Cocina para la festividad judía: secretos y recetas típicas

En estos días, la comunidad inicia un período de reflexión en el que se hace un análisis del comportamiento del año que termina y se prepara para el que se inicia. El Guefilte Fish, el Tzimes y la Jalá Agula son preparaciones clásicas que adornarán muchas mesas festivas. Las dos primeras tienen origen en la etnia ashkenazi, de procedencia centroeuropea, mientras que la Jalá Agula es común a todas. “Dentro del judaísmo somos más de 60 etnias totalmente diferentes, pero nos guiamos todos por la misma Biblia -la Torá- y algunas cosas son similares en todas las etnias. Por ejemplo, todos los viernes del año servimos en la mesa una Jalá, que es el pan trenzado, pero solamente para esta fecha, la misma Jalá la hacemos un poco más dulzona y de una manera circular, porque simboliza la circularidad de la vida y también como un augurio de tener un año redondo todos”, explica el chef Nelson Wejkin, quien brinda cursos de cocina en AMIA y conduce el programa “Shalom AMIA” por TV Pública.

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En el Séder -comida festiva celebrada en el día sagrado judío de Rosh Hashaná- siempre tiene que haber pescado en la mesa. “Por ejemplo, en la etnia ashkenazi comemos el Guefilte Fish pero cada etnia tiene su receta y su tradición de pescado, porque éste simboliza la fertilidad y hay una frase en la Biblia donde Dios dice que nos trajo a este mundo para reproducirnos como peces en el agua. Siempre se sirve con una rodajita de zanahoria arriba. Es la única decoración que lleva y representa la prosperidad”.

En la receta de esta nota se utiliza una combinación de diferentes pescados: boga, dorado y merluza, pero las variedades pueden ser otras, siempre y cuando sean pescados casher, es decir, que tengan aletas y escamas. “El nombre ‘Guefilte Fish’ significa pescado relleno porque antiguamente, en Europa la gente más pudiente compraba el pescado entero. Le quitaban toda la carne, la molían y le volvían a rehacer la forma para presentarlo en la mesa. Era un símbolo de status de la persona que se podía comprar el pescado entero. El resto de la población iba a última hora a la feria y los puesteros les daban los retazos de los pescados sobrantes. Ahí surgió la tradición de la mezcla de pescados, por el recuerdo de que juntaban pedacitos de pescados que quedaban. Antiguamente, los trituraban en un mortero o picadora de carne. Hoy hay pescaderías que están por Villa Crespo o por Once donde venden la mezcla hecha”, explica Nelson.

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Todo lo que se sirve en las fiestas judías simboliza algo, nada está puesto al azar: “Por ejemplo, ponemos la manzana con la miel, la manzana también simboliza el deseo de un año redondo, y la miel, el augurio de que todos tengamos un año dulce. Lo mismo ocurre con el Tzimes, que es una especie de zanahoria glaseada y dulzona. Por el contrario, el Guefilte Fish en Pesaj -Pascua judía- se sirve con jrein, que es raíz de rábano blanca, porque nos recuerda lo amargo y duro de la esclavitud en Egipto. Es por eso que en Rosh Hashaná no se sirve con jrein”, detalla el cocinero.

Con Rosh Hashaná comienza la época de las “altas fiestas judías” que incluyen el año nuevo, el día del perdón (el 19 de septiembre) y la fiesta de las cabañas o Sucot. “Entre el 9 de septiembre y el 19 son los días de reflexión -indica Wejkin-. Así como los cristianos tienen la confesión, los judíos tienen la posibilidad de pedir perdón el 19 de septiembre. En Sucot se hacen las comidas afuera para mostrar la fragilidad de la vida, que uno puede vivir en una super casa en un country pero el día de mañana puede cambiar la situación. Las cabañas sirven para recordarle al ser humano que lo material no existe y también el paso de los 40 años del pueblo hebreo por el desierto”.