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Cocina
18 | 09 | 2016
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Secretos de la pastelería vegana

Marcela Korzeniewski
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Por Marcela Korzeniewski


La pastelería tradicional requiere de huevos, manteca y azúcar refinada como base de numerosas preparaciones, ingredientes que los veganos no tienen en su alimentación. Pero en los últimos tiempos hubo importantes cambios y entonces es posible conseguir un exquisito budín con harina integral; es que la pastelería vegana se perfeccionó en los últimos tiempos gracias a la incursión de pasteleros y cocineros en este estilo de cocina.

Secretos de la pastelería vegana
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La pastelería vegana es la parte más difícil de la cocina vegana. Porque la pastelería tradicional requiere de huevos, manteca y azúcar refinada como base de numerosas preparaciones, ingredientes que los veganos, ya de por sí, excluyen de su alimentación cotidiana.

Hacer un budín sin la técnica básica del batido de la manteca con el azúcar más el agregado de huevos parece, de entrada, una tarea complicada. Porque ese batido es el que le da aire, suavidad y esponjosidad a la masa. Sin embargo, hoy se consiguen deliciosos budines con harina integral y azúcar mascabo, sin huevos ni manteca. Porque la pastelería vegana ha ido perfeccionándose gracias a la incursión de pasteleros y cocineros en este estilo de cocina.

De la cocina vegana se habla cada vez más debido al cambio de hábitos en la alimentación de personas que buscan un modo de vida más conciente en relación con la naturaleza. No se trata sólo de comer más saludable. Esto es, en realidad, una consecuencia de una filosofía mucho más amplia que tiene que ver con no utilizar productos comestibles de origen animal, ya sean carnes o derivados como lácteos o huevos.

Pero aparte de su aspecto culinario, el veganismo implica una filosofía de vida ya que evita los productos que implican la explotación animal como ser cosméticos testeados en animales o ropa que utilice subproductos provenientes de animales. "Yo personalmente no soy vegana, trato de tener una alimentación lo más saludable posible sin quedarme afuera de lo que significa vivir en una ciudad como Buenos Aires. Además, como soy gastronómica, me gusta probar y trato de ser bastante flexible. Mi alimentación es vegetariana y los lácteos los comprendo como un permitido para una reunión social", señala Gala Rodríguez Barros, profesora de cocina vegana y creadora de Gala Cocina, un delivery a pedido de comidas veganas.

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Hay mucha gente que ha probado preparaciones veganas a pesar de no llevar un tipo de alimentación acorde a sus principios. De hecho los mercados, muy de moda hoy en día, ofrecen siempre menús veganos. "Sin duda, hay una tendencia a comer sin manteca, harinas ni azúcares refinadas. La misma tendencia y el mismo público me fue llevando a que yo cada vez más me meta más en lo vegano. Lo que observo mucho es que la gente tiene una necesidad de conocer más o de prestarle más atención a lo que comen. Por millones de motivos, desde cuestiones de salud hasta gente que ve que hay una movida cada más grande y no sabe que está pasando entonces no entiende y quiere saber".

Se priorizan los vegetales, las legumbres, los cereales y las verduras. Si se utilizan harinas, se prefieren las integrales por poseer más nutrientes que las refinadas. Se trata de elegir alimentos naturales y con el mayor aporte de nutrientes. "Hoy por hoy, la gente está probando mucho diferentes alimentaciones. Hace cuatro o cinco años atrás me pasaba que los alumnos venían con preguntas mucho más rígidas, porque empezaban a nacer las tendencias: esto sí, esto no, las carnes no, los lácteos no. Y ahora la gente va más como probando. Dentro de las tendencias empezaron a nacer un montón de cocineros y de propuestas diferentes y eso hace que la diversidad sea cada vez mayor", dice Gala.

Las frutas, como la manzana y la banana, y las verduras, como la calabaza y la zanahoria, son ingredientes constantes de la pastelería vegana. "Las frutas y las verduras permiten reducir la cantidad de harina y de azúcar a las masas de pastelería. En general, uno está acostumbrado a comer cosas pesadas en la pastelería vegana. Pero hay técnicas para que esto no sea así. A veces encuentro recetas por Internet a las que les puedo bajar 150 gramos de azúcar. El paladar se educa".

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