Cocina
Cuando los españoles se embarcaron rumbo a Asia a través de Occidente en
busca de la ruta de las especias, no imaginaron que se iban a encontrar
con un continente desconocido a mitad de camino ni con una cantidad de
alimentos nuevos que hasta entonces desconocían. De todos, la gran
estrella es la papa.
En lugar de especias, se toparon con la papa, el maíz, el tomate y los pimientos que con el tiempo se extenderían a lo largo de todo el mundo, convirtiéndose alimentos esenciales del ser humano.
Según el Centro Internacional de la Papa (CIP) -con sede en Lima, Perú- existen más de 4000 variedades de papas, la mayoría de ellas originarias de los Andes de América del Sur, en especial de Perú, Ecuador y Bolivia. La papa es en la actualidad el tercer alimento más importante después del arroz y el maíz en términos de consumo humano. Más de un billón de personas en el mundo comen papas y las incluyen en sus comidas habituales. ¿Quién diría que la papa, oriunda del continente americano, sea el ingrediente principal de platos típicos de países europeos como el famoso fish and chips (pescado y papas fritas) del Reino Unido, los pelmeni de queso y papa rusos, los gnocchi italianos o el stamppot holandés (puré de papá con zanahoria, coliflor y especias)?
Esta "universal delicia" no sólo ha alimentado pueblos enteros salvándolos de la hambruna sino que ha sido fuente de inspiración para algunos poetas como Pablo Neruda, autor de la "Oda a la papa". "Te llamas papa y no patata, no naciste castellana: eres oscura como nuestra piel, somos americanos, papa, somos indios. Profunda y suave eres, pulpa pura, purísima, rosa blanca enterrada...", dicen algunos versos de la oda del genial poeta chileno.
Porque la papa es más que una simple comida. Es la base del primer puré que se les da a los bebés cuando empiezan a comer, la hortaliza que más compramos en la verdulería a lo largo de nuestras vidas, la que siempre está presente en nuestras alacenas aunque no nos acordemos que esté, y es también un símbolo de la cocina hogareña y para toda la familia.
Existen papas de todos los colores y formas. Algunas son alargadas y elípticas o redondeadas y muy pequeñas. Otras tienen pulpas harinosas y secas o húmedas y muy jugosas. Cada variedad tiene su nombre: huayco, papa blanca campis o tomasa, perricholi, olluquito, huamatanga, papalisa, etc., etc. Muchas de las variedades contabilizadas sólo se intercambian a nivel local y no llegan a comercializarse fuera de su radio de cultivo. Por lo tanto, hay muchas especies que sólo pueden conocerse o probarse en su lugar de origen. Son, de esta manera, un tesoro del que todavía queda mucho por descubrir.
En la época de los Incas se consumían también sus hojas y los tubérculos se asaban. La papa deshidratada o chuño era una preparación típica que permitía conservarlas por mucho tiempo.
En nuestro país, se consiguen actualmente muchas más variedades de papas que las que se podían adquirir hace algunos años. En cualquier mercado, y hasta en los puestos ambulantes de la calle, se pueden conseguir los papines andinos, ideales para acompañar carnes o comidas especiales. Son riquísimos al horno. Al ser pequeños, tienen más sabor que la papa común y se comen con la piel, que es mucho más delgada y delicada.
También hoy hay papas coloradas en las verdulerías casi como una variedad más junto con la papa blanca, la papa negra y las batatas. La colorada tiene un sabor parecido al de la papa común pero una textura más firme. Esto las hace apropiadas para hacerlas rellenas o fritas, no así para hacer puré.
De esta forma, la papa ya no está asociada a una cocina pobre, poco creativa y para salir del paso sin pensar mucho en qué vamos a cocinar. Hoy se pueden hacer exquisitos platos con papas como ingrediente principal o como acompañamiento. Una carne al horno con papines a las hierbas y un chorrito de aceite de oliva tiene todas las condiciones como para resultar inolvidable. Ya no es comida de descarte. Es un ingrediente cada vez más valorado y utilizado en preparaciones de todo tipo.
En la época de los Incas se consumían también sus hojas y los tubérculos se asaban. La papa deshidratada o chuño era una preparación típica que permitía conservarlas por mucho tiempo.
En nuestro país, se consiguen actualmente muchas más variedades de papas que las que se podían adquirir hace algunos años. En cualquier mercado, y hasta en los puestos ambulantes de la calle, se pueden conseguir los papines andinos, ideales para acompañar carnes o comidas especiales. Son riquísimos al horno. Al ser pequeños, tienen más sabor que la papa común y se comen con la piel, que es mucho más delgada y delicada.
También hoy hay papas coloradas en las verdulerías casi como una variedad más junto con la papa blanca, la papa negra y las batatas. La colorada tiene un sabor parecido al de la papa común pero una textura más firme. Esto las hace apropiadas para hacerlas rellenas o fritas, no así para hacer puré.
De esta forma, la papa ya no está asociada a una cocina pobre, poco creativa y para salir del paso sin pensar mucho en qué vamos a cocinar. Hoy se pueden hacer exquisitos platos con papas como ingrediente principal o como acompañamiento. Una carne al horno con papines a las hierbas y un chorrito de aceite de oliva tiene todas las condiciones como para resultar inolvidable. Ya no es comida de descarte. Es un ingrediente cada vez más valorado y utilizado en preparaciones de todo tipo.
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