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En los ultimos años comenzaron a hacerse familiares distintos productos culinarios de paises como China, Japon o Tailandia: salsa de soja, curry, jengibre, salsa de ostras, tofu, leche de coco o aceite de sesamo son algunos de estos ejemplos. Es una de las cocinas mas practicas que existen, sus cocciones son breves, llevan pocas grasas e incorporan muchas y variadas verduras, dando lugar a una gran creatividad.
Los sabores asiáticos nos resultan exóticos por pertenecer a culturas muy lejanas. Sin embargo, en los últimos años nos fuimos familiarizando con productos de las culinarias de diversos países de Asia como de India, China, Japón o Tailandia. Hoy, se consigue salsa de soja, curry, jengibre, salsa de ostras, tofu, leche de coco, fideos de arroz o aceite de sésamo en los supermercados. Y el wok, un utensilio muy común en las cocinas orientales, ocupa en muchos casos el lugar de la sartén tradicional.
Si bien las cocinas que integran la gastronomía asiática son muy diversas, hay algunos puntos en común que las vinculan como la importancia que adquieren en sus platos las verduras, las pastas a base de arroz, los pescados y los mariscos, la salsa de soja y una variada cantidad de especias. Además, es una de las cocinas más prácticas que existen. Sus cocciones son breves (por eso los vegetales y las carnes se cortan en pequeños trozos antes de cocinarlos), llevan pocas grasas e incorporan muchas y variadas verduras. Dan lugar, sin dudas, a la creatividad.
El principal cuidado que debemos tener es el de combinar los ingredientes de tal forma que el aceite de sésamo, de gran intensidad de sabor, por ejemplo no tape el sabor de las verduras. Como conviven muchos sabores en un mismo plato, la idea es que se complementen y no se tapen entre sí. Encontrar esa armonía de sabores tan ansiada es cuestión de experiencia y de prueba y error. Para iniciarnos en este viaje, o para adentrarnos aún más si ya lo hemos experimentado, el restaurante Komyun nos ofrece tres recetas con base asiática: un Pai Thai tradicional, un ceviche clásico y un original Ramen Burger.
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El Pai Thai (salteado tailandés) es uno de los platos más emblemáticos de la cocina tailandesa. Consiste en un salteado al wok de fideos de arroz -Kway teow-, vegetales y langostinos (aunque también puede ser de carne de cerdo, pollo o pescados) y que se condimenta con salsa de pescado y pasta de tamarindo. "En Tailandia existen versiones de Pai Thai en cada región. Incluso, cada abuela tiene su Pad Thai propio. En Komyun usamos fideos de arroz y no compramos la salsa, la hacemos nosotros de una manera bastante tradicional, con sabor intenso pero no súper picante. Está adaptada a nuestro paladar", explica Agustín Lucero, chef ejecutivo de Komyun y de Avant Garten, y que en esta nota nos brinda además la receta de la salsa.
Si bien el ceviche nos remite directamente a Perú, siendo su plato nacional, en este caso el chef le agregó un toque asiático con la incorporación de hondashi, un caldo instantáneo de la cocina japonesa que se hace a base de bonito. "El ceviche también comparte con Japón el gusto por el consumo del pescado crudo", agrega Lucero. Se trata de pescado macerado y picante cuyo origen se remonta a los pueblos pre-hispánicos que cocinaban el pescado con una fruta llamada "tumbo". Los españoles le aportaron el agregado de cebolla y limón. "Recomiendo usar pescado blanco. El lenguado es ideal porque tiene menos fibra, de manera que adquiere una textura ideal, y porque tiene un color muy lindo. Es chiquito y se cocina rápido con el limón. También se puede utilizar salmón blanco, chernia o lisa". Es fundamental servirlo y comerlo en el momento.
Finalmente, el Ramen Burger es una recreación de la clásica hamburguesa pero donde se reemplaza el pan por una masa de fideos Ramen. También lleva una salsa barbacoa al estilo asiático que se obtiene al agregarle unas gotas de salsa sriracha (de origen tailandés), aceite de sésamo y salsa de soja a la barbacoa tradicional. "Es una idea que surgió de un loquito que vimos en Japón, que tiene un carrito de venta ambulante donde vende este plato y tiene cuadras enteras de cola. Estuve varios meses investigando cómo hacerlo, tratando de que los fideos quedasen bien y no se desamen. Me copa mucho la receta porque no tiene pan y es apta para celíacos. En este caso, sugiero usar los fideos Ramen de arroz y no los de harina y huevo, ya que hay varios tipos".
Pad-thai
Ingredientes:
Para la base Pad Thai: 150 g de pulpa de tamarindo, 75 g de cebolla morada, 20 g de ajo, 10 g de aceite girasol, 40 g de chili garlic sauce, 50 g de salsa de calamar, 10 g de salsa de pescado, 50 g de mantequilla de maní, 25 g de sake, 5 g de jengibre.
Para los fideos de arroz: 200 g de fideos de arroz, 60 g de morrón rojo, 60 g de chauchas, 60 g de cebolla blanca, 160 g de langostinos, 40 g de base Pad Thai, 20 g de salsa de pescado, 200 g de fondo de vegetales, katsuobushi, lima, ají limo, cilantro, 1 unidad de lemongrass.
Preparación: para la base Pad Thai: mixear y cocinar todo por 5 minutos, luego dejar en heladera. Para los fideos: dejar los fideos de arroz en agua fría hasta que estén blandos. Retirarlos del agua y dejar apartado. Saltear los langostinos con aceite, retirar y saltear los vegetales. Incorporar la base Pad Thai, los fideos, y luego los langostinos, el caldo y la salsa de pescado. Apagar el fuego e incorporar el tallo de lemongrass cortado bien chico, el jugo de lima, la ralladura de lima y el picante ají limo. Decorar con katsuobushi y hojas de cilantro.
Ramen burger
Ingredientes:
250 gramos de fideos ramen.
380 gramos de carne picada (bife ancho sin hueso).
80 gramos de queso raclette.
50 gramos de barbacoa asiática.
100 gramos de rúcula.
50 gramos de pickle de pepino agridulce.
Aceite de sésamo, cantidad necesaria.
Salsa de soja, c/n.
Sriracha, c/n.
Sal marina, c/n.
Pimienta negra, c/n.
Preparación:
Formar una hamburguesa de 170 gramos de carne sin amasar ni condimentar. Poner caldo de vegetales a hervir y cocinar la pasta de ramen (el tiempo que diga el paquete). Luego, poner a enfriar en una placa y guardar en la heladera con algo que le haga presión por encima.
Para la barbacoa oriental: a la barbacoa, se le agregan unas gotas de sriracha, unas gotas de aceite de sésamo y unas de salsa de soja.
Después de unas 6 horas de heladera, cortar los fideos con molde (simulando el pan de la hamburguesa). Dorar en sartén de teflón o plancha de hierro de ambos lados para que quede crocante. Luego, cocinar el medallón de carne unos 5 minutos por cada lado y, cada vez que se le dé vuelta, condimentar con sal marina y pimienta negra molida.
Fundir el queso en la plancha de un lado y luego ponerlo sobre la hamburguesa. Armar untando la barbacoa en el pan de fideos, poner la rúcula, la hamburguesa y los pickles.