Cocina
Los spaghetti o espaguetis son una pasta italiana que se elabora con harina de trigo duro y forma de cuerda. Vienen de distintos espesores y suelen acompañarse de las salsas más variadas debido a que combinan perfectamente con diversos sabores.
Son los fideos más populares del mundo, y si bien constituyen uno de los platos más representativos de la cocina italiana junto con la pizza, hay quienes afirman que provienen desde China y que fue Marco Polo el que los introdujo en Italia luego de su viaje por el continente asiático.
En nuestro país, se los suele comer con tuco o con salsa de tomate más liviana y queso rallado. Pero hay recetas de todo tipo. En esta nota, el chef Marcelo Baldini nos ofrece tres recetas muy diversas: spaghetti con ragú de espárragos, spaghetti con camarones y spaghetti con pesto a la siciliana.
"La pasta está subestimada en todo el mundo. Uno se hace una pasta cuando no tiene otra cosa que hacer, pone el agua a hervir, tira los fideos y se va. Y la pasta no se come así. Por eso la pasta es cualquier cosa. Si uno hace bien la pasta, puede convertirse en un gran plato. Lo único que tenés que hacer es poner abundante agua siempre. Mientras hierven, los spaghetti tienen que caminar adentro del agua. Y el agua tiene que estar salada, sino los fideos salen sin sabor. Si se utiliza pasta italiana, hay que respetar el tiempo de cocción. Si el paquete dice 8 minutos, son 8 minutos. Y si es pasta argentina, los minutos del paquete nunca coinciden con lo que es, entonces hay que probarla".
Los italianos suelen comer la pasta al dente (más dura que como solemos comerla nosotros). Para hacerla al uso italiano, Baldini nos sugiere: "Cuando cortás el spaghetti, el centro del fideo por lo menos tiene que tener un milímetro blanco. Si adentro del fideo, cuando lo cortás no hay nada blanco, la pasta está pasada. O sea, el punto perfecto de la pasta es con un puntito blanco en el centro. Igual, depende del tipo de pasta. Los penne tienen que tener un blanco de 2 milímetros en vez de uno". Al dente significa que al morderla, la pasta ofrece un poco de resistencia.
Los spaghetti no vienen de una única medida. Los hay de distinto grosor. "El spaghetti argentino es la medida mínima de un spaghetti italiano", explica el cocinero. Y agrega: "Debajo de esa medida, en Italia vienen los spaghettini. Y debajo de los spaghettini, los capellini, que son como los cabellos de ángel, sólo que en vez de ser circulares, son rectos. Pero la pasta argentina es la medida última del spaghetti. Si vos comprás los spaghetti más gruesos de marcas italianas, vas a tener una pasta gorda, mucho más ancha".
Al momento de servir la pasta, también hay distintas técnicas. Por lo general, solemos colocar la pasta sobre el plato y agregarle un cucharón de salsa por encima. No es lo que aconsejan los cocineros. "La diferencia entre sartenear una pasta y no sartenearla es abismal. Porque al sartenear la pasta con un poco de agua de la cocción, se va terminando de hacer el fideo. La diferencia entre una salsa que te penetró el fideo y una salsa que no te penetró el fideo es abismal", revela el cocinero de U Comodo Vostro.
Los spaghetti tienen fama de "combinar con todo". Sin embargo, no toda las especias ni las hierbas combinan con todas las salsas. Tampoco el queso rallado va con todas las pastas. "Yo aconsejo no poner queso rallado cuando hay mariscos o pescados en una pasta. Porque los mariscos son dulces, y el queso le arruina ese sabor dulzón. El queso arriba de cualquier pescado o marisco no va".
Y con respecto a la pimienta: "La pimienta no es sal, tiene un sabor particular. Por ejemplo, si voy a comer una pasta en blanco, la pimienta va perfecta. Pero si voy a comer una pasta roja, yo prefiero usar ají picante o peperoncino si quiero picante y no pimienta. Para mí, la pimienta no va en todos lados. Son usos muy extendidos y a veces no nos damos cuenta que menos es más". i
TIPS
Para que las pastas no se peguen al cocinarlas es importante arrojarlas al agua de cocción cuando ésta hierva a borbotones. También es importante la cantidad de agua. Si la pasta se hierve en poca cantidad de agua se va a pegar. La proporción ideal es de 1 litro de agua para 100 g de pasta.
