Receta de salmón grillado, cremoso de kabutia y anis estrellado

150 g de cremoso de kabutia y anís (ver abajo),

50 g de zucchini en brunoise (cubitos),

40 g de arvejas frescas blanqueadas,

20 g de tallos de cebolla de verdeo,

5 g de semillas de girasol tostadas,

20 g de manteca de cítricos y jengibre (ver abajo),

20 g de alcaparras fritas.

Para el cremoso de kabutia:

1 zapallo kabutia grande,

80 g de manteca,

20 g de anís estrellado,

30 g de azúcar impalpable,

30 g de sal,

50 cc de agua corriente.

Para la manteca de cítricos y jengibre:

150 g de manteca sin sal, a temperatura ambiente,

10 g de tomillo fresco bien picado,

10 g de perejil italiano, bien picado,

40 cc de jugo de limón,

5 g de zester de limón (piel),

20 g de jengibre rallado bien fino, sal y pimienta.

Preparación: para el salmón rosado con cítricos: sellar el salmón en una sartén y disponer en una placa. Llevar al horno a 200ºC por 10 minutos, aproximadamente. En una sartén, calentar aceite y saltear el ajo, verdeo, zucchini, chauchas y arvejas. Colocar la manteca y derretir. Retirar del fuego. Colocar el cremoso en una cazuela y calentar en el microondas por 90 segundos tapado con un folex. Retirarlo, revolver y verificar la temperatura. Si es necesario, calentar 30 segundos más. En un plato hondo de loza bien caliente, colocar en la base el cremoso, a un costado el salmón y la guarnición, en el otro costado. Volcar el fondo de cocción que queda en la sartén sobre el salmón y rociar la guarnición con las alcaparras fritas.

Para el cremoso de kabutia: pelar el zapallo y cortarlo en trozos pequeños. Colocar el anís estrellado en una cofia y atarla. En una olla, colocar todos los ingredientes y tapar con papel aluminio, cocinando a fuego corona (menos que el mínimo) por unos 20 minutos. Verificar que estén bien blandos, retirar la cofia con el anís y licuar el zapallo. Debe quedar bien fino.

Para la manteca de cítricos y jengibre: colocar la manteca a temperatura ambiente en un bowl. Integrar los ingredientes. Colocar en una manga. Sobre una película plástica de film, realizar rollos de 2,5 centímetros de diámetro. Refrigerar y cortar en pequeños trozos de 1 centímetro de altura.

Manteca de hierbas

¿Cómo hacer una manteca de hierbas? Se debe mezclar la manteca pomada (a temperatura ambiente) con las hierbas frescas elegidas, que estén bien picadas.

A la manteca de hierbas se le pueden agregar ralladuras de cítricos, ajo picado, etc. Se enfilma dándole forma de rollo, se congela y está lista para usar.