En nuestro país no está muy arraigada la costumbre de consumir pescado, dejándolo solamente para ocasiones especiales. Sin embargo, teniendo en cuenta algunos datos clave, se puede disfrutar de los alimentos que nos ofrece el mar y darles un poco más de valor a las comidas de todos los días. También será un beneficio para la salud, ya que está recomendado consumirlo algunas veces por semana, no sólo pescados blancos, sino también el azul, como caballa, atún o sardina.
Los argentinos tenemos una tendencia a frecuentar mucho más una carnicería o una granja antes que una pescadería. La tradición culinaria nos hace elegir, casi por instinto, un plato con carne o pollo, o alguna pasta, cuando tenemos que resolver el menú del día.
El pescado o los mariscos están reservados más para ocasiones especiales -por ejemplo, para las vacaciones frente al mar o las fiestas religiosas- o para dietas digitadas por un médico o un nutricionista donde nos han recomendado incluir más pescados.
Por supuesto que hay quienes disfrutan de un buen pescado y se dejan seducir con frecuencia por un plato de mariscos o una picada con rabas. De hecho, está recomendado -desde el punto de vista de la salud- comer pescados algunas veces a la semana, y no sólo pescados blancos, sino también pescado azul -caballa, atún, sardina, salmón, anchoa, etc.-, por ser estos últimos ricos en Omega 3.
Pero en cuanto al aspecto puramente gourmet, hay muchísimas recetas que permiten realizar variedad de platos, más allá de la típica merluza a la romana o de los rollos de merluza a la cacerola. Y si hablamos de la paella, es uno de los platos más exquisitos que se pueden realizar combinando pescados y mariscos (ver receta).
Este plato emblemático de la cocina española tiene fama de difícil de elaborar ya que tiene que coincidir el tiempo de cocción del arroz con el tiempo en que se consume el caldo.
Sin embargo, siguiendo el paso a paso de la receta que nos brinda el Casal de Cataluña nos aseguramos una paella bien hecha y en su punto justo.
Los mariscos también tienen su dificultad. O más que "dificultad", un secreto que si no se lleva a la práctica, hace que éstos resulten incomibles. Lo peor que les puede pasar a los mariscos es que queden duros y chiclosos. Esto ocurre más por desconocimiento que por una mala calidad del producto.
El truco es darles una cocción rápida (de no más de 5 minutos) o una cocción que supere los 30 minutos. Nunca en el medio. Con menos de 5 minutos, no llegarán a endurecerse. Y después de la media hora, logran ablandarse nuevamente.
Por eso las rabas muchas veces resultan gomosas. Porque se las cocinó por demás en un aceite que no estaba lo suficientemente caliente como para hacer una cocción breve.
Los langostinos también suelen ser un producto considerado "prohibido" por su precio, un producto de lujo y hasta de elite. Sin embargo, en el Barrio Chino de Belgrano se pueden conseguir ofertas de 1 kilo de langostinos congelados de primera calidad más baratos que un kilo de asado.
Se colocan en el freezer y se van consumiendo en varias veces. Muchas veces por desconocer estos datos nos privamos de darnos un gusto de vez en cuando. ¡Y qué gusto!
En cuanto al calamar, uno de los mariscos más populares, es importante conocer el paso a paso de su limpieza cuando los compramos enteros (que cuestan mucho más económicos que ya limpios y cortados).
El paso a paso es el siguiente: tomar el calamar entero, tirar con cuidado de los tentáculos hacia afuera y desprender los órganos internos. Retirar la piel del cuerpo tirando de ella hacia atrás con la ayuda de un papel. Sacar la espina o pluma del interior del tubo del calamar. Tomar la parte de los tentáculos y cortar a la altura de los ojos, desechando la cabeza y el resto de los órganos.
Retirar de los tentáculos el aparato masticador (una especie de pelotita) con la ayuda de un cuchillo. Limpiar el tubo del calamar por adentro con un chorro de agua fría. Secar por fuera y emplear según la preparación (se pueden cortar rabas del tubo, picar los tentáculos para hacer rellenos, etc.).
