Sabores andinos y ancestrales

Con el fin de promover este movimiento, se realizó la primera Semana de Cultivos Andinos, organizada por el Ministerio de Agroindustria, junto a ArgenINTA, el INET, y el programa ConinAR, y que se llevó a cabo entre el 27 y 29 de agosto, en el marco de la Fiesta de la Pachamama. El evento estuvo protagonizado por más de 20 productores y PyMEs y más de 10.000 personas pasaron por el Obelisco, donde se realizó gran parte de las actividades.

Durante las jornadas, se vendieron más de 100 kilogramos de quinoa, más de 1500 kilogramos de papas andinas, 250 paquetes de palitos saborizados de maíz andino, 200 paquetes de fideos de maíz andino, 2500 barritas de quinoa, 1200 alfajores de papa morada y quinoa, 1200 paquetes de medallones veganos, más de 500 kilogramos de oca, casi 300 kilogramos de yacón y 200 frascos de escabeche de yacón y escabeche de llama, entre otros productos, muchos de los cuales comercializa Madame Papín, gracias al esfuerzo de su creadora, Mónica Borda Marinaro, que recopila alimentos de varias cooperativas del Norte de nuestro país y que distribuye, a partir del Mercado Central, a varios lugares como el Barrio Chino, en Belgrano, o el Mercado del Progreso, en Caballito.

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Entre los productores que expusieron su trabajo estuvieron la comunidad Kolla de Iruya, zona de producción Iruya y Colanzuli; la Cooperativa Teki Masi de Quebrada del Toro; Alberto Guanuco de La Poma; la Cooperativa Cauqueva, de Maimará, Jujuy. También hubo clases que dictaron cocineros regionales donde explicaron cómo utilizar estos productos en la cocina de todos los días. Darío Escobar, chef de Salta, fue uno de ellos. En esta nota, Darío nos transmite dos recetas donde utiliza productos andinos y locales. Una de ellas es la trilogía de humitas que, a diferencia de la humita que todos conocemos a base de choclo, realiza con distintos tipos de harina de maíz. “Usé tres tipos de harina porque poseen un sabor muy versátil. A todas les podemos agregar sabores como pimiento, cebolla, igual que las humitas que conocemos. También se envuelven en chalas de choclo, como las clásicas, y las podemos consumir frías o tibias. Como las humitas tradicionales son muy estacionales, dado que no hay choclo fresco todo el año, opté por realizarla con harinas de maíz que podemos encontrar en cualquier época del año”, explica.

Fueron varios los intentos que hizo hasta dar con la receta ideal. “Utilizo una técnica que se emplea para hacer los tamalitos Cusqueños. Un día, haciendo turismo por Cuzco, tuve la oportunidad de ver cómo hacían esos tamales usando harina de maíz, y otros componentes como grasa de cerdo, pasas de uva y demás ingredientes que aquí no se encuentran. Así nace la idea de adaptarlo a las harinas que encuentro en mi región”.

Las humitas de la trilogía se pueden rellenar con queso. Se pueden consumir frías como galletas. Son ideales para celíacos.

Para la elaboración del cordero curado también recurrió a técnicas ancestrales. El cordero de Cachi se destaca por el sabor particular de su carne que es consecuencia de su alimentación a base de hierbas andinas. Esto hace que sea una carne muy apreciada y distintiva de la región. “Para su cocción, usé la técnica del charqui a la cual le añadí pimentón aromático que le da un sabor particular. Se termina con un trozo de queso de cabra criollo levemente empolvado con yista, que se usa generalmente para masticar hojas de coca. La yista está hecha con cáscaras de tubérculos y hojas de quinoa que se queman hasta quedar hechas cenizas”, detalla.

A continuación, dos recetas que se adentran en las raíces de nuestra historia más profunda y que nos transmiten el sabor de nuestro suelo a través de sus alimentos nativos.