¿Y para que no se peguen?
Echarle un chorrito de aceite al agua de cocción de las pastas evita que éstas se peguen entre sí y que queden adheridas al fondo de la cacerola. Con un pequeño chorrito alcanza.
Un toque helado
Cuando se retiran los espárragos de la olla donde se hirvieron, se colocan en agua helada hasta que enfríen. Esta operación corta la cocción y a su vez logra que el color verde de los espárragos no se apague.
Ojo con el orégano
Los argentinos estamos acostumbrados a ponerle orégano a todas las salsas. Sin embargo, hay pastas que quedan mejor con otras hierbas que con orégano. Es importante utilizar la hierba que mejor le queda a cada receta y no mezclarlas indiscriminadamente. El sabor cambia totalmente.
10
gramos de sal por litro de agua es la proporción que recomiendan los cocineros, porque es esencial cocinar la pasta en agua salada hirviendo. O sea que si se utilizan 4 litros, se colocarán 40 gramos de sal.
TIPS
Otro error es colocarle pimienta a todas las pastas. Hay salsas con las que la pimienta queda mejor que con otras. Cuando se utiliza peperoncino (ají picante) en una salsa, el chef aconseja no agregarle pimienta porque sería sumar picante al plato.
Hacer caso
La cocción de las pastas debe hacerse de acuerdo a las instrucciones que trae el paquete de fábrica. Al dente es con el centro casi "crudo", el argentino las prefiere un poco más blandas.
Spaghetti con pesto a la siciliana
Ingredientes
1 diente de ajo, 1 manojo abundante de albahaca, 150 ml de aceite de oliva, 500 g de tomates perita, 150 g de ricota, 50 g de piñones (o nueces), sal y pimienta, 500 g de spaghetti, queso reggiano rallado
Preparación
-Lavar bien los tomates. Cortarlos en dos y quitar la parte blanca y las semillas. Colocar en un mixer. Agregar la albahaca, los piñones o nueces, el diente de ajo, el queso rallado, la ricota y el aceite de oliva. Procesar más o menos de acuerdo a la textura que se prefiera (salsa con trocitos o más cremosa). Salpimentar. Se puede conservar tapado en la heladera al menos dos días. Hervir los spaghetti en abundante agua hirviendo con sal. Servir con el pesto y con trocitos de tomate por encima, dos hojas de albahaca picadas y un hilo de aceite de oliva.
Spaghetti gamberoni
Ingredientes (Para 4)
200 ml de caldo de pescado, 200 ml de crema de leche, 1 cebolla mediana, 1 puñado de perejil picado, 1 vaso de vino blanco, 2 unidades de azafrán, 350 g de zucchini cortados en láminas bien finitas, 2 peperoncini, 12 langostinos (se pueden reemplazar por camarones que son más económicos), 500 g de spaghetti
Preparación
Cortar la cebolla en juliana. Rehogarla en una sartén con aceite junto con los peperoncini (rotos con la mano). Agregar sal y cocinar 20' con la sartén tapada. Agregar los langostinos pelados o enteros y cocinar de ambos lados con la cebolla. Desglasar con el vino. Incorporar los zucchini y saltear. Disolver el azafrán en el caldo caliente y agregar a la salsa. Reducir hasta obtener una textura cremosa. Incorporar la crema con el perejil. Hervir los spaghetti, colarlos y sartenearlos con la salsa. Servir colocando 3 langostinos por porción (si usamos camarones cocidos, agregarlos a la salsa a último momento sólo para calentarlos). ¡No se le ocurra poner queso rallado!
