La gastronomía de Paraná se destaca por los platos elaborados con pescados de río y tiene la influencia de la cocina guaraní en el uso de ingredientes como la mandioca y el maíz y de distintas colectividades, como la de los alemanes del Volga. Empanadas de pescado, boga a la pizza, pacú marinado con cebollas quemadas y espárragos, surubí relleno o en milanesa, son algunos de los platos de esta región.

La gastronomía de la ciudad de Paraná, capital de la provincia de Entre Ríos, se destaca por los platos elaborados con pescados de río como la boga o el surubí, los productos fluviales más destacados de la región. También hay influencia de la cocina guaraní en el uso de ingredientes como la mandioca y el maíz, y de distintas colectividades, como la de los alemanes del Volga que se asentaron en los alrededores y que adaptaron sus costumbres culinarias a los productos locales e influenciaron en la gastronomía regional con varias preparaciones de su cultura.

Los pescados se cocinan de muchas maneras: a las brasas, al paquete, al horno, en rellenos, etc., porque constituyen la base de la gastronomía de esta zona, teniendo en cuenta que el río Paraná es uno de los más largos de Sudamérica junto con el Amazonas y que su riqueza es enorme. Además de su aporte a la gastronomía, su extensión es propicia para el desarrollo de diversas actividades como la pesca deportiva, los paseos náuticos o la práctica de deportes como el kayak, el wakeboard o el kitesurf.

Sus aguas albergan una fauna ictícola muy diversa, destacándose las siguientes especies: el pez dorado, el surubí, el mandubí, el armado, el pez pati, la raya, el pacú y la boga. La abundancia de la pesca proporcionó a los habitantes una importante fuente de alimentación desde tiempos prehispánicos, cuando el dorado y el pacú ya eran ensalzados por su carne y sabor.

Empanadas de pescado, boga a la pizza, pacú marinado con cebollas quemadas y espárragos, boga con champiñones y papas, surubí relleno o en milanesa, surubí con salsa de tomates, dorado en escabeche, son sólo algunas de las diversas preparaciones que podemos encontrar. "Aparte de la oferta gastronómica, que crece año a año, otras actividades que se pueden realizar en Paraná son paseos en lancha, día de pesca, y durante los fines de semana se realizan distintos tipos de actividades culturales como recitales, teatro, etc., y también deportivas, como torneos de sóftbol, fútbol o básquet. Son imperdibles las ferias gastronómicas donde los feriantes muestran sus emprendimientos. Y una de las fiestas más convocantes es la fiesta de disfraces. Paraná es disfrutar la naturaleza. Paraná es descansar", dice Enrique Manuel Molina, chef del Gran Hotel Paraná y un gran propagador de la cocina regional a lo largo de nuestro país.

La oferta gastronómica de Paraná es muy variada. Además de los platos a base de pescados de río, hay otras alternativas que se pueden encontrar en restaurantes, parrillas, pizzerías, bares, casas de té y de comidas rápidas. Al paso se puede disfrutar de una torta frita o de una empanada de pescado. También los tradicionales asados criollos o con cuero y los vinos locales son típicos de la región. Actualmente se pueden recorrer más de 7 bodegas en los alrededores de la ciudad de Paraná.

La vitivinicultura entrerriana fue una actividad destacada desde fines del siglo XIX. En 1907, la provincia contaba con más de 30 bodegas y 5 mil hectáreas cultivadas a lo largo de los ríos Paraná y Uruguay. Pero en 1934, con la Ley Nacional 12.137, se fomenta la producción exclusivamente en la región de Cuyo, restringiéndola en otras provincias y llevando a la desaparición del vino en Entre Ríos. Recién en 1993, se restableció la actividad, siendo hoy una industria en crecimiento. Las variedades que más se cultivan son Tannat, Malbec, Merlot y Chardonnay, que por sus características organolépticas que le aportan el clima y el terreno combinan perfectamente con los platos regionales.

Las recetas de esta nota incluyen pescados: boga gratinada y roll de boga con sopa paraguaya, y carne de cerdo: bondiola de cerdo ahumada, acompañada de filsen, membrillos y puré de batatas, tres preparaciones exquisitas y tradicionales que reúnen la riqueza de los productos de la zona. "La cocina de Paraná es una cocina donde se valorizan las materias primas que nos da la naturaleza, las costumbres e historias", concluye Molina.

