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A pesar que los pescados de río -pacú, surubí o pejerrey- son ejemplares muy valorados por sus cualidades culinarias, es difícil encontrarlos en cualquier pescadería.
Si vamos a cualquier pescadería porteña, en sus mostradores predominan siempre los pescados de mar por sobre los de río -eso si es que encontramos alguno de río-, a pesar de que el pacú, el surubí o el pejerrey son ejemplares muy valorados por sus cualidades culinarias.
En la región del Litoral, en cambio, forman parte del recetario habitual donde se los consume de diferentes maneras: a la parrilla, a la plancha, en chupín, empanadas, apanados y fritos, etc. ¿Por qué, en un país que no sólo tiene mar a lo largo de su costa Este sino que cuenta con la gran cuenca del río Paraná y sus afluentes, el pescado de río se consume tan poco fuera de sus límites regionales?
Lucio Marini, chef especializado en pescados de río y en cocina santafesina, explica: "Santa Fe tiene 750 km de costa del río Paraná. Después sigue todo el litoral. En lo personal, recorro mucho la zona de los pescadores que hacen un trabajo muy importante y creo que todavía no está valorado. El problema del pescado de río es la logística".
"La logística no está armada para que el pescado de río llegue en tiempo y en forma, es decir, fresco y según los requisitos sanitarios, a ciudades importantes. Hay frigoríficos que hacen el trabajo pero no alcanza. No es lo mismo para nosotros acá, que estoy mirando el río Paraná, donde hay una cooperativa de pescadores en Alto Verde que acopia el pescado y conseguimos el pescado fresco. Muy parecido a lo que pasa en el Mar Argentino", añade.
Por eso, muchos cocineros vienen trabajando desde hace tiempo en la difusión del pescado de río para que no sea sólo un producto que consumimos cuando vamos de visita a Santa Fe o a Entre Ríos. De hecho, en los últimos años hay una mayor presencia de los pescados de río en pescaderías y restaurantes. Pero todavía queda mucho por hacer. "El objetivo es que se pueda consumir en muchos lados. El cambio generacional no acompañó a que los pescadores puedan generar una cooperativa para poder cargar en un camión y llevar al Mercado Central de Buenos Aires. Faltó acompañamiento de la política y de los empresarios. Es un conjunto de cosas que hacen que el producto no llegue", explica Marini.
A diferencia de la gran variedad que ofrece el mar en cuanto a pescados y mariscos, en el río sólo encontramos dos variedades de pescados: de escama y de cuero. "Pescados de cuero son, por ejemplo, el surubí, el patí, el amarillo, el manduvé, el moncholo. Y después tenemos la variedad de escama que es la boga, el dorado, el sábalo".
"El pescado de cuero tiene más materia grasa y la carne es generalmente amarilla. La carne del pescado de escama es más sutil, con menos grasa en el medio y más blanca. Nosotros venimos a mostrar cómo productos de aguas diferentes cambian y cómo se pueden llevar en una receta moderna sin tener que competir por ver cuál es más rico o cuál es más feo".
Las recetas de esta nota llevan pacú, surubí y tararira. Sobre el pacú, el cocinero señala: "Usamos mucho de criadero porque ha desaparecido bastante. Sí se consigue en piezas más río arriba. Es un pescado de una carne muy rica y sutil. Cuando es grande, tiene bastante materia grasa. Se puede comer a la parrilla o a la plancha, con guarniciones modernas o tradicionales. Y con sal y pimienta. Si alguien le quiere poner alguna salsa arriba está bien. La cocina más tradicional te servía un pescado a la parrilla con salsa de queso azul pero así no se disfruta de su sabor. Si el pacú es grande, a la parrilla y con mucho limón queda espectacular".
El surubí es otro de los pescados de río más apreciados y más buscados por su calidad y sabor. "Tiene la cabeza grande con la boca abierta plana y no tiene espina. Su carne es muy sabrosa, con la grasa justa. Me gusta hacerlo frito para picotear y tomar una cerveza, o como un buen filete a la plancha acompañado con una emulsión de batata y una salsa criolla de cítricos. También se puede hacer en rodajas a la parrilla. Es uno de los pescados de río más versátiles".
