Su origen se remonta a la costumbre de los pastores y viajeros de rellenar panes con viandas o vegetales para consumirlos en el campo o en el trayecto del viaje. Luego, señalaron, la masa de pan se cocinó junto con el relleno.
La historia dice que la empanada nació hace más de 2000 años en Persia, llegó a España con la invasión musulmana del siglo VIII, se convirtió allí en una especialidad culinaria española. Tiempo más tarde, este práctico y delicioso bocado pasó a tierras americanas cuando los europeos conquistaron el nuevo continente.
En la Argentina, esta masa rellena de todo tipo de ingredientes se convirtió en un plato tradicional y siempre tentador de su cocina, donde, además, existe una diferente receta de empanadas para cada región del país.
La Agrupación de Pizzerías y Casas de Empanadas de Argentina elaboró un informe sobre los gustos del consumidor. "El podio se lo lleva la empanada de carne con un 28%, el segundo puesto la obtiene la empanada de jamón y queso con un 20 %, y el tercer puesto la de pollo con un 17 %", señalaron.
Salta
La masa salteña es con harina de trigo, grasa y pimentón. El relleno es un guiso de carne cortada a cuchillo picante y cocido en grasa de vaca con cebolla, verdeo, morrón, ají molido, huevo duro y papa hervida. Cocidas al horno de barro.
Tucumán
El corte más común para el relleno es el matambre de vaca cortado a cuchillo, lleva cebolla y ajo rehogados, y comino, pimienta y pimentón para la sazón. No lleva papa ni aceitunas. Se cuecen en el horno de barro y se suele comer agregándole chorritos de limón tras cada mordida.
Santiago del Estero
Las receta de las empanadas santiagueñas la popularizó Doña Petrona de Gandulfo, llevan pimentón dulce, comino y orégano, y su carne, una vez cortada en tiritas, se precocina en agua hirviendo, antes de cocinarse en grasa, para hacerla todavía más blanda.
Jujuy
La particularidad de las empanadas jujeñas está en su relleno, el cual lleva arvejas. Son similares en cuanto a la masa, el tamaño y la forma a las salteñas. Suele usarse también carne de charqui o de llama. Se acompañan con salsa picante.
Mendoza
El relleno de carne cortada a cuchillo tiene ajo y comino y no pueden faltar las aceitunas. Se cocinan al horno y la masa se pinta previamente con huevo para que salga dorada y brillante. Se cree que su tamaño es más bien grande por la influencia chilena.
La Rioja
El relleno: carne de cuadril, cebolla y verdeo cocidos con grasa. No pueden faltar la aceituna, la papa, el ají morrón, el huevo duro y las pasas de uva. Si no es jugosa no es una empanada riojana.
San Juan
Las sanjuaninas llevan aceitunas y ajo y se distinguen por el agregado de tomate pelado en el relleno y vino blanco en algunos casos para la masa, que es con harina de trigo y grasa. La carne es de lomo, carnaza de nalga o cuadril picado fino. Ají, pimentón dulce e incluso orégano para la sazón. Fritas o al horno.
San Luis
Son más bien grandes, la masa tiene un sabor especial por incorporar grasa de chancho y el relleno de carne lleva poca cebolla y se sazona con orégano y ají putaparió.
Córdoba
Se espolvorean con azúcar y en algunas regiones como Traslasierra le agregan zanahorias al relleno. Como en San Juan, es opcional el uso de tomate pelado sin semillas.
Chaco
Suele elaborarse con carne a cuchillo, cebollas, morrones, huevos duros y aceitunas, y también tiene una versión similar a la litoraleña con pescado de río como el dorado.
Catamarca
Son similares a las santiagueñas pero hay controversia acerca del uso de pasas y aceitunas. Llevan cebollas, verdeo, ají molido, pimentón, laurel, huevo duro y papa. Existe acuerdo sobre una versión con carne de chivo.
Buenos Aires
La receta es una amalgama todas las versiones. Por lo común, carne de res picada a máquina, no le falta la cebolla ni el verdeo, el laurel para saborizar el relleno, morrón picado, huevo duro y aceituna. Destacan por su tamaño grande.
Litoral
El relleno, que puede no ser el criollo típico, lleva pescados de río en lugar de carne de res, quesos, ciruelas y salsa blanca.
Patagonia
En la Patagonia, el relleno es más bien de cordero en lugar de res y, en el caso costero, con pescados o frutos de mar. En la costa rionegrina pueden probarse las de pulpito tehuelche y en Tierra del Fuego una versión con centolla.
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