Para los días más fríos: una rica sopa

Si bien estamos recuperando de a poco la costumbre de la sopa, nuestros abuelos tenían mucho más arraigada la costumbre de dar comienzo a sus comidas con una sopa casera.

Ellos traían una tradición de regiones mucho más frías que la nuestra donde la sopa era y sigue siendo un plato esencial, había más tiempo que ahora para dedicarle a la cocina y no existían tantas posibilidades de sopas exprés como las que se comercializan en la actualidad.

Pero la conciencia de comer más saludable y las posibilidades que nos ofrecen las verdulerías de obtener packs con verduras ya cortadas ayudan a aumentar su consumo.

Según Ludovico Casrouge, un francés nacido en Le Mans y uno de los creadores de la creperie de estilo francés "Un, Dos, Crepes", del barrio de San Telmo, el argentino recibe muy bien la propuesta de sopas de invierno que ofrece el lugar: "No cuesta nada que el argentino pida una sopa si ella es sabrosa. Eso nos sucedió a nosotros. El frío llama a tomarla y ya hay una conciencia de que es más saludable que el café. Creo que por eso se impuso".

Las sopas tienen sus técnicas de preparación. No es cuestión de echar todas las verduras juntas en agua y dejar que hiervan. Hay formas culinarias para que las sopas tengan más sabor.

Están quienes hierven todas las verduras a partir de agua fría para que el sabor se condense en el líquido, y también están quienes saltean primero los vegetales para que se doren y, de esa manera, tomen más sabor: "Nosotros preferimos saltear o grillar primero los vegetales para conservar el sabor, aunque usamos ambas técnicas según la sopa que se busque obtener o según la sopa del día", explica el cocinero Ludovic Casrouge, sobre su estilo de preparación de las sopas.

A pesar de haber tenido mala fama durante mucho tiempo en tanto referente de esa comida que los chicos no quieren comer, la sopa ha recuperado un lugar importante en los últimos tiempos en nuestra alimentación.

Ya no se trata de la sopa de sémola o la sopa de municiones con verdurita. La sopa es mucho más que eso. Hay versiones exquisitas como la famosa sopa de cebollas francesa, la sopa de arvejas y panceta ahumada de los países nórdicos, el borsch ruso, o el chupe de camarones peruano, por mencionar sólo algunos ejemplos.

Las sopas se elaboran con los productos que están disponibles en cada lugar, por eso abren un abanico de posibilidades para poner en juego la creatividad. Se pueden hacer de los sabores que más nos gusten y con productos frescos de estación.

Siempre es muy bueno combinar texturas para enriquecer el resultado. "Hay que usar siempre una buena calidad de agua, si es filtrada es mejor. Es ideal usar ollas de acero inoxidable. Y poner suficiente caldo para todo lo que dure la cocción, o bien tener caldo a mano para ir sumando. Conviene elegir vegetales de primera calidad, sin piezas dañadas, pelar, cortar y lavar bien todo primero. Si es posible, grillar o saltear los vegetales para tener mejor sabor. Y sumar algún ingrediente que aporte otra textura como pan tostado, panceta crocante o queso parmesano en virutas", es la recomendación que nos da el cheff, que ofrece una diversidad de sopas en su restaurante, destacándose las sopas de papa, rúcula y parmesano; zanahoria y calabaza; papa y puerro; zanahoria, apio y papas; tomate, albahaca y papa (ver receta), o de papas, choclo, morrón y ciboulette (ver receta).

Según Casrouge, para obtener una rica sopa es fundamental: "El uso de buenos insumos, la preparación anticipada de caldos suculentos y saludables, bajos en grasas pero ricos en vegetales seleccionados y con muchísima textura a raíz de un método natural que consiste en agregar papas, zanahorias y calabazas, sin sumar cremas ni espesantes muy calóricos".

Finalmente, el cheff Ludovic Casrouge nos da algunos consejos que hay que tener en cuenta cuando se elabora una sopa casera: "Hay que usar buenos insumos, preparar los caldos anticipadamente y que sean suculentos y saludables, bajos en grasas pero ricos en vegetales seleccionados. También recomiendo darles textura en forma natural, es decir, agregándoles papas, zanahorias y calabazas, sin sumar cremas ni espesantes calóricos. Esa es nuestra manera de cocinar".