En la época más fría del año se imponen algunos platos típicos, con productos especiales como hongos o encurtidos. También se encuentran las carnes del Sur, como la del cordero, que son una excelente variante. También las pastas se llevan de maravillas con los hongos del bosque. De este modo, la cocina de invierno no se reduce solamente a sopas, caldos, potajes y guisos: hay muchas opciones que los cocineros proponen en sus menúes haciendo uso de los productos de estación.
Sabores intensos en platos de colores sepia y con productos de estación como hongos o encurtidos se imponen en la época más fría del año. Las carnes del Sur, como la del cordero, que nos resultan demasiado fuertes en el verano, se convierten en excelentes variantes, para poder disfrutar en esta época.
Es el momento de probarlas y de alterar con ellas el esquema de nuestra cocina para hacerla más creativa.
También las pastas, que en las épocas más calurosas se limitan a un salteado mediterráneo o a una salsa ligera como acompañamiento, se llevan de maravillas con los hongos del bosque que se pueden usar no sólo como parte de la salsa sino en la misma masa (ver receta de lingüini).
La cocina de invierno no se reduce solamente a sopas, caldos, potajes y guisos. Hay muchas opciones que los cocineros proponen desde sus menús, haciendo uso de los productos de estación que son los que están en su mejor momento en cuanto a sabor y costos.
Un ejemplo es el plato de los lingüini de hongos de pino con hongos frescos y avellanas tostadas, donde el carácter del bosque se traslada a una deliciosa receta que contiene hongos en la masa de la pasta y en la salsa: "A la pasta le hago una manteca de hongos y un caldo de hongos. Entonces se conjuga la salsa, que es una reducción de caldo de hongos enmantecado con una manteca de hongos, más los fideos de hongos. Entonces es como comer un hongo italiano. Es Italia representada en un hongo. Porque todas las partes del plato tienen hongos", describe Alejandro Feraud, cocinero del restaurante Alo's y autor de las recetas de esta nota.
Sobre los hongos de pino frescos, que no son siempre fáciles de conseguir, dice: "De conseguirlos, haría la receta con hongos de pino frescos y los saltearía. Estos hongos viven en simbiosis con los pinos. Si no están estos hongos, no están estos pinos, y si no están estos pinos, no están estos hongos. Se consiguen pero uno los tiene que recolectar a mano en la Costa Atlántica. En la zona de Madariaga, en Valeria del Mar, hay bastante", explica Alejandro.
Si no se encuentran los hongos frescos, la receta se puede hacer con hongos secos, que sí se consiguen en dietéticas, lugares de venta de productos delicatessen, en el Barrio Chino, en el barrio andino de Liniers, y en el Sur de nuestro país, por supuesto.
En este caso, el cocinero recomienda hidratarlos en agua tibia antes de utilizar. Es una receta que rompe con la creencia de que no deben repetirse ingredientes en un mismo plato.
En este caso, no sólo que se repiten sin que los hongos se encuentran en todos los pasos de la preparación con la finalidad de potenciar su sabor. "Las avellanas tostadas le dan un toque ahumado al plato", explica el cocinero.
Otra propuesta
La otra propuesta es un lomo de cordero con berenjenas, tahine y cebollas encurtidas. Si bien en principio parece una receta compleja, cada paso es bastante sencillo.
"Hacer el tahine (pasta de sésamo típica de Medio Oriente) no es complicado. Es una receta bastante fácil. Sólo hay que conseguir el lomo de cordero y las berenjenas baby", explica el cocinero Alejandro Feraud.
Sobre el concepto del plato, señala: "Es una mezcla étnica, un plato pensado con sabores conocidos por todos pero compuestos de otra manera. Todo el mundo comió cordero y todo el mundo alguna vez comió berenjenas, pero quizás juntos no los comieron. Más allá de que la berenjena y el cordero no deja de ser un super plato clásico de Marruecos, quizás para el argentino que no tuvo la posibilidad de viajar, son sabores que nunca combinó y que quedan muy bien juntos".
Dos recetas de autor que nos ofrece en exclusiva Alejandro Ferraud, con el paso a paso bien detallado para que podamos recrearlas en nuestra casa y agasajar a nuestros invitados con sabores novedosos e invernales.
Alejandro Feraud se dedicó a este rubro desde muy chico y lleva con gran pasión cada una de las tareas que emprende.
Al preguntársele con qué estilo de cocina se identifica, responde de la siguiente manera: "Con una cocina de autor pero tradicional. Porque si bien es una cocina creativa, implemento técnicas tradicionales, trabajo con productos de estación y un menú que incluye carnes, pastas caseras, sopas y pizzas".
Una carta barrialAdemás nos cuenta que "Armé una carta barrial, con comida que a todo el mundo le gusta, pero cuando se encuentran con los platos dicen: 'Guay, es lo mismo que comí ayer pero con un sabor un poco más intenso o con técnicas un poco más desarrolladas'. Busco mucho la perfección en los platos", señala Alejandro Feraud.i
Si no se encuentran hongos frescos, se pueden utilizar hongos secos, que se consiguen en cualquier dietética.
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