Spaghetti con ragú de espárragos
Ingredientes
400 g de espárragos verdes
1 cebolla
120 g de panceta ahumada
500 g de spaghetti
1 zucchine
sal y pimienta
500 g de spaghetti
Preparación
-Tomar el manojo de espárragos y cortarles la parte blanca del tallo. Luego pelar con pelapapas la parte restante del tallo. Armar un atado con los espárragos uniéndolos con un hilo. Poner a hervirlos en una ollita alta y fina en agua con sal gruesa y las puntas hacia arriba. El agua debe tapar solamente el tallo. Mientras tanto, preparar un bol con agua helada. Retirar los espárragos cuando el tallo esté tierno y colocarlos en el agua hasta que se enfríen. Retirarlos, separarles las puntas y cortar los tallos en tubos pequeños. Cortar la panceta en cubos y dorarla en una sartén con una cucharadita de aceite neutro hasta que tomen color. Por otra parte, poner a hervir abundante agua salada en una olla grande. Picar la cebolla y rehogarla en aceite de girasol con sal. Mantener la sartén tapada durante la cocción con fuego mínimo, mezclando de vez en cuando a fin de que no se dore. Cuando la cebolla esté tierna, sin haberse dorado, manteniendo su color blanco, incorporar los zucchini. Sartenear hasta que la parte blanca se humedezca (pierde su color cuasi blanco en pocos minutos). Luego, añadir los tallos cortados de espárragos y dejar cocinar al menos otros cinco minutos. Finalmente, incorporar la panceta dorada mezclando otros cinco minutos a fin de que los sabores se amalgamen debidamente. Corregir sal y pimienta. Cocinar los spaghetti en la olla con agua hirviendo. Cuanto estén al dente, colarlos y colocarlos en la sartén con el ragú a fuego moderado, mezclando continuamente y cuidando que el ragú se distribuya homogéneamente. Servir caliente con cuatro puntas de espárragos en cada plato y un hilo de aceite de oliva extra virgen.
Al momento de servir la pasta, también hay distintas técnicas. Por lo general, solemos colocar la pasta sobre el plato y agregarle un cucharón de salsa por encima. No es lo que aconsejan los cocineros. "La diferencia entre sartenear una pasta y no sartenearla es abismal. Porque al sartenear la pasta con un poco de agua de la cocción, se va terminando de hacer el fideo. La diferencia entre una salsa que te penetró el fideo y una salsa que no te penetró el fideo es abismal", revela el cocinero de U Comodo Vostro.
Los spaghetti tienen fama de "combinar con todo". Sin embargo, no toda las especias ni las hierbas combinan con todas las salsas. Tampoco el queso rallado va con todas las pastas. "Yo aconsejo no poner queso rallado cuando hay mariscos o pescados en una pasta. Porque los mariscos son dulces, y el queso le arruina ese sabor dulzón. El queso arriba de cualquier pescado o marisco no va".
Y con respecto a la pimienta: "La pimienta no es sal, tiene un sabor particular. Por ejemplo, si voy a comer una pasta en blanco, la pimienta va perfecta. Pero si voy a comer una pasta roja, yo prefiero usar ají picante o peperoncino si quiero picante y no pimienta. Para mí, la pimienta no va en todos lados. Son usos muy extendidos y a veces no nos damos cuenta que menos es más". i
TIPS
Para que las pastas no se peguen al cocinarlas es importante arrojarlas al agua de cocción cuando ésta hierva a borbotones. También es importante la cantidad de agua. Si la pasta se hierve en poca cantidad de agua se va a pegar. La proporción ideal es de 1 litro de agua para 100 g de pasta.
¿Y para que no se peguen?
Echarle un chorrito de aceite al agua de cocción de las pastas evita que éstas se peguen entre sí y que queden adheridas al fondo de la cacerola. Con un pequeño chorrito alcanza.
Un toque helado
Cuando se retiran los espárragos de la olla donde se hirvieron, se colocan en agua helada hasta que enfríen. Esta operación corta la cocción y a su vez logra que el color verde de los espárragos no se apague.
Ojo con el orégano
Los argentinos estamos acostumbrados a ponerle orégano a todas las salsas. Sin embargo, hay pastas que quedan mejor con otras hierbas que con orégano. Es importante utilizar la hierba que mejor le queda a cada receta y no mezclarlas indiscriminadamente. El sabor cambia totalmente.
10
gramos de sal por litro de agua es la proporción que recomiendan los cocineros, porque es esencial cocinar la pasta en agua salada hirviendo. O sea que si se utilizan 4 litros, se colocarán 40 gramos de sal.
TIPS
Otro error es colocarle pimienta a todas las pastas. Hay salsas con las que la pimienta queda mejor que con otras. Cuando se utiliza peperoncino (ají picante) en una salsa, el chef aconseja no agregarle pimienta porque sería sumar picante al plato.
