el cocinero. “Es una receta con sabor a infancia, común a todas las familias del Norte. Algunos le ponen jamón crudo o panceta. Antes de hacer el caramelo, se cubre el fondo con panceta ahumada. Cuando lo desmoldás, queda el pastel con un crocantito agridulce que es riquísimo. En el restaurante yo lo hago sin panceta. Se come como entrada o como acompañamiento de la carne”.

En cuanto al flan de dulce de leche, no hay mucho más secreto que elegir un buen dulce de leche, cuanto más natural y menos conservantes y aromatizantes tenga, mejor. “Y no batirlo, para que no quede aireado. Hay gente a la que le encanta que el flan tenga agujeritos, pero según los que saben, el flan bien hecho no tiene que tener agujeritos sino una textura lisa y suave”.

Entre las carnes de La Pecora Nera Grill se destacan el ojo de bife, la entraña y la picaña. También hay empanadas jujeñas, pulpo confitado y un pan de campo hecho con masa madre. Se sirven acompañadas de papines jujeños horneados con salvia, romero y tomillo; o con ensaladas de hojas y cebolla curada con limón; o con palta y aderezo de cítricos.

Los postres merecen un párrafo aparte con los grandes tradicionales argentinos: panqueque de dulce de leche, tiramisú y flan de dulce de leche. También hay helados de dulce de leche, chocolate y naranja y chocolate y frambuesas. “Me considero un artesano en lo que hago. Primero pienso y transformo en la cabeza, y después lo plasmo, lo hago realidad. Mi cabeza no descansa, siempre estoy cocinando en mi cabeza, como cuando empecé”, cierra Hansen.

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