Sumar ingredientes para comer mejor

Hace diez años, muy pocos habían escuchado hablar del arroz yamaní. Era un ingrediente conocido por los seguidores de la macrobiótica y había que ir al Barrio Chino o a lugares específicos para conseguirlo. Hoy, esta variedad de arroz integral se vende en todas las dietéticas y hasta en algunas cadenas de supermercados. Lo mismo pasó con muchos otros alimentos, como el jengibre, el curry, el coriandro, el ají panca, los porotos aduki o la leche de coco, por mencionar sólo algunos ejemplos, tan comunes en los recetarios actuales. “Hay una tendencia a alimentarse en forma más saludable que está creciendo mundialmente, no sólo en la Argentina”, observa Takehiro Ohno, cocinero y nutricionista japonés, responsable del menú de la cadena de fast food saludable Green Eat.

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Comida gourmet y comida saludable fueron dejando de ser opuestas para ir conformando un nuevo criterio de alimentación. “Hubo una época en que se asociaba a la comida gourmet con la imagen de la cocina francesa, que utiliza mantecas y cremas. Hoy en día, esto cambió. Ya no se utilizan tanto estos productos. Se investiga mucho, sobre todo técnicas de diferentes países, cocinas más regionales, simples pero llenísimas de sabor -dice el cocinero-. Igualmente, también son conceptos muy diferentes. La cocina gourmet sucede en un restaurante y es algo a lo que se accede de vez en cuando. Mientras que la comida saludable debería ser algo de todos los días”.

En esta nota, Takehino nos explica su filosofía culinaria a través tres recetas sencillas y rápidas que tienen como finalidad hacer más variado y saludable nuestro menú cotidiano. La ensalada de atún y arroz yamaní es una de ellas. “Esta receta tiene como origen a la ensalada Nicoise -un clásico francés proveniente de Niza-. Es muy importante el tipo de arroz que elegimos. El arroz yamaní es muy saludable y muy nutritivo comparado con el arroz blanco, que tiene mucho almidón”, explica.

La sopa de calabaza Thai es una combinación de una sopa básica con especias orientales. “La sopa de calabaza es una favorita entre los argentinos. Es importante seguir la combinación de los condimentos. Esta técnica tailandesa es lo que la hace diferente y es también algo nuevo que comenzamos a hacer en Green Eat”.

El pescado papillote es un plato que se realiza según una técnica de cocción francesa que consiste en envolver los alimentos en papel aluminio o papel manteca para que se cocinen en el vapor de sus propios jugos. De esta forma, conservan sus propiedades y sus aromas y no es necesario agregarles materia grasa. “Es importante que el pescado sea bien fresco. En Argentina, se consigue merluza muy fresca. En este caso, yo utilizo merluzón que es más carnoso que la merluza. Además, para que todos los ingredientes que lleva la receta se cocinen al mismo tiempo es importante cortarlos del mismo tamaño. Y si alguno es más duro que otro, como puede ser la zanahoria, conviene cortarlo más pequeño o saltearlo antes un poquito”.

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Comer mejor es todo un desafío. Implica salir del confort o de la inercia de lo que estamos acostumbrados a colocar sobre la plancha o la sartén. Takehiro Ohno nos da una guía para dar los primeros pasos sin que resulte una tarea imposible: “Trabajé mucho tiempo junto a personas que estaban tratando la obesidad. Mi consejo para estas personas era el siguiente: si juntas enfrentados tus dos puños, esto te muestra más o menos el tamaño de tu estómago. Si comés más que esta medida, ya estás estirándolo, comiendo de más. Es importante cuidar, no sólo el tamaño de las porciones, sino que cada comida tenga la proporción correcta de vitaminas, proteínas e hidratos de carbono. Por suerte, hoy en Argentina se consiguen fácilmente alimentos saludables. Van apareciendo cada vez más productores que buscan hacer algo diferente como producir en mejores condiciones. Desde Green Eat los contactamos y buscamos para trabajar en equipo, darles una mano para desarrollarse, e ir aprendiendo juntos”.

Cuando se le pregunta como es vivir en la Argentina viniendo del otro extremo del mundo, Takehiro no duda en señalar que “Argentina me dio una vida increíble. Acá sentí por primera vez la libertad de hacer lo que me gusta. Y por eso creo que debo retribuir a la sociedad con mis conocimientos. Y si eso aporta salud y bienestar, más feliz me siento”.

Por último, al explicar como llegó a Green Eat y cuál es el concepto que intentó imponer en sus creaciones, sostiene que “Comencé como asesor. Luego hubo una primera cita y después... ¡nos casamos! El resultado de los platos se debe a un enorme trabajo en equipo. Si bien, luego de cuatro años en la empresa ya tengo mis platos y sabores favoritos, me gusta que temporada a temporada sumemos a un chef invitado que traiga sus ideas”.