Hacer caso
La cocción de las pastas debe hacerse de acuerdo a las instrucciones que trae el paquete de fábrica. Al dente es con el centro casi "crudo", el argentino las prefiere un poco más blandas.
Spaghetti con pesto a la siciliana
Ingredientes
1 diente de ajo, 1 manojo abundante de albahaca, 150 ml de aceite de oliva, 500 g de tomates perita, 150 g de ricota, 50 g de piñones (o nueces), sal y pimienta, 500 g de spaghetti, queso reggiano rallado
Preparación
-Lavar bien los tomates. Cortarlos en dos y quitar la parte blanca y las semillas. Colocar en un mixer. Agregar la albahaca, los piñones o nueces, el diente de ajo, el queso rallado, la ricota y el aceite de oliva. Procesar más o menos de acuerdo a la textura que se prefiera (salsa con trocitos o más cremosa). Salpimentar. Se puede conservar tapado en la heladera al menos dos días. Hervir los spaghetti en abundante agua hirviendo con sal. Servir con el pesto y con trocitos de tomate por encima, dos hojas de albahaca picadas y un hilo de aceite de oliva.
Spaghetti gamberoni
Ingredientes (Para 4)
200 ml de caldo de pescado, 200 ml de crema de leche, 1 cebolla mediana, 1 puñado de perejil picado, 1 vaso de vino blanco, 2 unidades de azafrán, 350 g de zucchini cortados en láminas bien finitas, 2 peperoncini, 12 langostinos (se pueden reemplazar por camarones que son más económicos), 500 g de spaghetti
Preparación
Cortar la cebolla en juliana. Rehogarla en una sartén con aceite junto con los peperoncini (rotos con la mano). Agregar sal y cocinar 20' con la sartén tapada. Agregar los langostinos pelados o enteros y cocinar de ambos lados con la cebolla. Desglasar con el vino. Incorporar los zucchini y saltear. Disolver el azafrán en el caldo caliente y agregar a la salsa. Reducir hasta obtener una textura cremosa. Incorporar la crema con el perejil. Hervir los spaghetti, colarlos y sartenearlos con la salsa. Servir colocando 3 langostinos por porción (si usamos camarones cocidos, agregarlos a la salsa a último momento sólo para calentarlos). ¡No se le ocurra poner queso rallado!
Spaghetti con ragú de espárragos
Ingredientes
400 g de espárragos verdes
1 cebolla
120 g de panceta ahumada
500 g de spaghetti
1 zucchine
sal y pimienta
500 g de spaghetti
Preparación
-Tomar el manojo de espárragos y cortarles la parte blanca del tallo. Luego pelar con pelapapas la parte restante del tallo. Armar un atado con los espárragos uniéndolos con un hilo. Poner a hervirlos en una ollita alta y fina en agua con sal gruesa y las puntas hacia arriba. El agua debe tapar solamente el tallo. Mientras tanto, preparar un bol con agua helada. Retirar los espárragos cuando el tallo esté tierno y colocarlos en el agua hasta que se enfríen. Retirarlos, separarles las puntas y cortar los tallos en tubos pequeños. Cortar la panceta en cubos y dorarla en una sartén con una cucharadita de aceite neutro hasta que tomen color. Por otra parte, poner a hervir abundante agua salada en una olla grande. Picar la cebolla y rehogarla en aceite de girasol con sal. Mantener la sartén tapada durante la cocción con fuego mínimo, mezclando de vez en cuando a fin de que no se dore. Cuando la cebolla esté tierna, sin haberse dorado, manteniendo su color blanco, incorporar los zucchini. Sartenear hasta que la parte blanca se humedezca (pierde su color cuasi blanco en pocos minutos). Luego, añadir los tallos cortados de espárragos y dejar cocinar al menos otros cinco minutos. Finalmente, incorporar la panceta dorada mezclando otros cinco minutos a fin de que los sabores se amalgamen debidamente. Corregir sal y pimienta. Cocinar los spaghetti en la olla con agua hirviendo. Cuanto estén al dente, colarlos y colocarlos en la sartén con el ragú a fuego moderado, mezclando continuamente y cuidando que el ragú se distribuya homogéneamente. Servir caliente con cuatro puntas de espárragos en cada plato y un hilo de aceite de oliva extra virgen.
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