Cocina
Cada vez es más común oír hablar de algunos alimentos exóticos que antes ni se conocían, como los curries, garam-masalas, jengibre o cardamomo. En la actualidad estos sabores se consiguen en los supermercados y están presentes en las recetas más sencillas. Es que la cocina tiene la virtud de ser cambiante, de admitir mezclas sorprendentes e impensadas y de sacarnos de lo común a pesar de ser, por su cotidianeidad, bastante rutinaria.
Ya no es ni una excentricidad ni una rareza oír hablar de curries, garam-masalas, de jengibre o de cardamomo, ni siquiera de manteca clarificada (ghee) ni de chutneys. Especias o mezclas de especias que antes ni conocíamos o que ni imaginábamos probar alguna vez.
Hoy, estos sabores o blends de sabores se consiguen en los supermercados, están presentes en las recetas más sencillas de los libros de cocina moderna y no nos resultan tan extraños como sí lo eran antes.
Mucho han tenido que ver los cocineros quienes, a través de los canales de cocina y de sus libros, nos han acercado ingredientes desconocidos. Y si bien en la actualidad hay una clara tendencia gastronómica de rescatar las cocinas locales, regionales y tradicionales, la cocina fusión que supo ser un boom décadas atrás se ha sabido ganar su lugar coexistiendo paralelamente, en menor medida que antes, pero presente.
Porque la cocina tiene justamente la virtud de ser cambiante, de admitir mezclas sorprendentes e impensadas, y de sacarnos de la rutina a pesar de ser ella misma, en su cotidianeidad, bastante rutinaria.
Allí es donde aparecen los sabores exóticos, en alguna cena especial, en una salida diferente o en un arrebato de innovación que dejamos que nos tome por sorpresa de vez en cuando.
La cocina de la India es un referente de sabores para nosotros "exóticos". Allí, hasta el arroz (el basmatí) es aromático. Se usa ghee -manteca clarificada- en vez de aceite o manteca para cocinar. Su sabor, similar al de las nueces, le da a todas las preparaciones un gusto muy particular.
Las verduras tienen una preeminencia en las comidas, al igual que el yogur natural y el queso casero que se utilizan en las comidas para suavizar el picante de las guindillas.
El arroz tiene infinidad de variantes: con castañas de cajú y bolitas de queso, con manzanas, con verduras y especias, con coco, etc.
Conocer los secretos de esta cocina nos acerca, además, nuevas legumbres, como los porotos mung dal (porotos verdes que se consiguen en las dietéticas y que son muy nutritivos por contener mucho hierro), o harinas dostomas, como la harina de garbanzos, que nosotros solemos utilizar casi exclusivamente para hacer la fainá y que la cocina india la incluye en múltiples recetas como en las "gajar vadas" (ver detalle en la receta), croquetas de zanahoria, y también en los dulces típicos como los "besan laddu" (bolas de harina de garbanzo tostada) o los "dvaraka burfi" (confituras de harina de garbanzo tostada).
Conocer todo esto, que parece algo imposible de reproducir en la práctica pero que no lo es, nos permite encontrar en la cocina un disfrute diferente.
Alimentación variada
De vez en cuando, hacer unas croquetas con harina de garbanzos y vegetales en vez de albóndigas de arroz o de carne, ayuda a lograr una alimentación más variada, sabrosa y hasta económica (las croquetas especiadas de hortalizas o legumbres rinden muchísimo).
"El ghi es un ingrediente casi imprescindible para freír los bocados típicos de la cocina india vegetariana. Aunque también se puede reemplazar por aceite, prefiero y recomiendo su uso", señala Daksha Prasadam, la cocinera y autora de las tres recetas de esta nota, que nos acerca técnicas e ingredientes novedosos.
"Todos los entremeses, entre los que se encuentran las "gajar vadas", las "koftas" o las "samosas", se pueden hacer con anterioridad y calentarlos un poco antes de servirlos. Recomiendo tomarnos el tiempo que requiere preparar cada uno de esos bocados y no dejarán de sorprender a sus invitados", explica la cocinera.
"Cuando cocino siempre me preocupo de hacerlo con esmero y respeto hacia los demás. Para mí, la cocina es una ofrenda", señala Daksha sobre su actividad.
Hare Krishna
Siendo muy joven, se hizo devota de la religión Hare Krishna y luego viajó a la India donde descubrió la cocina de ese país cuando todavía acá era complemente desconocida.
Hoy, es una de las cocinas que más ha influenciado en los jóvenes cocineros que buscan sabores exóticos o diferentes.
