Al margen de innovaciones, el asado se alza como “un enclave de identidad” para argentinos y uruguayos, que frente al fuego se sienten como aquellos gauchos, los hábiles jinetes y peones rurales que en los siglos XVIII y XIX habitaron la región.
A ambos lados del Río de la Plata afirman con orgullo que su patria “se formó en torno a un pedazo de carne asada a las brasas” y tanto unos como otros se proclaman “inventores” del ritual.
Lejos de entrar a solucionar las rivalidades, Laborde descubrió durante su investigación que el ritual tal y como se celebra en la actualidad en realidad no tiene más de 70 años.
“Lo que comían y cómo comían los gauchos, su asado, es muy diferente al de hoy. El asado en realidad es producto de la modernidad, de la división entre jornada laboral y tiempo de ocio”, sostiene el antropólogo.
Laborde explica en su libro que los gauchos, que cazaban las vacas como a animales salvajes, comían una carne muy distinta a la que hoy en día llega a las carnicerías y que la asaban en unas parrillas que poco tienen que ver con las que se utilizan en la actualidad. Era carne mucho más dura que la actual y proveniente de ejemplares de otras razas (las actuales llegaron a intancias de productores y comerciantes ingleses).
Además, sostiene que a partir de la década de los años 50 del pasado siglo el asado se convirtió en un rito propio de la ciudad, de tal forma que las miles de parrillas presentes en las casas rioplatenses “constituirán un horizonte cultural (rasgo común identificativo de una zona) para los arqueólogos del futuro”.
En cualquier caso, alrededor de la parrilla, poco importa verificar si lo que se evoca es el verdadero pasado histórico o a un heroico mito idílico, porque en el asado la mayor preocupación es “quedarse sin brasa” y lo más importante es decidir cuándo y “en casa de quién” se disfrutará el siguiente.
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