En tanto que para detectar la frescura del pescado, lo conveniente es ir primero a los ojos. Estos deben ser claros y transparentes. Jamás deberán estar hundidos y, como guía, tiene que darnos la sensación de que el pescado nos sigue con su mirada. En tanto, la piel tiene que estar bien adherida a la carne.
Con todos estos datos, estamos más que listos para sumergirnos en el apasionante mundo de los alimentos que nos ofrece el mar para enriquecer nuestra comida de todos los días, con sus sabores tan maravillosos
Rabas a la romana, una de las variantes del calamar
Ingredientes: para 4 personas.
1 kilo de calamares limpios.
4 huevos.
100 g de harina.
1 litro de aceite para freír.
1 limón cortado en cuartos.
Sal y pimienta a gusto.
Papel absorbente, cantidad necesaria.
Procedimiento
Cortar los tubos de calamar en anillos de aproximadamente 1,5 centímetros y reservar. En un bowl, batir los huevos hasta unificar las claras y las yemas y salpimentar. Colocar la harina en un recipiente y pasar los anillos de calamar primero por los huevos batidos y luego enharinarlos.
Calentar bien el aceite en una sartén sin que se queme y freír las rabas durante el tiempo máximo de 1 minuto, hasta que estén doradas. Una vez fritas, pasarlas por papel absorbente para quitar el excedente de aceite y condimentar con el limón.
Boquerones sobre all-i-oli, otra preparación exquisita
Ingredientes: para 2 personas.
200 gramos de anchoítas frescas, 100 cc de aceite de oliva, 100 cc de vinagre de alcohol, 10 g de granos de pimienta negra, 4 hojas de laurel, 1 huevo, 2 dientes de ajo, sal y pimienta a gusto, 2 rebanadas de pan de campo.
Preparación
Limpiar las anchoas quitándoles la cabeza, abrir al medio y retirar las vísceras, reservar en filetes separados. En un bowl, colocar 50 cc de aceite de oliva, vinagre, granos de pimienta, sal y hojas de laurel. Agregar las anchoas a esta marinada y dejarlas por unas 24 horas. Al otro día, preparar el all-i-oli con huevo, el aceite de oliva restante, los dientes de ajo, sal y pimienta, machacando los ingredientes con un mortero o mixer, hasta que quede una mayonesa de ajo casera. Tostar las rebanadas de pan, untar con el all-i-oli, colocar las anchoas marinadas (ahora ya boquerones) y cortar en pinchos.
La paella, uno de los platos más típicos de la cocina española
Ingredientes: para 4 personas.
50 cc de aceite de oliva.
1 cebolla picada.
1 diente de ajo picado.
1 lata de tomates cubeteados o procesados.
200g de carne de cerdo magra (cortada en trozos).
1/4 de pollo magro cortado en trozos (se puede agregar conejo si se desea).
25 g de arvejas.
25 g de chauchas.
50 gramos de mejillones pelados.
50 g de berberechos.
150 g de pescado blanco (puede ser abadejo, merluza u otro).
150g de salmón rosado (opcional).
200 g de langostinos limpios.
1 calamar entero limpio.
1 litro de caldo de verdura o pescado.
2 cápsulas de azafrán.
Sal y pimienta a gusto.
1 cucharada de pimentón.
5 pocillos de arroz Bomba.
Bivalvos para decorar (corazas de almejas, mejillones o vieiras).
8 langostinos enteros para decorar.
