Las delicias de la cocina vasca

La cocina vasca se caracteriza por su perfecta combinación de los productos de la tierra y del mar en sus platos más tradicionales y por la sofisticación a la que ha llegado su alta gastronomía gracias al impulso de los mencionados cocineros. El País Vasco cuenta con varios restaurantes con tres estrellas Michelín (el máximo puntanje que otorga la más famosa guía europea que califica hoteles y restaurantes), hecho que habla por sí mismo de la calidad culinaria de la región. En 2019, son 23 los restaurantes de Euskadi con estrellas Michelin. Todo un récord.

En la cocina vasca los productos del mar ocupan un rol protagónico, destacándose la merluza (a la vasca, en salsa verde, a la sidra, etc.), el rape, el bacalao (al pil pil, a la vizcaína), las kokotxas (“cachetes” de la merluza), el besugo, el rodaballo, la lubina y los chipirones. Los productos de la tierra también cumplen un rol fundamental. Son célebres las alubias rojas de Guernika o de Tolosa, las habas, el pimiento choricero y seco y los pimientos del piquillo. Ni qué hablar de sus quesos de oveja, como el Idiazábal, de un sabor y aroma únicos en el mundo, y de los embutidos que ocupan un lugar preponderante en la cocina del interior.

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Entre sus bebidas alcohólicas, se destaca la sidra, siendo la bebida más popular, compitiendo con el Txakolí (o Chacolí), un vino joven, con toques frutales y ligeramente ácido, de gran consumo. “La cocina vasca es innovación. Posee algunos de los restaurantes más importantes del mundo con una cocina muy centrada en el producto, como excelentes carnes, pescados, mariscos, lácteos y verduras. A su vez, la cocina clásica vasca en general no es necesariamente sofisticada, sino más bien simple, suculenta y muy sabrosa”, explica el chef Shanti Aboitiz.

En esta nota, el chef nos comparte algunos pintxos, bocadillos típicos que los vascos consumen de pie y en procesión de un bar a otro, junto con un vaso de txakoli, sidra o cerveza, en el marco de una costumbre llamada txikiteo o pintxo-pote. “La barra de pintxos es característica del País Vasco. En “Amalur” vamos rotando y variando las distintas propuestas para sorprender siempre a nuestros comensales. Es una gran forma de ir probando diferentes productos y combinaciones de una vez”, destaca.

Se denominan pintxos a bocados típicos parecidos a las tapas, pero más pequeños. El término “pintxo” proviene del verbo español “pinchar” porque originariamente éstos venían servidos sobre una rodaja de pan y atravesados por un palillo.

La tortilla es uno de los pintxos más famosos pero también un plato en sí: “No puede faltar y nunca falla: sale alta, abundante, en el punto justo y es deliciosa. Es ideal para comenzar la comida o compartir junto con otras raciones de la carta. La hacemos con o sin txistorra -embutido típico de la región-. Los hongos salteados en manteca y ajo es un plato simple y muy sabroso que elaboramos con tres tipos de hongos (shiitake, gírgolas y champiñones). En combinación con la manteca, el ajo, las migas de pan tostadas y la yema de huevo cruda, queda increíble. Se puede apreciar la mixtura de texturas y sabores”, describe Aboitiz.

Para que nos salga bien la tortilla de papa, el secreto es usar un muy buen aceite de oliva y una sartén de hierro bien caliente. Para darle un toque diferente, se pueden usar las papas con cáscara y cortarlas redondas, como hacen en Amalur.

Sofisticada y sencilla, tradicional y moderna, respetuosa de los orígenes y vanguardista, todo esto es la mundialmente famosa cocina vasca, gran tesoro gastronómicos de la cocina mundial.

PINTXO DE TOMATE

pintxos de tomate

Ingredientes (4 unidades 2 porciones): 4 rodajas de pan baguette, 40 g de aceitunas negras descarozadas, 1 tomate perita, 1 espárrago, ralladura de limón, eneldo, aceite de oliva, azúcar, sal.

Preparación: cortar el tomate en cuartos, disponer en una placa para horno y rociar con aceite de oliva, azúcar y sal. Llevar a horno con fuego muy bajo y mantener la puerta semi-abierta hasta que el tomate se seque y concentre su sabor. Reservar. Picar finamente las aceitunas. Cuando se consigue una consistencia de pasta, mezclar con un chorrito de reducción de aceto balsámico y media cucharadita de ralladura de limón. Cortar el espárrago en 4 y saltear unos minutos en una sartén con un chorro de aceite de oliva. Tostar apenas las rodajas de baguette, disponer la pasta de aceitunas, por encima el tomate confitado, agregar un trozo de espárrago y terminar con eneldo fresco.

PINTXO DE QUESO

pintxos de queso

Receta del pintxo de queso azul, jamón crudo y huevos de codorniz.

Ingredientes (para 4 unidades 2 porciones): 4 rodajas de pan baguette, 30 g de queso azul, crema entera, c/n, 4 fetas de jamón crudo, 4 huevos de codorniz, 1/4 de paquete de hojas de rúcula, semillas de sésamo, a gusto, aceite de oliva, c/n.

Preparación: en una olla a fuego bajo, integrar el queso azul con un chorro de crema de leche. Revolver hasta que se forme una crema homogénea. Utilizar una crema entera con alto contenido graso para que tome cuerpo al enfriarse y pueda untarse fácilmente. Hervir los huevos de codorniz durante 2-3 minutos. En una sartén, calentar aceite de oliva a temperatura media (180ºC) y freír hojas de rúcula hasta que estén crocantes. Tostar apenas las rodajas de baguette, untar con la crema de queso azul, colocar jamón crudo por encima, luego el huevo de codorniz cortado en mitades, disponer las hojas de rúcula fritas y terminas con semillas de sésamo tostadas.