Por su parte, la tararira, también llamada trucha criolla o "dientudo", tiene una carne muy blanca que se adapta a preparaciones más sutiles como puede ser un cebiche.
"También va muy bien a la plancha, en milanesa, empanadas, etc. De los pescados de río es el que menos aroma y sabor a agua dulce tiene, por lo menos en esta zona. Generalmente anda en agua estancada, con temperatura, no como otros pescados que van a la profundidad como el sábalo, el armado o la boga", explica el experto.
A continuación, tres recetas para disfrutar del pescado de río en preparaciones modernas, variadas y sencillas de elaborar.
Pacú con puré
Ingredientes: 800 g de filete de pacú, 50 g de manteca, perejil y ciboulette, romero y tomillo, 1 limón, 1 lima, aceite, sal pimienta. Para el puré: 400 g de calabaza, 50 g de aceite de oliva, 50 g de caldo de ave, 30 g de manteca, 1 pizca de sal y pimienta blanca.
Preparación: puré de calabaza: cocinar la calabaza en horno en papel de aluminio unos 50 m. a 200°C. Retirar la piel. Procesar la calabaza, junto al aceite de oliva, el caldo caliente y manteca. Sazonar con sal, aromatizar con pimienta y retirar al ser una emulsión homogénea. Para el pacú: picar las hierbas finas, condimentar con limón, lima, aceite, sal y pimienta. Reservar. Sellar y cocinar el Pacú en plancha, una vez cocido, colocar el puré de calabaza sobre la base del plato y a un costado el pacú, salsear con salsa verde fresca.
Bastones de surubí apanados, guacamole y pickles de remolachas
Ingredientes: 500 gramos de lomo de surubí; 1 echalote; 1 tomate; 1 palta. Limón, a gusto. Tabasco, opcional. 100 gramos de panko; 100 gramos de coco rallado; 1 huevo. Sal y pimienta. 50 gramos de zanahoria. 50 gramos remolacha. Aceite y vinagre. Sal marina, cantidad necesaria. Aceite de oliva, a gusto.
Preparación: Cortar bastones de surubí y conservar en la heladera. Mezclar el panko con el coco rallado, desligar el huevo, pasar los bastones de surubí por huevo previamente salpimentado, rebozar con el panko y el coco rallado, reservar. Cortar la zanahoria y la remolacha en cubos de 1x1 cm, cocinarlas por separado con el método del escabeche sin ningún condimento agregado, sólo sal y pimienta. Reservar.
Cortar el echalote y el tomate en brunoise. Obtener la pulpa de la palta y mixearla hasta lograr una pasta lisa y untuosa, condimentarla con limón, tabasco, sal y pimienta. Incorporar el echalote y el tomate y reservar. Para armar, freír los bastones de surubí en aceite caliente, evitando que se pasen de cocción y no tome un color muy dorado. Sobre la base del plato, colocar el guacamole, las remolachas y las zanahorias por encima, terminar con aceite de oliva y sal marina.
Filet de tarira con peras
Ingredientes: 4 filetes de tararira, 4 zapallitos, 1 cebolla, 1 chorrito de vino blanco, 2 dientes de ajo, 2 peras, 1 cda. de manteca, azúcar, c/n, 1 zanahoria, sal y pimienta, pimentón, 1 limón, aceite de oliva, c/n, brotes para decorar.
Preparación: limpiar filetes y guardar en la heladera hasta la cocción. Lavar los zapallitos y retirar las semillas. Cortar la cebolla en brunoise. En una sartén rehogar la cebolla y agregar la parte verde del zapallito y condimentar. Agregar un poco de vino blanco y dejar cocinar hasta evaporar. Retirar y procesar hasta formar una emulsión bien lisa, rectificar sabor y reservar. Cortar las peras es cuartos, retirar semillas y en una satén disponer manteca y las peras. Cocinar unos minutos y agregar azúcar y caramelizar bien.
Por otra parte, procesar la zanahoria cruda y colar, reservando el jugo. Poner una sartén al fuego y agregar oliva y el ajo machacado. Condimentar los filetes y sellar muy bien de ambos lados. Levantar con un poco de vino blanco y terminar por 10 minutos en el horno. Emplatar, disponer un filete, emulsión de zapallitos y las peras caramelizadas. Terminar con el aire de zanahoria, aceite de oliva y unos brotes.
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