TIPS
La cúrcuma es una raíz que se consume seca y molida también denominada "azafrán de la India". Se utiliza para darles un color amarillento a las preparaciones. Como se quema rápidamente, conviene agregarla al final de la cocción.
El ghi, o manteca clarificada, es conocido en la India como "oro líquido" por sus propiedades terapéuticas. Tiene la gran ventaja de resistir altas temperaturas al momento de la cocción, a diferencia de la manteca común.
Especia infaltable
El cardamomo es una especia infaltable del Garam Masala. De la familia del jengibre, se utiliza en repostería. Es costosa, pero rinde mucho y su sabor es incomparable.
¿Entero o molido?
El clavo de olor se emplea entero o molido, en poca cantidad debido al aroma intenso que posee. Sus unidades deben ser firmes y grandes. Tienen propiedades medicinales.
12
ingredientes es lo que puede llevar el Garam Masala (ver receta), que es una mezcla de especias muy aromáticas. Se prepara a base de clavo de olor, canela, comino, pimienta, cardamomo, chile, hinojo y nuez moscada.
¿En reemplazo del huevo?
La harina de garbanzos tiene muchas propiedades. Se la usa en reemplazo del huevo por su característica de aportar densidad a las preparaciones cuando se hidrata y se cocina.
El ghi, también llamada manteca clarificada
Ingredientes
1 kg de manteca
Preparación
Derretir la manteca en una olla y dejar que hierva a fuego fuerte durante 15 minutos, revolviendo siempre con una cuchara de madera. Bajar el fuego al mínimo (se puede colocar un difusor sobre la hornalla para minimizarlo). Este proceso puede durar bastante tiempo si se realiza correctamente, bien despacio, con el fin de que la humedad de la manteca se vaya evaporando y los sólidos comiencen a separarse. Ir retirando las impurezas de la superficie con una espumadera. El ghi está listo cuando se vuelve transparente, color ámbar y con un rico aroma a avellanas tostadas. Se debe poder ver el fondo de la olla. Colar el ghi haciéndolo pasar por un lienzo. Colocar en un frasco esterilizado. Dura 6 meses y, bien hecho, no es necesario guardarlo en heladera.
La preparación del Garam Masala casero
Ingredientes
2 cucharadas de semillas de comino, 2 cucharadas de semillas de coriandro, 2 cucharadas de pimienta negra en grano, 1 cucharada de semillas de cardamomo, 1 cdita. de clavos de olor, 1 rama de canela partida en trozos, 1 cdita. de nuez moscada en polvo, 1/2 cdita. de azafrán en polvo (optativo).
Preparación
Tostar en una sartén caliente el comino, el coriandro, el cardamomo, la pimienta, la canela y los clavos a fuego moderado durante unos minutos hasta que empiecen a tostarse y a desprender un aroma dulce y tostado. Remover permanentemente la sartén, cuidando que las semillas no se quemen. Dejar enfriar. Procesarlas en un molinillo de café o molerlas en un mortero. Agregar la nuez moscada y el azafrán en polvo. Utilizar en el momento o almacenar en un frasco de vidrio limpio en un lugar fresco y seco.
La cocina de la India es un referente de sabores para nosotros "exóticos". Allí, hasta el arroz (el basmatí) es aromático. Se usa ghee -manteca clarificada- en vez de aceite o manteca para cocinar. Su sabor, similar al de las nueces, le da a todas las preparaciones un gusto muy particular.
Las verduras tienen una preeminencia en las comidas, al igual que el yogur natural y el queso casero que se utilizan en las comidas para suavizar el picante de las guindillas.
El arroz tiene infinidad de variantes: con castañas de cajú y bolitas de queso, con manzanas, con verduras y especias, con coco, etc.
Conocer los secretos de esta cocina nos acerca, además, nuevas legumbres, como los porotos mung dal (porotos verdes que se consiguen en las dietéticas y que son muy nutritivos por contener mucho hierro), o harinas dostomas, como la harina de garbanzos, que nosotros solemos utilizar casi exclusivamente para hacer la fainá y que la cocina india la incluye en múltiples recetas como en las "gajar vadas" (ver detalle en la receta), croquetas de zanahoria, y también en los dulces típicos como los "besan laddu" (bolas de harina de garbanzo tostada) o los "dvaraka burfi" (confituras de harina de garbanzo tostada).
Conocer todo esto, que parece algo imposible de reproducir en la práctica pero que no lo es, nos permite encontrar en la cocina un disfrute diferente.
