Masa madre, la clave del pan casero

La fermentación de los panes con masa madre (también llamada ‘impulsora de masa ácida’) es mucho más lenta que la de los panes que se amasan con levaduras compradas. Sin embargo, los amantes del “pan a la antigua”, con esa costra tan rústica y ese aroma ácido tan peculiar, no dudan en tomarse el tiempo para obtener esos resultados.

Las ventajas son varias: es muy económico, porque se utiliza nada más que harina y agua, y los panes suelen conservarse en buen estado por mucho más tiempo. No son panes para consumir sí o sí el mismo día, como ocurre con otros panes que enseguida se ponen duros. Al contrario, con el correr de los días van mejorando en cuanto a su aroma y su sabor.

Elaborar pan con masa madre es casi una pasión. Lo saben quienes alguna vez decidieron ponerse a experimentar con este proceso. Porque al estar trabajando con un elemento vivo y cambiante ante cualquier modificación atmosférica y de tipo de harina, cada intento es diferente. Por eso se trata de probar, de fracasar o no, y de volver a intentarlo hasta encontrar la manera que mejor se ajuste al gusto y a las necesidades de cada panadero o amateur en la materia.

La masa madre suele hacerse con harina integral o de centeno, si son orgánicas, mucho mejor. Pero una vez obtenida la activación de la masa madre (al cuarto día está lista para utilizar en un pan), se puede seguir con harina blanca, de centeno o integral, según sea el pan que se quiera lograr.

Como la levadura es un microorganismo vivo, hay que alimentarlo para que pueda desarrollarse agregándole harina y agua cada 24 horas, como se puede ver en la receta que nos proporciona Kor von Lier, un experto en el tema de la masa madre, autodidacta y apasionado. “Como la levadura va creciendo mucho, es importante colocarla en un recipiente grande ya que puede desbordar”, recomienda este panadero holandés, radicado en nuestro país.

Un detalle importante a tener en cuenta es que hay que tapar el recipiente de la masa madre con un repasador o un lienzo, pero no con film ni con polietileno, ya que tiene que entrar aire para que puedan desarrollarse las levaduras.

Otro secreto es dejar el recipiente de la masa madre alejado de las corrientes de aire y a resguardo de cualquier ventana por la cual pueda entrar el sol. Los cambios bruscos de temperatura no le hacen bien y pueden hacer que crezcan microorganismos no deseados. Lo ideal es conservarlo en un lugar a temperatura templada y no demasiado calurosa.

Si la masa madre adquiere un aroma desagradable o se enmohece en la superficie, significa que el proceso no ha sido el adecuado y hay que desecharla para comenzar de nuevo. Es algo que le sucede a cada panadero que ha experimentado con este método, por eso no hay que bajar los brazos si esto nos ocurre. La masa madre es impredecible y susceptible a muchas contingencias. Esto hace a su dificultad pero también a su atractivo. No saber qué va a pasar y tratar de adaptarse a las nuevas condiciones cada vez es todo un desafío.

Si bien lleva tiempo hacer una masa madre, en realidad, no es mucho el tiempo real que se le dedica por día. Sólo una vez por día hay que controlar cómo va el proceso y alimentarla con más harina y agua, actividad que dura apenas unos minutos. Sólo hay que saber organizarse para recordar hacerlo una vez al día, a la misma hora, hasta que esté lista. El resultado será un pan con un sabor único, intenso, y un aroma indescriptible. Que vale la pena, vale la pena...