Originariamente, el filsen se elaboraba con pan duro, leche y azúcar. Con el tiempo se le fueron sumando otros ingredientes como pasas de uva, licor, crema o membrillos. Se sirve como postre, pero también caliente para acompañar carnes de cerdo.

BOGA GRATINADA

Ingredientes: 300 g de boga

80 g de cebolla

40 g de tomate

80 g de queso cuartirolo o mozzarella

BOGA GRATINADA

Hierbas frescas a gusto

Aguaribay c/n,

100 g de mandioca

Mix de hojas verdes

aceite de oliva c/n

30 g de manteca

2 g de sal.

Preparación: caramelizar la cebolla: poner a calentar una olla o sartén, agregar aceite y colocar la cebolla finamente cortada cocinar a fuego bajo hasta que tenga un color dorado. Confitar los tomates colocando en una bandeja y agregando ajo, hierbas frescas, aguaribay y aceite de oliva, y llevar al horno 2 horas a 110ºC. Cocinar la mandioca, cortada en bastones. Acomodarla en una olla, agregar agua hasta cubrir los bastones y agregar manteca y sal. Sellar el pescado, agregar sal, aguaribay, incorporar la cebolla caramelizada, el tomate y, por último, el queso. Llevar a horno a 180ºC 7 minutos. Presentar el pescado, acompañar con los verdes y las mandiocas caramelizadas.

ROLL DE BOGA

Ingredientes:

300 gramos de boga.

20 gramos de puerro.

40 gramos de claras de huevo.

Para la sopa paraguaya:

120 gramos de cebollas.

ROLL DE BOGA

25 centímetros cúbicos de aceite.

300 mililitros de leche.

80 gramos de harina de maíz.

60 gramos de queso cremoso.

1 huevo.

Preparación:

Tomar la pulpa de la boga, procesarla y unir con el puerro y las claras. Moldear y cocinar.

Para la sopa paraguaya: sudar la cebolla. Agregar la leche y espolvorear con la harina de maíz. Cocinar. Retirar del fuego y agregar el queso y el huevo. Disponer sobre una placa. Cocinar en horno 180ºC por unos 10 minutos.

La boga es un pez fluvial que se encuentra en la Cuenca del Plata, en los ríos Paraguay, Bermejo, Pilcomayo, Paraná, Uruguay y Río de la Plata y en la Cuenta del Salí-Dulce-Juramento. Es una especie omnívora y puede llevar a pesar 10 kilogramos.

BONDIOLA DE CERDO AHUMADA, PURE DE BATATA Y MEMBRILLO

BONDIOLA DE CERDO AHUMADA

Receta para la preparación de la bondiola de cerdo ahumada, acompañada de filsen, membrillos y puré de batatas.

Ingredientes:

350 gramos de bondiola.

Corteza de eucaliptus.

Para el filsen:

100 gramos de pan sin corteza (ejemplo, el de miga).

200 gramos de leche.

40 gramos de azúcar.

2 huevos.

30 gramos de membrillo.

Para el cremoso de batatas:

100 gramos de batatas.

35 gramos de crema.

10 gramos de nuez.

Para la salsa de cerveza:

20 cc de jugo de carne.

120 cc de cerveza negra artesanal.

20 cc de salsa de soja.

20 gramos de miel.

20 gramos de mostaza.

10 gramos de manteca (opcional).

Preparación:

Ahumar durante 2 minutos la bondiola: colocar la carne sobre una rejilla y ésta encima de una placa. Sobre la placa, disponer las ramitas de corteza de eucaliptus -que queden debajo de la carne-. Cubrir la superficie de la carne con aluminio, tratar de prender sólo logrando hacer humo, y dejar dos minutos para ahumar la bondiola. Luego, colocar en una bandeja y cocinar en horno durante 45 minutos.

Para el filsen: mezclar todos los ingredientes juntos y cocinar a baño María en horno a 160ºC durante 20 minutos.

Para el cremoso de batatas: hervir las batatas en leche. Una vez hechas, pisarlas y agregarles la crema y la nuez.

Para la salsa de cerveza: colocar la cerveza negra, miel, mostaza y salsa de soja en una olla y dejar reducir hasta un tercio del volumen. Agregar el jugo de carne y, si es necesario, agregar 10 gramos de manteca para darle más brillo a la salsa.

Armado: sobre el plato, colocar la bondiola cocinada durante 25 minutos. Colocar el filsen, el puré de batatas y, por último, salsear.

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