Preparación
En una paellera, con un poco de aceite de oliva, rehogar la cebolla, el ajo, e incorporar los tomates. Hacer un sofrito de larga cocción con estos ingredientes hasta que quede una preparación muy espesa. Por otra parte, en una sartén con aceite de oliva, dorar las carnes (pollo, cerdo y conejo trozados) y reservar. Una vez hecho el sofrito de tomates, incorporar los guisantes (chauchas y arvejas), los mejillones pelados, los berberechos y los pescados, los langostinos y el calamar trozado. Agregar caldo hasta la superficie, las 2 cápsulas de azafrán, salpimentar y agregar el pimentón. Remover todo y llevar a fuego fuerte hasta que rompa hervor. Incorporar las carnes que estaban reservadas y de esta manera se completa el fondo caldoso que debe estar muy bien condimentado y sabroso. Por último, agregar el arroz, cocinar a horno o a fuego medio por aproximadamente 30 minutos.
Dato importante: una vez que se incorpora el arroz a la paellera con el fondo caldoso, no remover. Mientras se realiza la cocción, ir incorporando caldo poco a poco a medida que lo vaya pidiendo el arroz, nunca debe quedar seco. Cinco minutos antes de terminada la cocción, decorar con los bivalvos y langostinos enteros.
Sin embargo, siguiendo el paso a paso de la receta que nos brinda el Casal de Cataluña nos aseguramos una paella bien hecha y en su punto justo.
Los mariscos también tienen su dificultad. O más que "dificultad", un secreto que si no se lleva a la práctica, hace que éstos resulten incomibles. Lo peor que les puede pasar a los mariscos es que queden duros y chiclosos. Esto ocurre más por desconocimiento que por una mala calidad del producto.
El truco es darles una cocción rápida (de no más de 5 minutos) o una cocción que supere los 30 minutos. Nunca en el medio. Con menos de 5 minutos, no llegarán a endurecerse. Y después de la media hora, logran ablandarse nuevamente.
Por eso las rabas muchas veces resultan gomosas. Porque se las cocinó por demás en un aceite que no estaba lo suficientemente caliente como para hacer una cocción breve.
Los langostinos también suelen ser un producto considerado "prohibido" por su precio, un producto de lujo y hasta de elite. Sin embargo, en el Barrio Chino de Belgrano se pueden conseguir ofertas de 1 kilo de langostinos congelados de primera calidad más baratos que un kilo de asado.
Se colocan en el freezer y se van consumiendo en varias veces. Muchas veces por desconocer estos datos nos privamos de darnos un gusto de vez en cuando. ¡Y qué gusto!
En cuanto al calamar, uno de los mariscos más populares, es importante conocer el paso a paso de su limpieza cuando los compramos enteros (que cuestan mucho más económicos que ya limpios y cortados).
El paso a paso es el siguiente: tomar el calamar entero, tirar con cuidado de los tentáculos hacia afuera y desprender los órganos internos. Retirar la piel del cuerpo tirando de ella hacia atrás con la ayuda de un papel. Sacar la espina o pluma del interior del tubo del calamar. Tomar la parte de los tentáculos y cortar a la altura de los ojos, desechando la cabeza y el resto de los órganos.
Retirar de los tentáculos el aparato masticador (una especie de pelotita) con la ayuda de un cuchillo. Limpiar el tubo del calamar por adentro con un chorro de agua fría. Secar por fuera y emplear según la preparación (se pueden cortar rabas del tubo, picar los tentáculos para hacer rellenos, etc.).
En tanto que para detectar la frescura del pescado, lo conveniente es ir primero a los ojos. Estos deben ser claros y transparentes. Jamás deberán estar hundidos y, como guía, tiene que darnos la sensación de que el pescado nos sigue con su mirada. En tanto, la piel tiene que estar bien adherida a la carne.
Con todos estos datos, estamos más que listos para sumergirnos en el apasionante mundo de los alimentos que nos ofrece el mar para enriquecer nuestra comida de todos los días, con sus sabores tan maravillosos
Rabas a la romana, una de las variantes del calamar
Ingredientes: para 4 personas.
1 kilo de calamares limpios.
4 huevos.
100 g de harina.
1 litro de aceite para freír.
1 limón cortado en cuartos.
Sal y pimienta a gusto.
