Todo clásico se puede reformular. El secreto es hacerlo manteniendo el espíritu de la receta base y cambiando algún ingrediente por otro que le pueda sumar y no restar en cuanto a su sabor o su textura. Se trata de una nueva manera de fusión, donde la simpleza le gana a la complejidad en una adaptación con pequeños cambios. Aquí se ofrecen algunas recetas para probar y deleitarse

Tomar un plato clásico de la gastronomía de cualquier parte del mundo y recrearlo cambiando algún ingrediente por otro producido a nivel local es una premisa que utilizan muchos cocineros al diseñar sus cartas. Es una nueva manera de fusión, menos exorbitante que la que estuvo de moda hace unos años y donde se mezclaban sabores, técnicas e ingredientes de distintas partes del mundo en un plato totalmente novedoso. Acá se mantienen las recetas originales pero se modifica un sabor por otro. La simpleza le gana a la complejidad en una adaptación con pequeños cambios.

Por ejemplo, el “soufflé de queso”), plato típico francés, se elabora en este caso con queso cheddar en lugar de gruyere. Cambia así el sabor y el color del plato, pero se mantiene la técnica, por el agregado del queso cheddar, que en los últimos años se está produciendo en nuestro país a escalas industriales, aunque también de manera artesanal.

El resto consiste en seguir la receta del soufflé que, no por ser básica, peca de simple. El soufflé tiene sus dificultades. La mayor de ellas es que debe mantenerse inflado al salir del horno. Para eso, hay algunos secretos como no abrir la puerta del horno durante la cocción, mantener siempre una temperatura pareja, respetar la relación temperatura-tiempo indicada, servir en el momento de sacarlo del horno y batir las claras hasta que estén bien firmes. Una pizca de sal ayudará a que queden más rígidas. Además, al incorporarlas al resto de la preparación, se aconseja hacerlo con movimientos verticales y no envolventes. Así y todo, puede pasar que el soufflé se desinfle. La experiencia y la práctica juegan un rol importante en estos casos.

La otra receta propuesta por Tommy Perlberger y Bruno Gillot para la edición del mes de abril de “A la mesa”, es un “coq au vin”, receta clásica de la gastronomía occitana, y también francesa por extensión, que es un pollo al vino tinto. En la receta original, se utiliza una generosa cantidad de vino tinto, según la región Borgoña o Riesling, (aunque a veces puede ser blanco). En la versión de “A la mesa”, se utilizó Malbec, variedad emblemática del vino argentino, cuya mayor producción se encuentra en Mendoza, para darle al plato el sabor del terruño local.

El “coq au vin” es una receta similar a otro clásico francés: el beef bourguignon. El origen de este plato es desconocido porque seguramente se cocina pollo en vino desde tiempos remotos. Pero la primera aparición de un plato muy similar en un libro de cocina fue en 1864, en un recetario llamado Cookery for English Households, haciendo referencia a su origen francés.

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Es esencial que el pollo se cocine lentamente y durante un tiempo prolongado para lograr un mejor resultado. Cuanto mayor sea el tiempo de cocción, mayor será el sabor del plato y la terneza del pollo, aunque no debe cocinarse por más de una hora, para que el pollo mantenga su estructura y no se pase.

La “quinoa salvaje” es el tercer plato de Perlberger y Gillot, que ya no proviene de la gastronomía francesa sino de la cocina ancestral andina. La quinoa es un alimento ancestral y milenario con muchísima historia: las civilizaciones precolombinas la conocen desde hace 7.000 años y la consideraban un “cereal sagrado”. Y si bien desde hace algunos años se viene escuchando hablar de este “pseudocereal”, hay muchas personas que todavía no lo han sumado a su cocina.

Es necesario enjuagar los granos varias veces antes de cocinarlos para quitarles una sustancia llamada saponina que, si no se elimina, es tóxica y le da un sabor desagradable a la preparación.

Esta sustancia es muy similar a la del jabón. De hecho, las culturas precolombinas acostumbraban a lavar la ropa con el agua del remojo de la quinoa. Por eso hay quienes sugieren lavarla varias veces frotando el agua y cambiándola cada vez por agua limpia. Este proceso se denomina “desaponificación” y puede durar entre 5 y 10 veces, dependiendo de la proporción de saponina que contenga. La quinoa estará limpia cuando el agua deje de salir turbia. Para cocinarla, se utiliza una medida de quinoa por dos medidas de agua (a veces hasta 2 medidas y media) y se hierve durante unos quince minutos.

Lo original de esta receta es la incorporación del chimichurri, clásico condimento del asado argentino, a un plato compuesto por un grano ancestral del continente americano.

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