El pan dulce de las fiestas de fin de año no es el único que lleva nueces, pasas o almendras en su interior. Hay muchas variedades de panes que se pueden hacer con estos ingredientes y que los nutricionistas recomiendan comenzar a utilizar debido a sus propiedades alimenticias.
A diferencia de los panes más comunes o básicos, que sólo llevan harina, levadura, sal y agua, los panes con frutas son masas enriquecidas que incluyen huevo, azúcar, leche común o leche en polvo y manteca o aceite. De ahí el nombre de “enriquecidas”, por la cantidad de materia grasa y azúcares que se les agrega.
El resultado es un pan más sabroso y nutritivo pero que necesita otro tratamiento en su elaboración, teniendo en cuenta que la levadura va a funcionar más lentamente debido a la contundencia de sus componentes. Para contrarrestarlo, hay algunos trucos que los maestros panaderos recomiendan poner en práctica. Como por ejemplo, utilizar agua o leche tibia, según indique la receta, porque a temperatura templada la levadura se desarrolla más fácilmente que si se le agregasen líquidos más fríos.
Por otra parte, siempre conviene “activar” la levadura formando un fermento previo que consiste en mezclarla con leche o agua, azúcar y un poco de harina del total, para que vaya desarrollándose antes de incorporarla a la masa, con el fin de que cuando esto ocurra, la levadura ya haya adquirido fuerza para “afrontar” el “peso” de la materia grasa y de las frutas secas, frescas o disecadas que se le agreguen.
Además, es importante que estas masas -como todas las masas en realidad, pero éstas en especial- se realicen en un ambiente cálido teniendo en cuenta que la levadura se desarrolla favorablemente entre los 22 y 30øC. A menos temperatura, su desarrollo es más lento. A mayor temperatura, la levadura se transforma y se alteran sus funciones, dando como resultado un sabor desagradable o una miga con poco desarrollo. En el peor de los casos, la levadura muere (a más de 53ºC) y el pan no se logra realizar. Por eso los líquidos que se le agregan tienen que ser apenas tibios, nunca calientes.
Por otra parte, siempre conviene remojar las pasas de uva que se utilizan en los panes. Lo ideal es remojarlas en agua a temperatura ambiente durante unos minutos para luego dejarlas secar durante uno o dos días. Pero si no tenemos tiempo, que es lo más probable, las secamos con un repasador y las mezclamos con harina antes de incorporarlas a la masa. Y si les queremos dar un gustito especial, se pueden remojar con alguna bebida alcohólica, como puede ser oporto o cognac o algún vino dulce.
Cuando se utilizan nueces, almendras o castañas en los panificados, una buena idea que mejora la textura y el aspecto de los panes es procesar la mitad de las frutas secas que indica la receta y picar groseramente la otra mitad. De este modo, el pan queda con un sabor mucho mejor distribuido y, a su vez, con trozos visibles de las frutas en su miga.
Lo que resta ahora es elegir alguna de las recetas que ofrecemos a continuación, sacar un bowl de la alacena, tamizar las harinas y ponernos a amasar un pan distinto, muy completo en todos sus aspectos y capaz de tentar a toda la familia.
Nunca está de más tener presente que la cocina es el lugar donde la creatividad y la libertad es total y donde el o la cocinera, pueden desplegar las ideas propias, concretar recetas soñadas o hacer el plato que siempre quiso pero nunca pudo por falta de tiempo u otros motivos. Ahora tiene una oportunidad imperdible.