Papel absorbente, cantidad necesaria.
Procedimiento
Cortar los tubos de calamar en anillos de aproximadamente 1,5 centímetros y reservar. En un bowl, batir los huevos hasta unificar las claras y las yemas y salpimentar. Colocar la harina en un recipiente y pasar los anillos de calamar primero por los huevos batidos y luego enharinarlos.
Calentar bien el aceite en una sartén sin que se queme y freír las rabas durante el tiempo máximo de 1 minuto, hasta que estén doradas. Una vez fritas, pasarlas por papel absorbente para quitar el excedente de aceite y condimentar con el limón.
Boquerones sobre all-i-oli, otra preparación exquisita
Ingredientes: para 2 personas.
200 gramos de anchoítas frescas, 100 cc de aceite de oliva, 100 cc de vinagre de alcohol, 10 g de granos de pimienta negra, 4 hojas de laurel, 1 huevo, 2 dientes de ajo, sal y pimienta a gusto, 2 rebanadas de pan de campo.
Preparación
Limpiar las anchoas quitándoles la cabeza, abrir al medio y retirar las vísceras, reservar en filetes separados. En un bowl, colocar 50 cc de aceite de oliva, vinagre, granos de pimienta, sal y hojas de laurel. Agregar las anchoas a esta marinada y dejarlas por unas 24 horas. Al otro día, preparar el all-i-oli con huevo, el aceite de oliva restante, los dientes de ajo, sal y pimienta, machacando los ingredientes con un mortero o mixer, hasta que quede una mayonesa de ajo casera. Tostar las rebanadas de pan, untar con el all-i-oli, colocar las anchoas marinadas (ahora ya boquerones) y cortar en pinchos.
La paella, uno de los platos más típicos de la cocina española
Ingredientes: para 4 personas.
50 cc de aceite de oliva.
1 cebolla picada.
1 diente de ajo picado.
1 lata de tomates cubeteados o procesados.
200g de carne de cerdo magra (cortada en trozos).
1/4 de pollo magro cortado en trozos (se puede agregar conejo si se desea).
25 g de arvejas.
25 g de chauchas.
50 gramos de mejillones pelados.
50 g de berberechos.
150 g de pescado blanco (puede ser abadejo, merluza u otro).
150g de salmón rosado (opcional).
200 g de langostinos limpios.
1 calamar entero limpio.
1 litro de caldo de verdura o pescado.
2 cápsulas de azafrán.
Sal y pimienta a gusto.
1 cucharada de pimentón.
5 pocillos de arroz Bomba.
Bivalvos para decorar (corazas de almejas, mejillones o vieiras).
8 langostinos enteros para decorar.
Preparación
En una paellera, con un poco de aceite de oliva, rehogar la cebolla, el ajo, e incorporar los tomates. Hacer un sofrito de larga cocción con estos ingredientes hasta que quede una preparación muy espesa. Por otra parte, en una sartén con aceite de oliva, dorar las carnes (pollo, cerdo y conejo trozados) y reservar. Una vez hecho el sofrito de tomates, incorporar los guisantes (chauchas y arvejas), los mejillones pelados, los berberechos y los pescados, los langostinos y el calamar trozado. Agregar caldo hasta la superficie, las 2 cápsulas de azafrán, salpimentar y agregar el pimentón. Remover todo y llevar a fuego fuerte hasta que rompa hervor. Incorporar las carnes que estaban reservadas y de esta manera se completa el fondo caldoso que debe estar muy bien condimentado y sabroso. Por último, agregar el arroz, cocinar a horno o a fuego medio por aproximadamente 30 minutos.
Dato importante: una vez que se incorpora el arroz a la paellera con el fondo caldoso, no remover. Mientras se realiza la cocción, ir incorporando caldo poco a poco a medida que lo vaya pidiendo el arroz, nunca debe quedar seco. Cinco minutos antes de terminada la cocción, decorar con los bivalvos y langostinos enteros.
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