El amor que siente por la gastronomía de su tierra de origen lo ha llevado a ser el referente de la cocina italiana en nuestro país, donde trabaja de sol a sombra generando nuevos proyectos todo el tiempo.

Chef propietario de dos restaurantes Cucina Paradiso, con locales en Palermo y en Belgrano; conductor y jurado de "La gran causa", reality de cocina de Food Network que se puede ver por TLC y Discovery Home & Health; Donato De Santis acaba de publicar un nuevo libro de cocina: Puro Dolce, de Catapulta Editores, resultado de un trabajo de investigación y recopilación de recetas dulces italianas autóctonas ancladas en las raíces de cada región, que se suma a sus anteriores Pura cocina italiana y Pura pasta.

Nacido en Milán pero criado en La Puglia -la parte del taco de la bota que se dibuja en el mapa de Italia-, Donato trabajó en restaurantes de Italia, Miami, Los Ángeles y Nueva York, fue chef personal del diseñador Gianni Versace, hasta que decidió radicarse en Buenos Aires hace ya diecinueve años, tiempo en el que se abocó a difundir la cocina de su país, no sólo desde sus cuestiones técnicas, sino rescatando especialmente sus aspectos culturales e históricos.

En esta nota, nos comparte algunas de las recetas dulces de su nuevo libro que se caracterizan por la explicación detallada de su paso a paso para que se puedan hacer en casa y para que los que crecieron en familias de origen italiano puedan reencontrarse con los sabores de sus antepasados. "Quise entregar un libro de verdades sin retenciones de secretos, compartiendo la receta que más quiero para que el público en general realmente la pueda disfrutar, no solamente leerla, sino también hacerla. Es un regalo a la Argentina que tan generosa ha sido conmigo", dice De Santis.

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-¿Qué significó para vos hacer este libro de dulces italianos?

-Es uno de los libros más sentidos para mí porque de los dulces todos tenemos algo en común, representan los momentos más queridos de nuestras vidas, de cuando éramos chicos, y todos tenemos seguramente algún lazo con algún pariente querido. Con el libro quise evocar todo esto y regalar la manera de hacer lo que alguna vez nos hizo sentir bien.

-¿Cuáles eran los postres preferidos de tu infancia?

-Justamente quisiera marcar la diferencia entre postres y dulces. En el libro, son dulces, no postres, porque el postre es un producto que se elabora con técnicas más complejas que tienen que ver con la repostería internacional y que uno come en un restaurante sentado en una mesa. Estas son cosas dulces que, por supuesto, nosotros servimos en nuestro restaurante, pero son los dulces que nos unen en los momentos más significativos de nuestra vida.

-¿Cuáles fueron entonces los dulces que marcaron tu infancia?

-El pasticciotto salentino, los crustoli, los cartellate, también el zeppole de San José, los frustingolo... Ni hablar del panettone, del pandoro y de la colomba pasquale, que son los dulces que se sirven en la fiesta que corresponde, ya sea Navidad o Pascua.

-Muchas recetas se hacen acá en Argentina por la herencia italiana que tenemos, ¿hay mucha diferencia entre cómo se elaboran acá y en Italia?

-La diferencia está en que los dulces que hacemos nosotros no son tan azucarados, tienen menos proporción de azúcar. No existe en Italia la presencia del dulce de leche, cosa que acá, aún en dulces que deberían ser italianos, siempre aparece alguna mezcla con dulce de leche. Otra gran diferencia es que tienen muchos aromas naturales con prevalencia de nueces, almendras y miel en todas las preparaciones.

-¿Hiciste un trabajo de investigación para recopilar las recetas? ¿Viajaste a Italia?

-Viajamos a Italia pero para hacer algunas fotos de ambientación para el libro. La búsqueda fue adentro de mis millones de papelitos que había en mis cajones, que hubo que descifrarlos, ordenarlos y después de ahí buscar a alguna tía o amigo que me había pasado la receta. De ahí, pasamos a la operación de hacer los dulces y de ajustarlos para que salgan bien.

-¿Heredaste recetas dulces de tu madre?

-Sí, de mi mamá tengo los cartellate, los struffoli, la receta de la masa para los pasticciotti, y sobre todo la sabiduría en elegir por ejemplo las almendras, en saberlas tostar al punto correcto para que no sepan a quemado, también la textura del armado de la masa de la zeppole di San Giuseppe, son cosas que parecen sencillas pero que cuando las ves hacer, te cierra mucho mejor.

-Desde el año pasado, organizás viajes gastronómicos a Italia, ¿cómo es esa experiencia?

-Este año haremos dos viajes, uno en septiembre a la Puglia y otro en octubre a Emilia Romagna. Llevamos a 12 personas como máximo para meternos en la cultura y en la manera de vivir a la italiana. Yo estoy las 24 horas con ellos, les enseño cómo reconocer las cosas, a preparar las recetas locales, cómo comprar los productos, a ir a pescar, cómo se hacen los embutidos, cómo se hacen los quesos, depende la temporada. Es un viaje bastante intenso.

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