Alimentación variada
De vez en cuando, hacer unas croquetas con harina de garbanzos y vegetales en vez de albóndigas de arroz o de carne, ayuda a lograr una alimentación más variada, sabrosa y hasta económica (las croquetas especiadas de hortalizas o legumbres rinden muchísimo).
"El ghi es un ingrediente casi imprescindible para freír los bocados típicos de la cocina india vegetariana. Aunque también se puede reemplazar por aceite, prefiero y recomiendo su uso", señala Daksha Prasadam, la cocinera y autora de las tres recetas de esta nota, que nos acerca técnicas e ingredientes novedosos.
"Todos los entremeses, entre los que se encuentran las "gajar vadas", las "koftas" o las "samosas", se pueden hacer con anterioridad y calentarlos un poco antes de servirlos. Recomiendo tomarnos el tiempo que requiere preparar cada uno de esos bocados y no dejarán de sorprender a sus invitados", explica la cocinera.
"Cuando cocino siempre me preocupo de hacerlo con esmero y respeto hacia los demás. Para mí, la cocina es una ofrenda", señala Daksha sobre su actividad.
Hare Krishna
Siendo muy joven, se hizo devota de la religión Hare Krishna y luego viajó a la India donde descubrió la cocina de ese país cuando todavía acá era complemente desconocida.
Hoy, es una de las cocinas que más ha influenciado en los jóvenes cocineros que buscan sabores exóticos o diferentes.
TIPS
La cúrcuma es una raíz que se consume seca y molida también denominada "azafrán de la India". Se utiliza para darles un color amarillento a las preparaciones. Como se quema rápidamente, conviene agregarla al final de la cocción.
El ghi, o manteca clarificada, es conocido en la India como "oro líquido" por sus propiedades terapéuticas. Tiene la gran ventaja de resistir altas temperaturas al momento de la cocción, a diferencia de la manteca común.
Especia infaltable
El cardamomo es una especia infaltable del Garam Masala. De la familia del jengibre, se utiliza en repostería. Es costosa, pero rinde mucho y su sabor es incomparable.
¿Entero o molido?
El clavo de olor se emplea entero o molido, en poca cantidad debido al aroma intenso que posee. Sus unidades deben ser firmes y grandes. Tienen propiedades medicinales.
12
ingredientes es lo que puede llevar el Garam Masala (ver receta), que es una mezcla de especias muy aromáticas. Se prepara a base de clavo de olor, canela, comino, pimienta, cardamomo, chile, hinojo y nuez moscada.
¿En reemplazo del huevo?
La harina de garbanzos tiene muchas propiedades. Se la usa en reemplazo del huevo por su característica de aportar densidad a las preparaciones cuando se hidrata y se cocina.
El ghi, también llamada manteca clarificada
Ingredientes
1 kg de manteca
Preparación
Derretir la manteca en una olla y dejar que hierva a fuego fuerte durante 15 minutos, revolviendo siempre con una cuchara de madera. Bajar el fuego al mínimo (se puede colocar un difusor sobre la hornalla para minimizarlo). Este proceso puede durar bastante tiempo si se realiza correctamente, bien despacio, con el fin de que la humedad de la manteca se vaya evaporando y los sólidos comiencen a separarse. Ir retirando las impurezas de la superficie con una espumadera. El ghi está listo cuando se vuelve transparente, color ámbar y con un rico aroma a avellanas tostadas. Se debe poder ver el fondo de la olla. Colar el ghi haciéndolo pasar por un lienzo. Colocar en un frasco esterilizado. Dura 6 meses y, bien hecho, no es necesario guardarlo en heladera.
La preparación del Garam Masala casero
Ingredientes
2 cucharadas de semillas de comino, 2 cucharadas de semillas de coriandro, 2 cucharadas de pimienta negra en grano, 1 cucharada de semillas de cardamomo, 1 cdita. de clavos de olor, 1 rama de canela partida en trozos, 1 cdita. de nuez moscada en polvo, 1/2 cdita. de azafrán en polvo (optativo).
Preparación
Tostar en una sartén caliente el comino, el coriandro, el cardamomo, la pimienta, la canela y los clavos a fuego moderado durante unos minutos hasta que empiecen a tostarse y a desprender un aroma dulce y tostado. Remover permanentemente la sartén, cuidando que las semillas no se quemen. Dejar enfriar. Procesarlas en un molinillo de café o molerlas en un mortero. Agregar la nuez moscada y el azafrán en polvo. Utilizar en el momento o almacenar en un frasco de vidrio limpio en un lugar fresco y seco.
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