Con el arribo de la primavera, las verdulerías comienzan a colorearse con nuevas frutas y verduras: frutillas cada vez más rojas, mandarinas “pecosas” muy dulces, paltas tiernísimas, los primeros melones -pequeños y super jugosos-, alcauciles... ¡Y espárragos!
Esperados por tantos, estos últimos han sido considerados en distintas épocas una gran delicadeza de la gastronomía. Y todavía lo siguen siendo. Lo bueno es que son deliciosos, nutritivos y fáciles de utilizar en la cocina. Lo malo, que su época dura muy poco tiempo y que así como de un día para el otro aparecen en la verdulería, desaparecen igual de repente y se despiden hasta el año próximo. Es por eso que conviene aprovecharlos al máximo cuando están disponibles.
Los espárragos vienen verdes o blancos. Estos últimos son un poco más fibrosos y conviene rasparlos con un pelapapas para quitarles las fibras externas antes de consumirlos. Lo mismo se aconseja hacer con los espárragos verdes de troncos gruesos. La elección de uno u otro depende del gusto de cada uno, y si bien tienen más aceptación los verdes, los italianos -que mucho saben de gastronomía- suelen preferir los blancos.
Originarios del Mediterráneo, donde crecen en forma silvestre, constituyen un vegetal que ha sido muy utilizado por los romanos, los griegos y los egipcios. Hoy en día, los cocineros los incluyen en menús con recetas saludables y para darle un toque más “gourmet” a las comidas.
Hay platos con espárragos muy famosos en el mundo, como el plato típico español de huevos revueltos con espárragos (que sólo lleva espárragos, huevos, pimentón dulce, comino y aceite de oliva) o los espárragos gratinados con queso. Pero también son exquisitos de la forma más sencilla, con aceite de oliva, jugo de limón, queso parmesano y pimienta.
El que no está acostumbrado a consumir espárragos, siempre tiene dudas a la hora de decidirse a comprarlos. ¿Son mejores los finitos o los más gruesos? ¿Se comen enteros o hay que descartar una parte?, son las preguntas más frecuentes.
En principio, no habría grandes diferencias entre los espárragos gruesos y los finitos. El volumen no es índice exacto de su terneza. Sin embargo, los más finitos suelen resultar más tiernos, aunque no siempre. En definitiva, lo más importante a la hora de seleccionarlos es que sean de un color verde intenso y que sus puntas se vean firmes y cerradas. Si están dobladas o abiertas, los espárragos son viejos y serán muy fibrosos.
En cuanto al método de cocción, se utilizan varios: al vapor, a la inglesa (en agua hirviendo con sal) o salteados. Para conservar mejor sus propiedades, la cocción al vapor es la más indicada. En ese caso, se los coloca lavados sobre una vaporera en una olla con poco agua en la parte inferior, se tapa y se los deja cocinar apenas unos minutos. Si los espárragos son gordos y si se cocinan al vapor, lo que conviene es separar las puntas de la parte gruesa y cocinarlos en dos tandas, ya que las puntas van a estar listas en menos tiempo que la parte inferior.
Los espárragos tienen una característica muy particular: que sus puntas son mucho más tiernas que el resto del tronco. Por lo tanto, cuando el espárrago es más bien gruesito, conviene atarlos con un hilo de algodón y cocinarlos parados en una olla alta y no muy ancha, dejando las puntas afuera para que se cocinen con el mismo vapor de la cocción y al mismo tiempo que el resto del espárrago. De lo contrario, o el tronco quedará duro o las puntas saldrán demasiado tiernas y se desarmarán al servirlas, perdiendo su cualidad crocante.
Al igual que los alcauciles o los langostinos, los espárragos se suelen comer con la mano sin que uno esté violando ninguna regla de etiqueta ni protocolo si se trata de una reunión formal. Es la mejor manera de aprovechar su totalidad comestible.
Sanos, ricos, delicados... ¿Qué más se les puede pedir? La época de los espárragos es breve pero intensa y es ahora. No hay que dejarlos pasar...
En principio, no habría grandes diferencias entre los espárragos gruesos y los finitos. El volumen no es índice exacto de su terneza. Sin embargo, los más finitos suelen resultar más tiernos, aunque no siempre. En definitiva, lo más importante a la hora de seleccionarlos es que sean de un color verde intenso y que sus puntas se vean firmes y cerradas. Si están dobladas o abiertas, los espárragos son viejos y serán muy fibrosos.
En cuanto al método de cocción, se utilizan varios: al vapor, a la inglesa (en agua hirviendo con sal) o salteados. Para conservar mejor sus propiedades, la cocción al vapor es la más indicada. En ese caso, se los coloca lavados sobre una vaporera en una olla con poco agua en la parte inferior, se tapa y se los deja cocinar apenas unos minutos. Si los espárragos son gordos y si se cocinan al vapor, lo que conviene es separar las puntas de la parte gruesa y cocinarlos en dos tandas, ya que las puntas van a estar listas en menos tiempo que la parte inferior.
Los espárragos tienen una característica muy particular: que sus puntas son mucho más tiernas que el resto del tronco. Por lo tanto, cuando el espárrago es más bien gruesito, conviene atarlos con un hilo de algodón y cocinarlos parados en una olla alta y no muy ancha, dejando las puntas afuera para que se cocinen con el mismo vapor de la cocción y al mismo tiempo que el resto del espárrago. De lo contrario, o el tronco quedará duro o las puntas saldrán demasiado tiernas y se desarmarán al servirlas, perdiendo su cualidad crocante.
Al igual que los alcauciles o los langostinos, los espárragos se suelen comer con la mano sin que uno esté violando ninguna regla de etiqueta ni protocolo si se trata de una reunión formal. Es la mejor manera de aprovechar su totalidad comestible.
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