Cocina
El primer bocado de cada nuevo año suele ser una porción de pan dulce que acompañamos con el choque de copas en el brindis, pero además es un producto que se impone cada vez más a lo largo de todo el año. Cuando faltan pocos días para la llegada de las fiestas de fin de año, es un buen momento para poner en práctica una experiencia gourmet y lograr un pan dulce casero y a nuestro gusto
Ir en busca del mejor pan dulce se convirtió en una experiencia gourmet bastante entretenida para poner en práctica días antes de la llegada de las fiestas de fin de año. Hay quienes se suben al auto y recorren kilómetros para traer el pan dulce que elaboran en alguna abadía o cruzan un río en lancha para encontrar aquel otro que alguien le dijo que estaba buenísimo.
Porque el pan dulce no ha permanecido ajeno al desarrollo que ha cobrado la pastelería en los últimos años. A pesar de ser una receta anclada en la tradición, las cualidades de un pan dulce se pueden mejorar utilizando ingredientes de muy buena calidad, saborizantes naturales, y no escatimando en sus cantidades.
Además, el paladar del consumidor, cada vez más exigente, obliga a salir en busca de los mejores productos del mercado. No es para menos. El pan dulce es un elemento central en las mesas de Navidad y de Año Nuevo. De hecho, el primer bocado de cada nuevo año suele ser una porción de pan dulce que acompañamos con el choque de copas en el brindis.
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Pero también se puede amasar en casa con la ventaja adicional de hacerlo con el relleno que más nos guste. Juliana Herrera Dappe, pastelera y propietaria de MADA Patisserie, nos comparte las tres recetas de pan dulce que vende en su local y las acompaña con varios consejos muy útiles para que nos salgan perfectos. “Es muy importante respetar los pasos de la receta -dice-. Primero, hay que tener paciencia para esperar que leve. Es fundamental no apurarlo. Después, usar una levadura que esté fresca. Cada día que pasa, la levadura en pan va perdiendo un poco de fuerza. Y seguir los pasos del proceso de elaboración. Por ejemplo, mezclar la levadura con un poco de agua y azúcar para que se active antes de incorporarla a la harina. Es importante que la sal no toque la levadura porque la mata, lo mismo sucede con el alcohol. Hay que evitar agregar el licor directamente sobre la levadura porque la masa no va a leudar”, explica Juliana.
La elección de las frutas es también un aspecto importante. Hay almendras y almendras. Algunas, más húmedas. Otras, más crocantes. Las nueces, además de sus distintas variedades, pueden resultar amargas. “Siempre aconsejo probar la fruta antes de comprarla. Y tostarlas un poco en el horno antes de usarlas porque tendrán mejor sabor”. Amasar pan dulce casero no es apto para ansiosos. Hay que tener paciencia y respetar los tiempos de su leudado. “Mi consejo es dejarlo siempre en la cocina, que suele ser el lugar de la casa que siempre es más cálido. Y evitar que haya corrientes de aire o ventanas abiertas que interfieran en el proceso de leudado. Está bueno elaborarlo unos días antes de consumirlo, unos 3 o 4 días antes, hasta una semana antes. Y es importante hacerlo un día en que uno disponga de tiempo. Porque después te apurás y te queda el pan dulce caído o bajo. Por último, amasarlo bastante, con muchas ganas, porque la masa crece con más fuerza”.
El pan dulce representa el desafío de combinar la tradición, que debe mantenerse en una receta típica, con la modernidad, que se ve representada por técnicas más desarrolladas o ingredientes específicos para darle un carácter único a cada versión. Como por ejemplo, utilizar cascaritas de naranja confitadas en forma artesanal, como hace Juliana en su patisserie. Además, ella no usa la tradicional esencia de azahar y la reemplaza por ralladuras de cítricos. “El pan dulce fue cambiando, dentro de lo tradicional, con el tiempo. Hoy hay nuevas recetas, nuevas variedades, hay más lugares que elaboran su pan dulce. Igual, pienso que hay recetas clásicas que están buenísimas y no es necesario que acompañen el crecimiento que se da hoy en la pastelería a nivel mundial. Hay clásicos que son geniales así desde siempre”.
En MADA, el pan dulce viene en tres presentaciones: de un cuarto, de medio kilo y de 1 kilo. “El pan dulce de chips de chocolate y cascaritas de naranja es la receta que le gusta a todo el mundo. La de frutas secas también gusta mucho. En lo personal, me gusta comer el pan dulce también fuera de las fiestas. Soy mucho de consumir pan dulce los días previos y después para desayunar o merendar. Me parece un producto muy rico que sería ideal tenerlo en invierno, lástima que acá estamos al revés, pero es tan rico que uno lo termina comiendo igual”.
Por último explica la forma de realizar la masa y las proporciones que se utilizan:
l ¿Usás la misma masa para las tres variedades?
-Sí. Siempre que elaborás un pan dulce podés ponerle la fruta que a vos te guste, partiendo de una misma masa. Podés combinar chocolate con frutas secas o que tenga de todo. Lo importante es respetar la cantidad de fruta que lleva la receta para que el pan dulce salga bueno.
l ¿Cuál sería esa proporción?
-A mí me gusta el pan dulce bien cargado. Por kilo de harina le pongo 800 gramos de fruta. Me gusta cortar el pan dulce y encontrarme con la fruta. Es un proceso más largo en cuanto al leudado, porque en MADA lo hacemos de manera tradicional y se amasa a mano. No tengo máquina para amasar. Lleva mucho más tiempo amasar a mano pero para mí el resultado es mejor.
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